Vücudumuza fazla miktarda aldığımız şekerler, aşırı kiloya, şişmanlık ise kalp damar hastalıkları, diyabet, böbrek yetmezliği gibi kronik sağlık sorunlarına zemin hazırlıyor. Şeker türleri içinde özellikle fruktoz, ihtiyaçtan fazla tüketiliyor. Fruktoz, bisküvi, çikolata, şekerleme gibi birçok hazır gıda ürününde, tatlı, baklava, helva, gazlı ve meyveli içeceklerde yer alıyor.
Şeker insan vücudunun enerji kaynağı olduğu için hayati önem taşıyan bir besin; ancak her şeyde olduğu gibi ihtiyaçtan fazla tüketildiğinde zarar vermeye başlıyor. Normalde günlük tüketilen sebze ve meyvelerdeki doğal şeker vücudun ihtiyacını karşılamaya yetiyor. Zaten yüz yıl öncesine kadar çok lüks bir tüketim ürünüydü şeker. 2. Dünya Savaşı'ndan sonra hazır gıda sanayiinin gelişmesiyle şeker tüketimi Batı ülkelerinden başlayarak tüm dünyada arttı. Fazla alındığında eğer harcanmıyorsa yağa dönüşüp depolandığı için özellikle Amerika'da son 30 yılda artan obezite (aşırı şişmanlık) hastalığının sebebi olarak şeker gösteriliyor. Şeker türleri içinde en çok tartışılan ise yüksek fruktozlu mısır şurubu.
Dışarıdan aldığımız şekerler şekerpancarı, şeker kamışı ve mısır nişastasından üretiliyor. Şekerpancarından üretilen sakkaroz adı verilen şeker yarı yarıya glikoz ve fruktoz içeriyor. Mısır şurubundan üretilen şekerde ise yüzde 90'lara varan oranda fruktoz bulunuyor. Glikoz vücudun tüm hücrelerinde kullanılabilirken fruktoz sadece karaciğer için gerekli. Bunun miktarı da günlük 15 gram. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Endokrinoloji ve Metabolizma Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Kubilay Karşıdağ, vücuda fazla giren fruktozun karaciğerde yağlanmaya, kanda trigliserid denen yağların artmasına ve insülin direncine sebep olduğunu belirtiyor. Şeker tüketiminde 'yaktığın kadar yemek' şeklinde bir ölçü koyan Prof. Dr. Karşıdağ, hayatı hareketsiz geçen kişilerin yediği şekerle vücuduna zarar verdiğini vurguluyor.
Prof. Dr. Mübeccel Demirkol ve Prof. Dr. Kenan Demirkol IX. Uluslararası Katılımlı Beslenme ve Metabolizma Kongresi'nde yaptıkları sunumda şekerlerin vücuda etkilerini, sebep olduğu hastalıkları anlattılar. Buna göre, basit şeker ya da glisemik endeksi yüksek karbonhidratlar ince bağırsaktan emildiğinde, glikoz veya fruktoz karaciğere taşınır. Kandaki glikoz miktarına eşdeğer oranda insülin salgılanır. Glikoz insülin aracılığı ile kas ya da karaciğer hücresine sokulur ve burada glikojene dönüşür. İnsan vücudunda toplam 120 gram kadar glikojen deposu var. Bu depo dolunca glikoz yağ hücresinde trigliseride dönüştürülür. Sürekli çok miktarda glikozun hücre içine sokulmaya çalışılması sonucu hücrelerde zamanla direnç gelişir. Buna insülin direnci denir. İnsülin direnci arttıkça daha fazla insülin salgılanır. Bunun sonucunda kendini doyuramama hissi ve uzun süre devam etmesi halinde bir tükenme fenomeni olan Tip II diyabet gelişir.
İster rafine şeker, isterse mısır şurubu kaynaklı olsun ince bağırsaktan emilen fruktoz karaciğere varır. Fruktozun insülin salgılatıcı etkisi yoktur; çünkü vücuttaki kullanımı için insüline gereksinim duymaz. Değişik süreçler için çok az kullanılan fruktozun geri kalanı trigliserid denen yağlara dönüşür. Fruktoz tüm şekerler arasında en hızlı yağa dönüşenidir, böylece kan trigliserid düzeyini çok yükseltir. Diğer taraftan fruktoz, insülinin glikoza ilgisini azaltarak insülin direncine, bakır metabolizmasını baskılayarak bakır eksikliğine böylece kemiklerin zayıflamasına, anemi, bağ dokusu hasarı, damar hasarı, kısırlık, aritmi, kan kolesterol yüksekliği ve enfarktüse yol açabilir.
Fruktoz, doyma hissini geciktiriyor
Hazır gıda üreticilerinin gittikçe artan miktarda kullandıkları mısır kaynaklı fruktozun, insan sağlığı için önemli bir tehdit haline geldiğini belirten Doç. Dr. Ahmet Korkmaz, fruktozun tercih edilme sebebini şöyle anlatıyor: "Fruktoz sukrozdan daha güçlü bir tatlandırıcıdır. Sukroz 100 birim tatlılığa sahipken, bu değer fruktoz için 173 birim ve glikoz için sadece 74 birimdir. Tadını fruktozdan alan yiyecek ve içecekler doyma hissini geciktirmekte, daha çok tüketilmesine neden olmakta ve ikinci acıkma hissini öne çekmektedir." Korkmaz'a göre, kronik hastalıklara neden olan asıl gıda grubu ise fazla fruktoz içeren alkolsüz içecekler. Özellikle çocuk ve gençler arasında yaygın olan şekerli içecek tüketimi, modern dünyada hızla artan çocukluk ve gençlik dönemi kronik hastalıklarında da önemli rol oynuyor. Metabolik hastalıkların tüm yaşlarda görülme sıklığını azaltmak için, hazır gıda ve içeceklerin fruktoz miktarının göz önüne alınması gerekiyor. Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın Türkiye'de giderek insan sağlığını etkileyen obezite konusunda ortak bir tavır alıp almayacakları bilinmiyor.
Kullanım kolaylığından dolayı hazır gıdaların birçoğunda tatlandırıcı olarak fruktoz yer alıyor. Özellikle gazlı içeceklerde, meyve sularında, hazır bisküvi, kek, kraker gibi atıştırmalıklarda, dondurma, meyveli yoğurt gibi süt ürünlerinde, reçellerde, hazır helva, pasta, tatlı sanayiinde fruktoz kullanımı çok yaygın. Ürün etiketlerinde şeker türünün yazılması konusunda da uygulamada suistimaller yapılıyor. Paketlerin üzerinde hangi şeker türünün hangi miktarda kullanıldığı net olarak yazılmıyor. Prof. Dr. Karşıdağ, "Bu konuda ilk görev denetleyici mekanizmalara düşüyor. Fruktozun nelerde kullanılabileceği, nelerde kullanılamayacağı, bunların miktarının ne olması gerektiğinin vurgulanması zorunlu. Ayrıca fruktoz elde edilirken genetiği ne kadar değiştirilmiş mısır kullanılıyor o da bilinmiyor." diyor.
Hazır tatlılarda yüksek miktarda mısır şurubu kullanılıyor
Hazır tatlılarda mısır şurubu kullanıldığını üreticilerden başka kimse bilmiyor. Türkiye genelinde yüz civarında üyesi olan Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) Başkanı Mehmet Yıldırım, bütün firmaların ürünlerinde en az yüzde 50 olmak üzere değişen miktarlarda fruktoz içeren mısır şurubu kullandıklarını söylüyor. Mısır şurubunun sektöre girmesine dernek olarak öncülük ettiklerini belirten Yıldırım'a göre, mısır şurubunun tercih edilmesinin sebebi tatlılarda kristalleşmeyi engellemesi. Kendi firmasında toptan üretim yaptığı zaman yarı yarıya mısır şurubu kullandığını dile getiren Yıldırım şöyle konuşuyor: "Tatlıyı toz şekerle yapınca kristalleşme oluşuyor. Tamamen mısır şurubu kullanınca da kalitesi düşüyor; çünkü toz şekerin tam lezzetini vermiyor. Ucuza satılan tatlılarda mısır şurubu oranı daha yüksektir. Tamamen toz şekerden yapılan tatlı daha gevrek olur, daha kaliteli sayılır. Helva sektöründe yüzde yüz mısır şurubu kullanılır. Biz kimya uzmanı değiliz. Daha sağlıklı denildiği için kullandık."
Mısır şurubu kotası bizde yüzde 15
Prof. Dr. Mübeccel Demirkol ve Prof. Dr. Kenan Demirkol'un verdiği bilgilere göre, Amerika'da son 35 yılda fruktozdan zengin mısır şurubu tüketimi kişi başına yılda 200 gramdan 34 kg'a yükseldi. Son iki yüz yıldır rafine şeker tüketiminin (boş kalori) giderek artması, şişmanlığın en önemli nedeni olarak görülebilir. Son 35 yıldır sakkaroz yerine mısır şurubunun özellikle meşrubat, dondurma, pasta, kek gibi hazır gıdalarda kullanılması şişmanlığın bir salgın haline dönüşmesini kolaylaştırdı.
Mısır şurubu üretim kotası Amerika'da yüzde 2
2001 yılında çıkartılan Şeker Yasası ile mısır şurubu üretim kotası yüzde 10 olarak belirlendi, daha sonra Bakanlar Kurulu kararıyla kota yüzde 15'e yükseltildi. Batı ülkelerinin kotalarıyla Türkiye'deki kotanın çok farklılık göstermesi dikkat çekici.