Prof. Dr. Temel Yılmaz Güneydoğu mutfağı obezite, kalp ve diyabeti tetiklediğini belirterek, "Hayvansal yağ mı, şeker mi daha tehlikeli? Bugünlerde hayvansal yağların mı yoksa şekerin mi daha tehlikeli olduğu tartışması yeniden başladı" dedi.
Yılmaz'ın Habertürk gazetesinin bugünkü (17 Eylül 2016) nüshasında yayımlanan 'Kebap mı baklava mı?' başlıklı yazısı şöyle:
Bugünlerde hayvansal yağların mı yoksa şekerin mi daha tehlikeli olduğu tartışması yeniden başladı.
Geçtiğimiz günlerde 1967 yılında BJM Dergisi’nde çıkan ve doymuş yağların kalp hastalıklarıyla ilişkisini yazan bilimsel makale için yazarların Şeker Araştırma Vakfı’ndan para desteği aldığı iddiasının ortaya çıkması bu tartışmaları alevlendirdi. Canan Hoca’nın “Ben zaten dememiş miydim?” açıklaması konuyu ülke gündeminin ilk sıralarına taşıdı. Bugün bu konuları mercek altına alacağız.
Güneydoğu'da kalp hastalıklarının yüksekliği
Son 40 yılda Türkiye’de yapılan bütün saha çalışmaları kalp hastalığı, diyabet ve obezite oranının Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde açık arayla en yüksek olduğunu gösterdi. Güneydoğu mutfağının bunda rolü var mı? Cevap için benzer beslenme kültürü olan Ortadoğu mutfağının hâkim olduğu bölgelere bakalım.
Uluslararası çalışmalar Ortadoğu bölgesinde diyabet, obezite ve kalp hastalıkları oranının dünyada ön sıralarda olduğunu gösteriyor. O zaman ortaya net bir sonuç çıkıyor; o da hem Ortadoğu hem de kardeş Güneydoğu Anadolu mutfak kültürünün obezite, diyabet ve kalp hastalıklarını tetiklediği.
Güneydoğu mutfağının diğer mutfaklardan en önemli farkı kebap ya da kırmızı et, hayvansal yağ, tatlı, beyaz un ve şeker. Tartışmaların odağında Güneydoğu’da kalp krizlerinin bu kadar yaygın ve erken yaşta ortaya çıkmasındaki nedenin ne olduğu yer alıyor: Doymuş yağlar mı, şeker mi, yoksa ikisi birlikte mi? Hangisi daha ön planda?
Tereyağ nasıl aklandı?
Kolesterolün varlığı ilk kez 1754 yılında safra taşları incelenirken anlaşıldı. Bu nedenle ismini Latince “chole” (safra) ve “steros” (katı) sözcüklerine “ol”eklenmesiyle aldı. Kanda rutin olarak ölçülmeye başladıktan sonra kalp hastalığı ile yüksek kolesterol arasında bir ilişki bulundu. Bunun üzerine kolesterolü yükselten yiyeceklerin hangileri olduğu araştırıldı ve kalp hastalarına bu yiyecekler yasaklandı.
Daha sonra kolesterolün alt grupları olduğu saptandı. Üç alt grup VLDL, HDL ve LDL’den LDL’nin kalp hastalık oluşumunda daha ilişkili olduğu, HDL kolesterolün ise aksine koruyucu rolü bulunduğu gösterildi. Arkasından LDL kolesterolü yükselten yiyecekler araştırıldı, yumurta, sakatatlar, doymuş hayvansal yağlar ve trans yağlar yasaklandı.
2000’li yılların başından itibaren LDL kolesterolün de alt grupları olduğu bildirilmeye başlandı. Kalp hastalığında asıl sorumlunun düşük yoğunluklu (small-dense) LDL kolesterol olduğu ortaya çıktı. Yapılan çalışmalarda yumurtanın da tereyağının da düşük yoğunluklu LDL kolesterolü etkilemediği, etkileyen en önemli gıdanın işlem görmüş trans yağlar olduğu ortaya çıktı. Trans yağlar sanayide özellikle bisküvi, pastacılık ve fast-food’larda kullanılan yağlar. Diğer yağlar (iç yağı, sakatat, palmiye yağı, kakao yağı vb.) konusunda çalışmalar henüz tamamlanmadı. Bu yağların yüksek kolesterol içerdiği kesin. En yüksek de sakatatlarda (özellikle beyin ve karaciğerde) bulunuyor.
Ancak ağızdan alınan bu kolesteroller vücut kolesterolünün yükselmesinde ne kadar etkili? Yapılan çalışmalar 70 kiloluk bir insanda toplam 35 gram kolesterol bulunduğunu, vücutta her gün 1000 miligram kolesterol yapıldığını, bunun yaklaşık % 20’sinin dışarıdan yiyeceklerle alındığını göstermiş.
Bu da şu anlama geliyor: Üzerinde bu kadar büyük tartışmalar yapılan gıdalar vücutta ancak toplam kolesterolün beşte biri kadar etkili. Asıl sorun, genetik yapı ve vücuttaki kolesterol yapımında. O zaman ortaya çıkan sonuç şu: Vücutta kolesterol yapımını artıran gıdalar dışarıdan gelip kolesterolü artıran gıdalardan daha önemli rol üstleniyor. Bunlar da şekerler.
Aşırı şekerin verdiği zarar
Şekerin ülkemizdeki tarihi çok eski değil. MÖ 510 yıllarında Polinezya’da kullanılan, oradan Hindistan’a geçen şeker bin yıl sonra Perslerden Mısırlılara, oradan da yine bin yıl sonra Avrupa’ya geçti. Osmanlılar 1700’lü yıllardan sonra Avrupa’dan şeker ithal etmeye başladı. Ama bu kullanım sınırlıydı, 2. Dünya Savaşı sırasında asker çayı kuru üzümle tatlandırıyordu.
Cumhuriyet döneminde pancar ekimi yaygınlaştıktan sonra kurulan şeker fabrikaları ile şeker kullanmaya başladık, özellikle son 40 yılda sanayinin etkisiyle kullanım yaygınlaştı.
Sanayi şekeri, sukroz, diğer iki şeker fruktoz ve glikozun birleşimi. Sukroz ve fruktoz karaciğerde glikoza çevrilir. Aşırı şeker alımında glikoz, glikoliz yoluyla gliserole donüşür, bunlar karaciğerde üçlü paketlerle trigliserid halinde depolanır.
Karaciğerde aşırı trigliserid depolanması karaciğer yağlanmasına neden olur. Trigliseridler kanda aşırı yükseldiğinde doğrudan oksidasyonla koronerlerde hasar oluşturabildiği gibi diğer taraftan kolesterolün alt grubu olan VLDL kolesterole dönüşür, VLDL kolesterol de damar sertliğinden sorumlu LDL kolesterolün yapımını, yani LDL yapımını artırır.
Aşırı şeker bir taraftan karaciğer yağlanmasına neden olur, diğer taraftan kolesterol yapımını artıran ana maddeleri tetikler.