Küflenmiş bir ekmeğin tehlikesi hiç de azımsanacak gibi değil. Camembert peynirindeki gibi zararsız küfler olsa da bir çok küf türü zehirli ayrıştırıcılar üretiyor. Ayrıca mantar sporları da alerjilere neden olabiliyor. En kötü vakalardaysa bağışıklık sistemi zayıf olan bir insan havadaki ve gıdalardaki küf nedeniyle hayatını kaybedebiliyor.
Ancak küfün yararlı olduğu durumlar da var. Küf mantarı karbonhidratları, yağları ve proteinleri başka hiçbir organizmanın başaramadığı kadar etkili ayrıştırabiliyor. Bu da endüstrinin yararlandığı bir özellik. Genetiğiyle oynanmış bir mantar türü olan Aspergillus Niger adeta canlı bir fabrika gibi. Gıdalarda ve deterjanlarda teknik anlamda kullanılabilen enzimler üretiyor.
"Botulus" sosisin latincesi. Kasapların sosis üretiminde temiz çalışmaması ya da et veya sebze konservelerinin hijyenik olmaması durumunda "Botulizm" ortaya çıkabiliyor. Botulizm, "Clostridium Botulinum" bakterisinin neden olduğu ölümcül bir zehirlenme türü.
Oksijensiz ortamları seviyor
Clostridium Botulinum, özellikle oksijensiz ortamları seviyor. Kozmetik cerrahide ‘’botoks’’ olarak kullanılan bir nörotoksin üretiyor. Ancak bu zehir bozulmuş bir gıdada ürerse hasta felç geçiriyor, konuşması anlaşılmaz hale geliyor ve çift görmeye başlıyor. Solunum kasları ya da kalp kaslarının felç olmasıysa ölümle sonuçlanıyor.
Çemen otu yemeği 2011’e kadar oldukça sevilen ve sağlıklı kabul edilen bir yemekti. Daha sonra ise Escherichia coli bakterisi (EHEC) taşıyan bir Mısır Çemen Otu tohumu maddesinin Almanya’da görülen bir enfeksiyon dalgasına neden olduğu ortaya çıktı. Salgın sonucu 53 kişi hayatını kaybetti. Tohumlar Almanya’da üretilmişti.
EHEC bağırsak duvarı hücrelerini tahrip eden ve daha sonra beyin ve böbreklere de zarar veren bir zehir üretiyor. İlk büyük EHEC salgını 1982’de ABD’de muhtemelen kıymanın yeterince pişirilmeden tüketilmesi nedeniyle baş gösterdi. 1996’da da bir turp çeşidi tüketimine bağlı olarak 9 bin çocuk hastalandı. EHEC, çiğ süt tüketimi yoluyla da yayılabiliyor. Bakterinin önüne geçmenin yoluysa sütü kaynatarak tüketmek.
Ancak Escherichia coli bakterilerinin tüm türleri tehlikeli değil. Normalde bu yararlı bakteriler insan vücudunda kalın bağırsakta kemik gelişimi, hücre çoğalması ve kan pıhtılaşması için gerekli olan K vitaminini üretiyorlar. Bioteknolojide Escherichia coli insülin ve gelişim hormonları üretmek için kullanılıyor. Bakteriler aynı zamanda mikroalglerden biyoyakıt üretmek için de kullanılabiliyorlar.
Süt asidi bakterileri olmasaydı…
İnsanlar yüzbinlerce yıl önce süt asidi bakterilerini nasıl kullanabileceğini öğrendi. Lactobacillus’un farklı türleri olmaksızın yoğurt, kefir, kesik süt ve peynir üretimi mümkün olmazdı. Çiğ süt yirmi derecenin üzerinde ısıtıldığında bakteriler de daha elverişli hale geliyor. Bu işlemden 10 saat sonra süt kesiliyor. Ancak yine de süt asidi bakterilerinin bazı türleri hastalıklara yol açabiliyor.
Süt asidi bakterilerinin arasında Streptokoklar da var. Turşu, silaj ve kesik süt ürünlerinin üretiminde önemli rol oynuyorlar. Streptokoklar bitkiler, insanlar ve hayvanlara kolayca yerleşebiliyor. Bunlardan bazıları ise irin, çürükler ve daha kötü vakalarda kan zehirlenmesine, yani sepsise neden olabiliyor.
Campylobacter gibi çubuksu bakteriler çiftlik hayvanı üretimi ya da sofradaki yemekler yoluyla insanlara genellikle hayvanlardan geçiyor. Sığır eti ya da kümes hayvanları iyi kızartılmadığı taktirde enfeksiyonlara ve bunun sonucunda da ishal vakalarına yol açabiliyor.
Yine bir çubuksu bakteri olan Salmoneller özellikle az pişmiş yumurta tüketimine bağlı olarak ortaya çıkıyor. Yüksek ateş, zayıf kalp ritmi ve kabızlığın bir arada görüldüğü tifo, Salmonel hastalığının en tehlikeli türlerinden. Tedavi edilmediği taktirde tifo, ölümle sonuçlanabiliyor. Dünyada her yıl 32 milyon insan genellikle temiz olmayan içme suyu nedeniyle bu hastalığa yakalanıyor.
Norovirüsler insandan insana istifra ya da dışkı yoluyla geçiyor. 100 küçük norovirüs molekülü enfeksiyonun ortaya çıkması için yeterli. Bu moleküller yetersiz hijyen koşulları, temiz olmayan içme suyu ve gıdalar yoluyla baş gösterebiliyor.