Padişahlar neler yerdi? Bu yemekler nasıl yapılırdı? İşte bu muhteşem tatların tüm incelikleri ve tarifleri.
1460-70 yılları arasında Topkapı Sarayı’nın inşaatı sürerken, Fatih Sultan Mehmet yeni sarayın düzenini yeni bir kanunname ile belirler... Kanunnamenin 35. maddesinde aynen: “Cenab-ı şerifim ile kimesne ta’am yemek kanunum değildir. Meğer ki ehl-i iyalden ola. Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerler imiş. Ben ref etmişümdür” denilmektedir... Burada hüküm sarihtir. Padişah, bundan böyle yalnız yemek yiyecektir...
Çevresinde sadece ona en yakınlar, kadınları, cariyeleri ya da olacaktır. Padişahın yemekleri kuşhane mutfağında kuşçubaşılar tarafından hazırlanırdı. Enderun bölüklerinden biri, kiler koğuşu, padişahın şerbetleri, macunları, tiryaklarının hazırlanmasına ve bu iş için gerekli kıymetli, ender maddelerin saklanması için kullanılırdı. Kilercibaşıdan sonra gelenler, kıdem sırasıyla, padişahın ekmeğini saklayan peşkirbaşı, suyuna saklayan mumbaşı, yemekten sonra sini ve kaşıkları yıkayan peşkir şakir idi. Arkadan tepsicibaşı, yemişçi, turşucu gelirdi...
600 yıllık koca imparatorluk... Osmanlı İmparatorluğu’nun pay-ı tahtı İstanbul ikametgahı; bir yandan Boğaz’ı bir yandan Marmara’yı gören Sarayburnu’ndaki muhteşem saray Topkapı... Konu yemek olunca, aklımıza gelen sorular hep aynı, “Sultanlar ne yerlerdi, nasıl yerlerdi, nerede yerlerdi, kimlerle yerlerdi yemeklerini?...”
Neler yenirdi ?
Padişahların yemek alışkanlıkları, neler yedikleri konusunda bizi aydınlatan tek belge, sarayın muhasebe defterleri. Satın alınan malzemelere göre yemekleri belirleyebiliyoruz. Bu konuda eldeki en eski belge, Fatih Sultan Mehmet devrinden 11 Haziran ila 9 Temmuz 1469 tarihine tekabül eden, hicri 873 Zilhicce’sine ait. Padişah günde iki öğün yemek yiyor. Birincisi ve en önemlisi sabah, ikincisi güneş batımında akşam.
Günümüzde beslenme uzmanlarının önerdiği gibi padişahın sabah kahvaltısı da kuvvetli, doyurucu. 12. Haziran sabah mönüsünde, yumurtalı lapa, mantı, yoğurtlu erişte var. Ertesi gün yine mantı, kestaneli bulgur pilavı ve 7 çift tavuk göğsüyle yapılan muhallebi (muhtemelen tavukgöğsü) yenilmiş. 14. Haziran sabah yenilenler ise daha ağır, bol yağlı yemekler. Liste şöyle: Soğanlı mutancana, nohutlu ve soğanlı kabuni, yoğurtlu, pazılı veya kabaklı burani, peynirli omlet, tavuk kalyesi...
15 gün terbiyeli kuzu
Akşam yemekleri ise daha sade, daha az çeşitli. Çorba, etli bir yemek, yoğurt, meyve, salata. Salata büyük ihtimalle çiğ yenilen otlardan oluşuyordu. Ana yemeğin her gün değişmediğini mesela II.Mehmet’in bir ayda 15 gün boyunca her akşam terbiyeli kuzu, kalan 15 günde soğanlı tavuk kebabı yediğini öğreniyoruz.
Akşam yemeklerinde ot salatası yerine bazen limon turşusu, bazen hıyar turşusu olabiliyor. Haziran’dan sonra yazın gelmesiyle yemek listesinde patlıcan kızartması da yer almaktadır. 1469 Haziran-Temmuz aylarının muhasebe defterleri dikkatle incelendiğinde padişahın beslenmesinde bazı değişiklikler olduğu fark edilebilir.
O yılın Eylül ayında Fatih Sultan Mehmet, Trakya’da avlanmaktadır ve Edirne’de kalmaktadır.
Buradaki yemekleri arasında, şişe geçirilmiş kaz kebabı vardır. Satın alma kayıtlarına göre, kullanılan baharatlar içinde en büyük miktar safrana ait. 8 aylık muhasebe kayıdında toplam 95 kg. safran bulunması, bu baharatın hemen her gün bolca kullanıldığını gösteriyor.
O devirde Ceneviz’lilerin kolonisi olan Sakız Adası’ndan gelen sakızın miktarı 36 kg. Uzaktan gelen ve yine bol kullanılan bir başka baharat karabiber. Miktarı: 46 kg. Az miktarlarda satın alınan diğer baharatlar: Zencefil, tarçın, karanfil, misk.
MUTANCANA
MALZEMELER:
1 kg - 1200 kg kemikli koyun eti >(Tercihen koldan ve yağlı) > 4 orta boy soğan > 200 gr taze siyah üzüm > 200 gr taze siyah erik > 2 kaşık bal > 3 kaşık sirke > 200 gr taze kayısı > 100 gr tatlı badem > 1 kaşık tereyağ > Tuz, taze çekilmiş karabiber
HAZIRLANIŞI:
Eti parçalara bölün, üstünü örtecek kadar su ekleyin, orta ateşte 1-1,5 saat kadar yumuşayana kadar pişirin. Bademleri sıcak suda 10 dakika bekletip kabuklarını soyun. Soğanları ince doğrayın. Pişmiş etleri kenara ayırın, tencerede kalan et suyunu çektirin. Tereyağında soğanı çevirin, etleri, bademleri, tuz, karabiber ve balı ekleyin. Kısık ateşte 20 dakika kadar pişirin. Üzüm, kayısı ve erikleri yemeği ateşten almadan ekleyin. Meyvelerin erimemesi için çok kısık ateşte 5-7 dakika pişirin. Üç kaşık sirkeyi katın, yemeği ateşten alın.
KABAKLI BURANİ
MALZEMELER:
500 gr koyun eti (But ) > 1 kaşık sadeyağ > 1 demet taze kişniş > 1 kahve kaşığı kuru kişniş > 1 çubuk tarçın > 1 kahve kaşığı toz tarçın > 2 soğan > 1 dilim balkabağı > 200 gr kıyma > 1.5 kahve kaşığı kimyon > Karabiber > Damlasakızı > Gülsuyu
HAZIRLANIŞI:
Kuşbaşı doğranmış etleri yağda çevirin, tuz, tarçın ve taze kişniş, sıcak su ekleyin pişirmeye bırakın. Kıymaya toz kimyon, kuru, öğütülmüş kişniş, tuz, karabiber katıp yoğurun. Ufak köfteler hazırlayın. Balkabağını temizleyip ufak doğrayın. Soğanı ince doğrayın. Et hafif pişince tencereye köfteleri, balkabaklarını, soğanı, safranı (suda eriterek), damlasakızını da ekleyin. Gerekirse az su ekleyip hepsini pişmeye bırakın. Ateşten alınca gül suyu serpin.
SOĞANLI KABUNİ
MALZEMELER:
500 gr koyun eti (Kol veya but) > 2 kahve kaşığı kimyon > 1 çubuk tarçın > 1 büyük soğan > 2 kaşık tereyağ > 400 gr pilavlık pirinç > 200 gr haşlanmış nohut > 15 adet kuru kayısı > Tuz, tane karabiber
HAZIRLANIŞI:
Kuşbaşı doğranmış etleri yağda çevirin. 2.5 lt sıcak su, tarçın, kimyon, tuz ve tane karabiber ekleyip orta ateşte pişmeye bırakın. Etler pişince tencereden çıkarıp suyunu süzün. Soğanı ince doğrayın, tereyağda çevirin. Etleri tekrar tencereye alın. Bu arada pirinci sıcak suda ıslatın. Tencereye süzdüğünüz et suyunu katın (Su pirincin iki katı ölçüde olmalıdır. Et suyu az gelirs sıcak suyla tamamlayın) Tuz, karabiber, kimyon, tarçın, kayısıları ekleyin. Kaynayınca süzülmüş pirinci ilave edin, karıştırın. Kısık ateşte pirinçler şişene kadar pişirin. Suyunu çekince nuhutları da ekleyin. Gerekirse üzerini temiz bezle kapatıp dinlendirin.
MANTI
MALZEMELER:
500 gr un > 250 gr kıyma > 1 yumurta > 100 gr haşlanmış nohut > 1 kahve kaşığı tarçın > 300 gr yoğurt > 1 diş sarımsak > 1 tatlı kaşığı sumak > Tuz
HAZIRLANIŞI:
Kıymayı haşlayıp biraz sirke ile yoğurun. Suyunu iyice sıkın, bekletin. Haşlanmış nohudu ezin, tarçınla karıştırın, bekletin. Unun ortasını açın, yumurta, tuz ve su ekleyerek yumuşakça bir hamur yoğurun. Oklava ile açılan yufkalardan 4-5 cm lik kareler kesin. Ortalarına kıyma ve nohut ezmesini koyun, kapatın. Kaynar suda 15-20 dakika kadar haşlayın, süzün, servis tabağına alın. Servisden önce üzerine sarımsaklı yoğurt ve sumak ilave edin.