T24 - Taraf Gazetesi Genel Yayın Yönetmen Yardımcısı Yasemin Çongar'ın "İnsanlık komedyamızın en iştahlı halleri" başılığıyla yayımlanan bugünkü (26 Kasım 2011) yazısı şöyle:
Dünyanın manzarası en güzel, müezzini ise maalesef en anti-müzikal camiinin çağrısına uyarak sabah ezanında uyandım. Okumak için erken kalkmayı, yatarken kafama koymuştum zaten. Böyle sabahlarda hep yaptığım gibi, bana nispeten uzak –hepi topu bir sokak, iki sokak, üç sokak kadar uzak– ama hem kulakları hem hançereleri çok daha insaflı olan müezzinlerin işi yavaştan almalarına şükrettim. Ezanı onların sağlam sesiyle bitirmek şehre inancımı canlı tutuyor zira, sayelerinde Allah’ı en azından bir “ihtimal” olarak daha çok seviyorum.
Mahmur mahmur mutfağa gittim. Kavrulmuş kahveyi muhteşem kokusu hürmetine ve gürültü pahasına makinede öğüttüm. Günün ikinci posta şükranını, altı asır önce Habeş çobanlarına bu nimeti keşfettiren obur keçilere sundum. Arapçada “kahwa” kelimesinin “rayiha” anlamına geldiğini hatırlamak nedense beni sevindirdi.
Kahveyi süzülmeye bıraktım, dolaptan iki yumurta aldım, bu kararlılığıma şaşarak çırpmaya başladım. Kendime özel kahvaltı pişirmek ne zamandır yapmadığım bir şey. İyi ki kitabın Fransızca aslına niyetlenmemişim. O zaman şimdi Calais’ye ya da tercihan Miyagi’ye, Vancouver’a filan ışınlanmam gerekecekti sanırım; orada etli, sulu, ağızda yağ gibi kayan istiridyeler bulacak, yanına da sabah sabah bir şişe Sancerre filan açacaktım haliyle. Uzak bir kıyıda istiridye ve şarapla kahvaltı hayalini, kafamdaki “iki kişilik” listede eritirken, beyaz peyniri de çatalla ezdim, içine maydanoz kıydım, azcık pul biber serptim, karışımı tavada altı pişmek üzere olan yumurta yatağının yarısına yaydım; beyaz, yeşil ve kırmızı pek yakıştı sarının bu omlet hallerine; diğer yarıyı iki ucundan dikkatle kaldırıp, malzemenin üzerine kapadım. Şehir vapurlarının, “uzak” ve kardeş” camilerin minareleri arasından geçmesini seyredebildiğim koltuğuma oturdum, kahvemden bir yudum, omletimden bir çatal aldıktan sonra kitabı açtım.
Çorbanın kıvamından karakter okumak
Kırk yıldır New York’ta yaşayan 1935 Paris doğumlu yazar Anka Muhlstein’ın son kitabı bir süre önce Fransa’da Garçon, un cent d’huîtres, Balzac et la Table (Garson, Bana Yüz Tane İstiridye: Balzac ve Sofra) adıyla yayımlanmıştı, yakınlarda da İngilizcesi çıktı: Balzac’s Omelette: A Delicious Tour of French Food and Culture with Honoré de Balzac (Balzac’ın Omleti: Fransız Yemekleri ve Kültüründe Honoré de Balzac’la Lezzetli Bir Gezinti).
Bu farklı başlıklara bakarak, bir popüler gastronomi kitabı olduğunu, yemek tarifleri verdiğini sanmayın Balzac’s Omelette’in. Hayır, yüz küsur eserinde bize kendi komedimizi anlatan bu olağanüstü yazarın en sevdiği omletlerin hikâyesini de, Fransız haute-cuisine’i üzerine edebiyat soslu hafifmeşrep turistik bir kitap da yazmamış Muhlstein.
Biyografi dalında Goncourt ödüllü yazar, Balzac’s Omelette ile on dokuzuncu yüzyıl Fransasına götürüyor okuru ve yemeklerin, sofraların, lokantaların hem Balzac’ın hayatındaki ve romanlarındaki rolüne bakıyor, hem de bütün bunların Devrim sonrası Fransız toplumsal dokusu hakkında neler anlattığı üzerine düşünmemizi istiyor. Akademik olmayan akıcı bir anlatımı, politik bir altyapısı, lezzetli bir dili var. Tarihe meraklı ve Balzac’a düşkün iştahlı okurlar için tam bir ziyafet!“Nerede yemek yediğinizi, ne yediğinizi ve günün hangi saatinde yediğinizi söyleyin; size kim olduğunuzu söyleyeyim.” Balzac’ın bir yazar olarak yemeğe bakışını böyle özetleyen Muhlstein, bireyi ve toplumu yemek üzerinden anlayıp anlatmayı denemenin, o dönem için “son derece özgün” bir buluş olduğunu düşünüyor.
Muhlstein’a göre, Balzac’tan önce hiçbir romancı bu işe kalkışmamıştı. Nitekim sözü Madame de la Fayette’e atfedilen La Princesse de Cleves (Cleves Prensesi) romanına getirip soruyor: “Prensesi, bir parça ekmeği haşlanmış yumurtasına batırırken gözümüzün önüne getirebilir miyiz?” Ya da mesela bizim buralarda – biraz da Hollywood sayesinde– çok daha iyi bilinen Les Liaisons Dangereuses’ü (Tehlikeli İlişkiler) düşünün: “Madame de Merteuil’ün akşam yemeği mönüsünü tarif etmek Laclos’nun aklına asla gelmez.” Ya da yine sinemanın birkaç kuşak için yeniden doğurduğu bütün o Jane Austen romanlarını hatırlayalım: “Austen gibi ayrıntıya büyük dikkat gösteren bir romancı, tabağın içindeki yemekten ziyade üzerindeki desenle ilgilenmektedir.”
Örnekleri çoğaltmak mümkün. Ama Muhlstein asıl maharetini, Balzac’ın eserinden taradığı karşı-örneklerde ortaya koyuyor: La Cousine Bette’te (Kuzen Bette) mesela, Madame Marneffe’in ne kadar ihmalkâr bir evsahibesi olduğunu anlamak için hizmetçisinin pişirdiği sulandırılmış fasulye çorbasının berbat kokusunu almanız yeterli. Le Médecin de champagne’da (Köy Doktoru), titiz hizmetçi Jacquotte’un beyfendinin önüne getirdiği et suyunun kuvvetli aroması evin ne kadar iyi çekip çevrildiğini anlatıyor oysa. Et yerine tavuk suyu kullanmak elbette bir tutumluluk göstergesi ama ancak Eugenie Grandet ’nin unutulmaz babası Monsieur Grandet kadar cimri olan biri, kargaları haşlayıp suyunu çıkarmak için talimat verebilir.
Sınıfsal bir faaliyet olarak yemek yemek
Tabii, çorbanın kıvamından karakter okumakla bitmiyor iş; Balzac, yemek eyleminin “sınıfsallığının” farkında. Sofra ve mutfak, onun romanlarında insanlık durumunu tasvir eden önemli birer araca dönüşebiliyor; bu işlevin “edebî olduğu kadar politik” de olduğunu hatırlatmak, Balzac’ın ikisini birbirinden zaten ayırmayan gerçekçi duruşu yanında sırıtmaya mukadder bir vurgu elbet. Nihayetinde, Stefan Zweig’ın Balzac’da sahici bir hayranlık ve sevgiyle anlattığı üzere, “Fransız toplumu tarihçi, bense onun yalnızca yazmanı olacaktım” diyen romancı, “üç dört bin kişiden oluşan görkemli bir insan yüreğinin tarihini yazmak istediğinde, toplumun bütün tabakalarını, tüm hallerini, tüm acılarını en azından bir temsilciyle göstermek arzusundadır.” İşte Muhlstein da bize, genç Rastignac misali kimi “temsilcilerini” toplumsal basamakları tırmandırarak romandan romana gezdiren Balzac’ın, yemek yemeyi de toplumsal açıdan “temsilî” niteliğiyle ele alışını anlatıyor. Ama haksızlık etmemeliyim; Muhlstein’ın anlatımı, benim buradaki özetimin çağrıştırdığı didaktizmden uzak. Balzac’ın, gastronominin edebî değerini keşfetmesini, klasik romanları sevenleri nice tanıdık metne iştahla geri döndürecek karşılaştırmalar yaparak ortaya koyuyor:
“Charles Dickens gibi Victor Hugo da yemeği – ya da yokluğunu– sadece yoksulluğun dehşetini tasvir etmek için kullanırdı; Anthony Trollope’nin karakterleri asla lokantaya gitmezlerdi, erkekler bifteğin tek egemen olduğu kendi kulüplerine giderler, kadınlar evde kalırdı.
George Sand ise esasen gerçekçi olmaktan ziyade birer idil etkisi yapan köy yemeklerini anlatır. Ama bir sonraki kuşak, Flaubert’den başlayarak, ardından Maupassant ve özellikle Zola’yla ilerleyen bir şekilde, salonda olduğu kadar mutfakta da zaman geçirir. Çağının bütün büyük toplumsal meselelerini ele alma görevini üstlenen Zola–on dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında bir Fransız ailesinin hayatını anlattığı toplam yirmi kitaplık– Rougon-Maquart serisinin bir bölümünü tamamen, Paris’in göbeğindeki Les Halles’e –1970’lerin başında yıkılacak olan ünlü pazar yeri– ayırır… Balzac’ın gastronomik şeylere ilgisi ise her şeyden önce sosyal bir ilgidir, karakterlerinin yemek odalarında uzun saatler geçirmesi, aşçılarının huylarını bütün ayrıntılarıyla anlatması ve en iyi yiyecek satıcılarının adresini vermesi bu olguyu destekler.
Buna karşın Balzac, yiyeceklerin lezzetiyle ilgilenmez. Bir istiridyenin ağzınızda eridiğini hayal etmek istiyorsanız Maupassant’ı okuyun; sarı kaymakla dolu küplerin rüyasını görüyorsanız Flaubert’i deneyin; ve jöleli dana eti fikri ağzınızı sulandırıyorsa, Proust’a bakın. Ama eğer istiridyelerin lezzetinden ziyade genç bir adamın onları nasıl ısmarladığıysa ilginizi çeken, kaymağın serin tadından çok fiyatını merak ediyorsanız ve et jölesinin nasıl eridiğini değil de, bu jölenin hane halkının nasıl yönetildiğine ilişkin neler anlattığını bilmek isterseniz, o zaman Balzac’ı okumalısınız.”
Aristokrasi battı, hadi yemeğe çıkalım
Kitabın “Yemek Zamanlarında Paris” başlıklı bölümü, Balzac’ın anlattığı ünlü lokantalarda epey vakit geçirmemizi sağlıyor. İnsanlık Komedyası’nda bir bütün olarak kırk lokanta ve on beş ayrı çeşit balık yemeğinden bahsettiğini öğrendiğimiz Balzac’ın, karakterlerini göndermeyi pek sevdiği Véry, Le Rocher de Cancale, Frères-Provençaux (buraya en sevimsiz karakterlerini gönderiyor), Le Café Anglais, Le Café Riche, Le Cadran Bleu, Le Cheval Rouge gibi bir kısmı bugün hâlâ hayatta olan lokantalara uğruyor ve Balzac’ın gözünden zamanın mönülerine bakıyoruz.
Balzac, bu gerçek lokantalardaki gerçek hayatı romanlarına yansıtırken, Paris’in toplumsal dönüşümünü de anlatıyordu, tabii. Muhlstein’a göre, Fransız Devrimi’nin aristokrasiye vurduğu darbe, şehrin toplumsal hayatını belki de her şeyden çok “dışarıda yemek kültürü” üzerinden değiştirdi. “Paris’te 1789’dan önce toplam dört ya da beş lokanta vardı” diyor yazar ve bu rakamın 1802’de iki bine, Bourbon Restorasyonu olarak bilinen 1814 sonrası dönemde ise üç bine ulaştığını anlatıyor. Niye? Çünkü Devrim’le birlikte yoksullaşan soyluların evlerindeki işlerini kaybeden baş aşçılar, tatlı aşçıları, uşaklar ve hizmetçiler soluğu lokantalarda alıyorlar; aristokrasi batarken yepyeni bir café kültürü ve esnaf sınıfı doğuyor.
“Yanımda para yok, hesabı ödesene”
Zweig, yazmaktan başka hiçbir şeye kendini adayamayan, bir başka cazibeye, mesela bir kadına kendini bırakmak istediğinde de, “aradığını hep parçalar halinde bulabilen, arzularının ya bir yarısının ya diğer yarısının tatmin olmasıyla yetinmek zorunda kalan, hiçbir zaman her şeyi tek bir insanda bulamayan ya da çok geç bulabilen” bir Balzac anlatır. Kendini en çok yazarken var hissetmesi, en çok yazarken doyması, Balzac’ın hayatın fiziksel hazlarına iştah duymadığı anlamına gelmez ama. Onun meşhur kahve tutkusunu bilen ve tabii, resimlerini görmüş olan herkes de sanırım bu iştahın tatmin yollarından birinin boğazından geçtiğini düşünmüştür.
Bense, Muhlstein’ın kitabında, yemek konusunda ifratla tefrit arasında gidip gelen, yemekle yazmayı birbirinin adeta alternatifiymişçesine aynı ölçüde fiziksel ve aynı ölçüde zihinsel birer tatmin aracı gibi algılayan bir Balzac buldum. Bir yanda, romanlar arasında bıraktığı küçücük boşluklardaki obur hali var. Yakın arkadaşı Leon Gozlan’ın sözleriyle, “bir tabak dolusu armut ya da güzel şeftali gördüğünde dudakları titreyen, gözleri zevkle ışıldayan ve geriye tek bir meyve bırakmamacasına hepsini afiyetle gövdeye indiren” bir adam o, Rabelais’nin dev yaratığı misali, “vejetal bir Pantagrüel.”
Ama okurken anlıyorsunuz ki, doğumundan dört yaşına dek evinden uzakta bir sütanneye gönderilen, sekiz yaşından on dört yaşına kadar da yatılı okula mahkûm edilen Balzac, sonradan Le lys dans la valle’de (Vadideki Zambak) yansımasını bulacağı üzere, evde pişmiş sıcak bir yemeğin besin değeri kadar, verdiği güven hissine de muhtaç büyümüş bir çocuk. Sonraki yıllarda bu açlığı en fazla yazarak giderebiliyor. Odasına kapanıp, on sekiz saat aralıksız yazdığı günlerde, bol kahve ve pek az meyveyle yumurta dışında pek bir şey yiyip içmiyor. Tabii, mesela 1836’da Milli Muhafızlara katılarak askerlik yapmayı reddedip hapse atıldığında, yayıncısından aldığı avansla, Paris’in en pahalı lokantası Vefour’dan yemek ve içkiler getirterek içine tıkıldığı odayı boydan boya donatıp lüks bir kilere çevirdiğini de görüyoruz. Oysa bir kitap üzerinde çalıştığı günlerde, davetlere gitse bile çok az yiyor, daha ziyade yiyenleri, neyi, nasıl, ne kadar yediklerini izleyerek zihinsel notlar alıyor.
Dur durak bilmeksizin, deliler gibi yediği zamanlar ise, ne tuhaf, belki de aslında en “tok” olduğu, bir yazar olarak en fazla doyuma erdiği zamanlar. Hararetli bir çalışma döneminin sonunda bir romanı bitirip yayıncısına teslim ettiğinde, yapmayı en sevdiği şey birlikte yemeğe gidip kutlamak. Yine böyle bir teslimat sonrasında, yayıncı Edmont Werdet’yi öğle yemeğine davet edip, gayet lüks bir lokanta olan Véry’de tıkabasa yedikten sonra, Werdet’ye “Üzerimde para yok, senin hesabına yazsınlar” dediği de dillere destan tabii. Ama “tıkabasa” sözü, manzarayı tam anlatmayabilir. En iyisi, yemek tarihçisi Giles MacDonagh’ın aktardığı “resmî” dökümü aynen vermek:
“Önce yüz adet Ostend istiridyesi yedi, sonra on iki parça koyun külbastı, sonra şalgamlı ördek, ardından bir çift kızarmış keklik, sonra Normandiya usulü dil balığı… Tabii, ordövrleri, tatlıları, meyveleri saymıyorum.”
Omlet mi demiştim?