"…Moe Amca bira kutusunu Gracie'ye uzattı ve işte tam da bu şekilde, babasının arkası dönükken, küçük Gracie hayatında ilk kez biradan bir yudum aldı.
'Öggh!' diye buruşturdu suratını. 'Acı bu.'
'Susuzluğunu daha iyi giderir böylesi tatlım.'
'Peki, onu acı yapan şey ne Moe Amca?'
'Ne mi? Biraya acılık veren şey, şerbetçiotudur.'
Gracie yine suratını buruşturdu. 'Yani şerbetçiye gidip otlu bira mı alınıyor?'
'Yok bir tanem, bira şerbetçiden alınmaz. Otlu bira diye bir şey de yoktur. Şerbetçiotu en katı vejetaryenlerin bile yemediği tuhaf bir bitkidir. Çiftçiler bu bitkinin çiçeklerini kurutup toz haline getirirler ve adına şerbetçiotu derler. Ha bir de şu var: Yalnızca dişi çiçekler bira yapımında kullanılır. Erkeklerin birayı bu kadar çekici bulmasının nedeni belki de budur. Çiftleşme dürtüsü yani.
En sonunda bira yapımcıları şerbetçiotunu alıp maya, arpa ve suyla karıştırdığında ve bu karışımı mayalanmaya, yani fermantasyon yoluyla çürümeye bıraktıklarında işçilerin coşkusuyla öyle gazlı, altın parıltısıyla öyle görkemli, şeytantüyü varmışçasına öyle baştan çıkarıcı ve öyle mükemmel bir ferahlatıcı iksir çıkar ki ortaya, ruhunu ele geçirip insanı tüy gibi hafif bir ortamın içine itiverir. Orada Baudelarie'in deyişiyle, tüm insan dürtüleri havada uçuşup birbirine karışır.'
Moe Amca soğutucudan bir bira daha alarak Gracie'ye doğru kaldırdı ve takdir bekleyen bakışlarla, 'Birayı eski Mısırlılar icat etmiştir.' dedi."
Bu alıntı, kendisini 'Parfümün Dansı' kitabıyla tanıdığım Amerikalı roman ve hikâye yazarı Tom Robbins'in (d. 1936), Türkçe çevirisini Aysun Babacan'ın yaptığı 'B, Bira' kitabına ait.
Moe Amca, birayı eski Mısırlıların bulduğunu söylüyor. Kısmen haklı. Ta ki Göbeklitepe kazılarında, orada bira içildiğine dair bulgulara rastlanana kadar. Bira gerçekten de Anadolu'dan çıkmış olabilir mi? Bekleyip göreceğiz…
Kendini 'çocuklar için yetişkin kitabı, yetişkinler için çocuk kitabı' olarak tanımlayan 'B, Bira'daki küçük Gracie, bir gün Moe Amca'ya haklı bir sebeple kızar ve öfkesini -6 yaşındaki bir çocuğun yapmaması gereken bir şekilde- buzdolabında duran iki soğuk şişe birayı lıkır lıkır içerek çıkarır.
Haliyle dönmeye başlayan dünyasına "müsait bir yerde inecek var, durun" dese de durduramaz ve yatağına uzanıp tatlı bir uykuya dalmaya çalışır. İşte tam da bu sırada, Tom Robbins, öyküye bir 'bira perisi' sokar.
Bira perisi, parmak şıklatarak Gracie'yi yatağından alıp hop diye bir arpa tarlasına götürür ve oradan başlayarak biranın tarladan bardağa uzanan hikâyesini anlatmaya başlar.
İnanmayabilirsiniz belki ama geçen hafta benim yanıma da bir bira perisi uğradı. Anadolu Efes'in davetiyle, bira perisini de yanıma alarak Kayseri'deki bir arpa tarlasındaki arpa hasadına gittim.
Erciyes'in eteklerindeki uçsuz bucaksız altın rengi bir örtünün arasına harika bir sofra kurmuşlardı. Gracie'nin katıldığı hızlandırılmış kursa katılma sırası şimdi bana gelmişti
Dünya genelindeki bütün termometrelerin gelmiş geçmiş en sıcak günlerini işaret ettiği bir günde Kayseri'deki bir tarlanın ortasında olduğumuz için buzdolabından soğuk bir bira şişesi alıp, Gracie kadar hızlı olmasa da lıkır lıkır içmeye başlamamla bira perisinin elindeki sopayı elime vurması bir oldu.
Ne oluyor demeye kalmadan, Türkiye'nin iki bira hakeminden biri ve Anadolu Efes Üretim Direktörü Koray Anar'ın fırçalayan (abartmış olabilirim) gözlerini de üzerimde gördüm.
Bir şeyleri yanlış yaptığım belliydi. Meğer bira şişeden değil, bardaktan içilmeliymiş! Peki neden içilmez ve bardağa nasıl koymalıyız Koray Anar anlatıyor…
Bira bardağa nasıl doldurulur?
"Bardağı 45 derecelik açıyla tutuyoruz ve bardağın yüzde 80'ine kadar birayı köpürtmeden dolduruyoruz. Son kısma geldiğimizdeyse bardağı dikleştirerek birayı koyuyoruz ve köpük yapıyoruz.
Bu yaptığımız köpük ve gaz çıkışı sayesinde öncelikle biranın aromaları ortaya çıkıyor. Nasıl ki yemek yerken burnunuzu tıkadığınızda yemeğin lezzeti bambaşka oluyor, birada da bu kokuyu ve lezzeti almamız lazım. Bu gaz çıkışını ve köpüğü yapmazsak -yani şişeden ve kutudan içersek- o gaz şişede ve kutuda kalacak. Ve sonra siz bir buçuk bira içtiğinizde diyeceksiniz ki, benim karnım şişti ya da bu bira beni şişiriyor, içemiyorum. Ama yan tarafta oturan biri beş bira içiyor, o nasıl içiyor? O muhtemelen bardakta içiyordur. Nasıl ki hiçbir içkiyi; rakıyı, şarabı, viskiyi şişesinden içmiyorsak birayı da şişeden ve kutusundan içmememiz lazım."
Sarı ya da siyah; biralar neden farklı renkte oluyor?
"Bardağa doldurduktan sonra ise rengine bakalım. Rengi bize hangi maltların kullanıldığına dair bir fikir veriyor. Biz arpayı aldıktan sonra bir maltlama işlemi yapıyoruz. Çocukken yaptığınız fasulye deneyini hatırlayın, fasulyeyi aldığınız zaman ısırmazsınız, yiyemezsniz. Aynı şekilde arpayı şu an alsanız ısırmazsınız. Arpa maltlandıktan sonra kıtır kıtır yenilebilir hale geliyor. Onu da kavurma işlemiyle yapıyoruz.
Kavurma işlemini ne kadar uzun ve ne kadar yüksek sıcaklıkla yaparsam biranın rengi değişiyor. Örneğin kavrulduğu zaman siyah renge doğru gidiyor.
Sonra burnumuza götürüp kokluyoruz. Orada şerbetçiotunun aromaları geliyor. Sonrasında da bir yudum alıp ağzınızda çalkalıyoruz. Burada yine şerbetçiotunu, biranın acılığını anlıyoruz. Yutunca da boğazda takılı mı kalıyor yoksa kayıp gidiyor mu buna bakıyoruz. Bu da size biranın dolgunluğu hakkında bir fikir veriyor. O yüzden biz şarap degüstatörleri gibi tüküremeyiz, muhakkak yutmamız gerekiyor."
Biranın yanında ne yenir?
Web sitesinde kendini "Gurme değilim. Ancak ürettiğim hemen her şey yemekle ilgili…" diye tanımlayan Vedat Milor'un yakın zamanlarda rakı ile söylediği şu söz geliyor o sırada aklıma:
"Şunu kabul edelim; rakı iyi bir yemek eşlikçisi değildir (küçük istisnalar dışında)."
Peki, bira ile yemek eşleşir mi? Eşleşirse nelerle eşleşir?
Koray Anar anlatmaya devam ediyor:
"Bira çok iyi bir yemek eşlikçisidir, çünkü içinde karbondioksit var. O da her yudumda damağınızdaki bir önceki yemeğin tadını, yağını temizler. O yüzden her yudumdan sonra alınan çatalda o yemeğin tadını tekrar alırsınız.
Bira-yemek eşleşmesinde ya kontrast iki tadı yan yana verirsiniz ya da birbirini dengeleyecek iki tadı yan yana verirsiniz. Biz daha çok birbirini dengeleyecek tatları kullanıyoruz bira yemek eşleşmesinde.
Mesela biz; bir buğday birasında muz ve vanilya gibi kokular olduğu için onunla levrek kumruyu eşleştiriyoruz. Kumru yemişsinizdir ama levrek kumru yememişsinizdir.
Pilsen bira; biraz daha acılığın ön planda olduğu bir bira, onda da yine acı notaları alabileceğiniz bir hamburgerin içerisindeki hafif bir acı sos ya da hardal olabilir. Yani acılıkla acılığı dengelemeye çalışıyoruz.
Stout bira ise çikolata ve kahve kokuyor. Bunu da bir brownie ile eşleştiriyoruz. Yani daha çok sizin aldığınız notalarla yemeğin eşleşmesini ve birbirlerinin lezzetlerini yukarıya çıkarmasını istiyoruz.
Biranın yolculuğu bardağa gelene kadar aslında tarlada başlıyor. Bira şirketinden öte büyük bir tarım şirketiyiz. Tarladan toprağa kadar tüm süreçten sorumluyuz. Bira yapmak kolay ama aynı birayı sürekli yapmak zor."
Çiftçilere 30 milyon TL'nin üzerinde 'Çiftçi Teşvik Paketi'
Bu sırada sözü Anadolu Efes Türkiye Genel Müdürü Onur Altürk devralıyor ve "tarımsal üretimi desteklemek ve bira ham maddesinin kalitesini güvence altına almak için bu yıl sertifikalı tohum dağıtımını yüzde 50 oranında artırdıklarını ve çiftçilerine 30 milyon TL'nin üzerinde 'Çiftçi Teşvik Paketi' sunduklarını anlatıyor.
Gençlerin tarıma teşvik edilmesi, bu alanda bilgi, beceri ve yetkinliklerinin geliştirilmesi konusuna da ayrıca önem verdiklerini belirterek "2024 yılı sonuna kadar en az 500 gencimize eğitim programları ile sürdürülebilir tarım sertifikası kazandırmak istediklerini" aktarıyor.
Tarlalar uydudan izleniyor
Güneydoğu ve İç Anadolu bölgelerindeki 12 farklı ilden, 360 bin dekarlık, yani 25 bin futbol sahası büyüklüğünde bir alandan arpa alımı gerçekleştiriyorlarmış. Bu kadar büyük bir alanın takibini sadece insan gücüyle yapmak imkânsız olsa gerek.
Tam da bu noktada 'Akıllı Tarım Uygulamaları' devreye giriyor. Uydu sistemini kullanan bir uygulama ile çiftçilerin tarlaları anlık olarak görüntüleniyor. Erken müdahale edilmesi gereken durumlar kısa sürede tespit ediliyor ve verimli bir hasat için hızlı aksiyon almaları mümkün oluyor. Akıllı ve sürdürülebilir tarım uygulamaları sayesinde çiftçiler, gereksiz sulama yapmıyor, gereksiz veya aşırı gübre kullanmıyor. Aynı şekilde gereksiz ilaçlamaların da önüne geçiliyor.
Bu sayede yeraltı su kaynaklarını ve ekolojik dengeyi en üst seviyede korumak için çabalanıyor. İklim krizi ile ilgili de çiftçilere ayrıca sürdürülebilir tarım ve maltlık arpa yetiştiriciliği eğitimleri veriliyor.
Tüm bu çabaya rağmen bekledikleri kalitede bir arpa elde edilemezse, Anadolu Efes yine de çiftçiden bu arpayı satın alıyor ve hayvanlar için yem olarak tekrar kullanıma sokuyor.
Tüm bu bilgileri aldıktan sonra bira perisi Tom Robbins'in öyküsünden çıkıp kulağıma eğildi ve şunları söyledi:
"Biranın temelinde dört elementin dördü de vardır. Dört element nedir biliyor musun? Toprak, Hava, Ateş ve Su. Bu dördü birlikte, bazılarının gerçek dünya dediği şeyin temelini oluşturur.
Arpa ve buğday elbette Toprak'tan gelir. Maltlı karışım ise pişirilir, yani Ateş burada devreye girer. Su'ya gelince, bunu uzun uzadıya düşünmenin bir gereği yok: Bira Su ile zenginleşip, içecek haline getirilir.
Hava da hava kabarcıklarında elbette. Karbonlanmasında yani. Nefes alırken içine çektiğin hava oksijendir, dışarı bıraktığın hava ise karbondioksit. Biranın köpürmesinin nedeni de karbonlu Hava, yani karbondioksittir. İnsanın damağını tatlı tatlı gıdıklayan işte bu karbonlu Hava'dır ve evet, insanı geğirten de.
Fermantasyon işlemi sırasında birada doğal olarak bir miktar karbon birikir; ama bazı bira yapımcıları daha köpüklü bira elde etmek için dinlendirme tanklarına sonradan biraz daha karbon ekler.
Ama okullarda ya da bira fabrikalarında asla öğrenemeyeceğin bir şey var. O da beşinci element. Evet, gerçekliğin bir diğer elementi olan bu element, Toprak kadar besleyici, Su kadar kaypak, Hava kadar görünmez ve Ateş kadar tehlikeli bir elementtir.
Söylemesi kolay değil, onu bir element olarak niteliyorum; çünkü ne hayvan ne sebze ne maden kategorisine giriyor. Fizik kurallarına uymaz; mantık kurallarıyla dalgasını geçer. Tıpkı bugün ikimizin yaptığı gibi ama gördüğüm kadarıyla sen bununla bir güzel baş ediyorsun.
Buna kimisi aşkınlık diyor; eskiden sihir diyenler de vardı. O sözcük bulunmadan önce…"
Bira perisinin başka bir parmak şıklatma sesi ile gözümü yatağımda açıyorum, damağımda ise nefis bir şerbetçiotu tadı...
|
Berna Abik kimdir? 1988 yılında İstanbul'da doğdu. Editörlük hayatına dünyanın önemli şehir dergilerinden biri olan Time Out'ta başladı. Daha sonra Doğan Burda dergi grubu bünyesindeki İstanbul Life dergisinde çalıştı. Son olarak T24 ekibine katıldı; burada editörlük ve video röportajlar yapıyor. |