Hayatın lüksü dediğimiz zaman, deniz ürünlerinden bahsetmemek olmaz. Kim jumbolar jumbosu bir karidese, lezzeti kabuğunda olan midyelere, boncukları üzerinde bir ahtapota hayır diyebilir ki? Peki ya balık çorbaları? Ne bulursan at içine mantığıyla yapılmış gibi görünse de balık çorbalarından fışkıran deniz aromalı lezzet, herkesin ilk kaşıkta başının dönmesine yetecektir.

İşte bu balık çorbalarının kralı ise, Bouillabaisse. Yazması ayrı, okuması ayrı zor ama yemesi bir o kadar keyifli bir Fransız yemeği. Güney Fransa’nın efsane balık çorbasıdır kendisi. Buyabeyz diye okunur, ilk kaşıkta ağzınız zevkten dört köşe olur! Özellikle Marsilya bölgesine aittir ve en iyisini de Marsilya’da bulursunuz.

Tam da işte bu yazıyı yazarken akşam güneşinde oturmuş Marsilya’nın derin sularını seyrediyorum. Hani Akdeniz’in kalbi, Fransa’nın incisi filan gibi klişe sloganlarla anlatılır ya bazı şehirler, Marsilya onlardan biri değil. Epey kaotik, epey suç oranı yüksek, epey göç almış bir metropol. Bütün Fransız suç filmlerinde konu ya Paris ya Marsilya’da geçer ya zaten. O yüzden bu kaotik şehre ancak Provence-Alpes-Côte d’Azur bölgesinin siyah incisidir diyebiliriz. Yine de bu siyah inci, kaosunun içindeki kültürel zenginliği ile 2013 yılında Avrupa’nın kültür başkenti seçilmiştir ve bunda gastronomik olarak dünyaya imzasını atmış Bouillabaisse’in etkisi büyüktür.

Elbette ki Bouillabaisse, her balık çorbası yemeğinde olduğu gibi, ilk olarak elde kalan balıkları nasıl değerlendirelim diye düşünen fakir balıkçıların sofralarında doğmuştur. Geleneksel tarifte en az üç çeşit balık kullanılır. Bu balıklar genelllikle Rascasse (bir çeşit kaya balığı), deniz turnası ve bizim de balık çorbalarımızın baş tacı olan kırlangıçtır. Orijinalde istiridye, karides, midye gibi kabuklular eklenmez. Balıklar kısa süre pişirilir ve aromalarını çorbaya bırakmaları sağlanır. Vazgeçilmez malzemeler ise safran, domates ve rezenedir.

Bouillabaisse’i diğer balık çorbalarından ayıran ise hem servis hem de yanındaki sosları ile yeme şeklidir. Geleneksel olarak iki aşamalı bir servisi var. Önce tabağınıza çorbanın kıpkırmızı suyunu koyuyorlar, pişmiş balıklar ve soslar yanında ayrı olarak geliyor. Bir çorba başına düşen balık parçaları, yeme de yanında yat denecek kadar fazla. Çorbanın suyunun lezzeti ağzı sulandırmaya yetiyor yetmesine ama yanında verilen Rouille ve Aioli, olaya ayrı bir damak şöleni katıyor.

Nedir rouille, nedir aioli?

Rouille, mayonez kalınlığında bir sos ama kırmızı. İçeriği, sarımsak, zeytinyağı, safran, kırmızı ve acı biber. Bazen patates ve ekmek kırıntılarıyla da yoğunlaştırılıyor. Aioli ise bildiğin mayonez ama sarımsaklı. O zamanların dili olan Oksitancada sarımsak anlamına gelen “ail” ve yağ anlamına gelen “oli”nin birleşmesinden oluşmuş adıyla “aioli”nin orjinali hakikaten de sarımsak ve zeytinyağıdır ama günümüzde mayonez yapımı gibi yumurta sarısı da eklenir. İşte Rouille ve aioli, Bouillabaisse’i diğer balık çorbalarından ayıran ve ünlü olmasını sağlayan başlıca zengin lezzetlerdir. Çorbanın yanında verilen kıtır ekmek dilimlerine önce Rouille, sonra Aioli sürer, çorbaya daldırırsınız. Kaşığınıza kıpkırmızı çorbadan doldurur, balıktan da bir kallavi parça koparır ağzınıza atarsınız.

Domatesin rolü

Akdeniz mutfağını domates olmadan düşünemeyiz değil mi? Oysaki Akdeniz mutfağı, karakterini domates olmadan çok önce şekillendirmeye başlamıştı. ‘Nasıl yani?’ dediğinizi duyar gibiyim. ‘Domates yok muydu???’  Evet, yoktu. Domatesin Avrupa’ya gelişi, 1600 yıllarına dayanıyor. Domatessiz düşünülemeyen pizzanın ve makarnanın memleketi Roma imparatorluğunda da Antik Yunan’da da domatesin esamesi okunmuyor. O yılların Akdeniz mutfağına dair tek kalıcı imza: Zeytinyağı. Peki Bouillabaisse’in domatessiz versiyonunu düşünebilir miyiz? Mecbur düşüneceğiz. 16. yüzyıldan önce yapılan Bouillabaisse, baharatlarla zenginleştirilmiş bir balık çorbasıdır. Esasen bizim terbiyeli balık çorbalarımıza ya da Yunanistan’ın Kakavia isimli çorbasına benzer. Domates yoktur ama balıklar ve kabukluların çorbanın suyuna verdiği lezzetten vazgeçilemez.

En iyi Bouillabaisse’yi nerede mi bulurum derseniz ise adres, Marsilya’nın Chez FonFon restoranı. Ay o kadar uzağa nasıl giderim diyorsanız da tarifi hemen aşağıya bırakıyorum. Yapması sizden yemesi bizden.

Malzemeler

Çorba için:

1/2 su bardağı sızma zeytinyağı, 1 büyük soğan, 1 pırasa,1 orta boy rezene, 5 diş sarımsak, ezilmiş, 1/2 çk bütün rezene tohumu, 2 tutam safran ipliği, 1 portakal kabuğu zest, bir tutam toz kırmızı biber, 2 dal taze kekik, 2 yk salça, 6 domates, 900g balık kafası ve kemikleri, 2 su bardağı beyaz şarap, 1/4 su bardağı pastis veya rakı (isteğe bağlı), 2 lt kaynar su, 2 dal taze maydanoz, 1 defne yaprağı, tuz, taze çekilmiş karabiber

Rouille için:

2 diş sarımsak, 1/4 su bardağı ufalanmış bayat ekmek, bir tutam kırmızı biber, bir tutam safran ipliği, 1 yumurta sarısı, tuz, 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı

Servis için: 2 kg karışık fileto balık, 400gr midye (isteğe bağlı), servis kızarmış ekmek.

Yapılışı:

Çorba için: 7 litrelik bir dökme demir tencerede, orta ateşte zeytinyağını ısıtın. Soğan, pırasa, rezene, sarımsak, rezene tohumu, safran, portakal kabuğu, kırmızı biber ve kekik dallarını ekleyin. Ara sıra karıştırarak sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık 10 dk pişirin. Domates salçasını ekleyin ve karıştırarak 2 dk pişirin. Doğranmış domatesleri ekleyin ve domatesler yumuşamaya başlayana kadar 3 dakika daha pişirin. Balık kemiklerini ekleyin, karıştırarak çorbanın içine yedirin. Beyaz şarap veya pastis (kullanıyorsanız) ekleyin, altındaki parçaları kazıyarak karıştırın. Orta-yüksek ateşte kaynamaya getirin ve çiğ alkol kokusu kaybolana kadar yaklaşık 3 dakika kaynatın. Tüm malzemeleri tamamen kaplayacak kadar kaynar su ekleyin. Maydanoz ve defne yaprağını ekleyin, ısıyı yükseltin ve çorbayı kuvvetli bir şekilde 5 dk kaynatın. Isıyı düşürüp çorbanın tadını tam alana kadar yaklaşık 45 dk daha pişirin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Pişince çorbayı büyük balık kemiklerinden kurtulmak için süzün. Sonra partiler halinde bir blendera aktarın, mümkün olduğunca pürüzsüz olana kadar karıştırın. Yeniden tencereye aktararak fileto halindeki balıkları (ve dilerseniz patates) ekleyip balıklar pişene dek 15-20 dakika daha pişirin. Bu aşamada midye de ekleyebilirsiniz.

Rouille’nin Yapılışı: Sarımsak, ekmek, kırmızı biber, safran ve yumurta sarısını havanda, blenderde veya mutfak robotunda macun haline getirin. Macunu biraz inceltmek için balık çorbasından 2 yemek kaşığı (30ml) sıvı ekleyin. Tuzla tatlandırın. Zeytinyağını ince bir akıntı halinde eklerken havanla döverek veya blenderin en düşük hızında karıştırın. Karışım çok kalın görünüyorsa, bir mayonez kıvamına gelene kadar birer yemek kaşığı (15ml) balık çorbası ekleyin. Rouille’yi buzdolabında 3 güne kadar saklayabilirsiniz.

Servis için: Sonra çorbayı pişmiş balıklarla birlikte ya da ayrı olarak, rouille’yu ise ekmeklerle birlikte ayrı servis edin.