Karadeniz'de tarımda ve kent kültüründe önemli bir yere sahip olan fındığın gölgesinde kalan birçok ürün var. Bunlardan biri de halk arasında 'kokulu üzüm' olarak bilinen İsabella üzümü. Üzümün pekmez hâline alışkın olan Karadeniz'in yerel halkı, topraklarında neredeyse bir asır sonra şarapla yeniden tanışıyor.
Karadeniz Bölgesi, her mevsim yağışlı iklimi ve kendine özgü mutfağıyla diğer bölgelerden farklı bir imaj sergiliyor. Bunda tabii ki her bölgenin olduğu gibi Karadeniz'de de coğrafya, inanışlar, alışkanlıklar, gelenek - görenekler önemli yer tutuyor. Fakat son zamanlarda yerel halkın üretimde yeni keşiflere yönelmesi ve bölgeye tersine göçün artmasının da etkisiyle özellikle tarım ve sanayide alışılmışın dışına çıkılmaya başlandı.
Bölgenin sosyo-kültürel yapısı diğer bölgelerden farklı bir tablo çizerken, yerel halkın alkolle mesafesini koruduğu bu bölgede, Ermeni ve Rum nüfus hakimken süregelen alışkanlıklar, özellikle mübadeleden sonra nüfusun tamamen değişmesiyle birlikte terk edilmiş. Bunlardan biri olan şarap, bölgede üzüm yetiştiriciliği olmasına karşın neredeyse bir asır kendine yer edinememiş.
Başlıkta da bahsettiğimiz 'küllerinden doğmak' işte anlamına işte burada kavuşuyor. Cumhuriyetin ilk yıllarında Ordu ve Samsun'da şarap üretilirken, son yıllarda Artvin ve Tokat'ta ve şimdi 2020'lerin ilk yıllarında Giresun'da şarap yapımına başlandı. Kentte ve bölgede 'kokulu üzüm' olarak bilinen İseballa üzümünü değerlendiren Gizem Duyar'la ürettiği şarapla ilgili ve yolculuğunu konuştuk.
Sizi biraz tanıyabilir miyiz? Üretme isteği ve şaraba olan ilginiz nasıl doğdu? Karadeniz'de bölge halkının pekmez yapımında en fazla kullandığı meyvelerden biri olan ve bölgede "kokulu üzüm" olarak bilinen İsabella üzümünden şarap yapma fikri nasıl hasıl oldu?
Aslında İngilizce Çevirmenlik bölümü mezunuyum fakat mesleğimi hiç icra etmedim. Sürekli bir arayış halinde olduğum dönemde Mutfak Sanatları Akademisi'nde profesyonel aşçılık eğitimi aldım ve bu alanda bir süre çalıştım. Araştırma halini sevdiğimden sürekli kitaplarla haşır neşirim, bir gün Karadeniz bölgesindeki şarap potansiyeliyle alakalı bir yazıya denk geldim ve serüven öyle başladı diyebilirim. Bunun peşinden çeşitli arkeolojik kazılarda şarap üzerine olan araştırmaları topladım teorik olarak kendimi tamamladığımda eksik olan pratiği de güçlendirmek için Gelveri şaraplarının sahibi Udo Hirsch ve Hacer Özkaya’nın yanında bulundum. Bu konuda bana gerçekten büyük destek verdiler. İsabella üzümüyle başlamamızın sebebi bölgede neredeyse her hanede bulunması fakat değerinin pek bilinmemesiydi, şarap olarak kullanılmayan bu üzüm üzerine ortağım Alper Abanuz ve Berat Bülbül ile çeşitli Ar-Ge'ler düzenledik ve sonunda başarılı bir şarap elde ettik. Yapılan Ar-Ge'ler sonucunda İsabellanın güçlü yanlarını gördüğümüzden baz üzüm olarak da kullanmaya karar verdik ve Berat sayesinde melez şarabımız ortaya çıkmış oldu.
Karadeniz'de doğal olarak yetişen kokulu üzümü bölge halkının şarap üretiminde kullanmayı tercih etmemesinin nedeni sizce ne olabilir?
Hane içlerinde kendilerine yetecek kadar bir kullanım söz konusu tabi bu pekmez, şıra vs için geçerli. Evlerde bu üzümün şarabını yapanlar da elbette ki vardır fakat açıkçası üzüm bölgede maddi olarak gelir sağlamadığından da göz ardı edilmiş. Şarap konusuna gelince aslında bu kültür mübadele sonrası unutulmuş, Müslüman nüfusun yerleşmesiyle dinsel boyutla alakalı olabileceğini düşünüyoruz.
"Bu üzümler bize gerçekten büyük bir miras"
Şarabınızda sadece İsabella değil Karadeniz'de yetişen birçok üzüm çeşidinden faydalandığınızı 'manifestonuz'da da görüyoruz. Bize şarap üretim yolculuğunuzdan bahsedebilir misiniz? Manifestonuzda "7–8 bin yıl öncesinin temel teknikleri ile 5 ayrı küpü içeren ve odağında araştırma ve okumalarımızda sorguladığımız soruların üzerine gittik" cümlenizde bahsi geçen küp şarabı nedir? Şarap üretimine başlarken hangi çalışmaları yürüttünüz? Ağa üzümünün özelliği nedir?
Karadeniz’de kıyıda köşede kalmış olan endemik üzümler mevcut. Biz bu üzümleri araştırıyor ve tekrardan çoğaltmaya çalışıyoruz. Bu üzümler bize gerçekten büyük bir miras.
Amacımız farklı üzümleri bulmak onlarla çalışmak potansiyellerini görüp ezberden uzaklaştırıp en az kabul edilebilir seviyede şaraplar yapmak.
Bilmediğimiz üzümler bulup, bulundukları teruarla ilgili bütün veriye kadehten ulaşmak şaşırtıcı oluyor. Üretim yolculuğumuzun amacı, bölgeyi canlandırmak, kalkındırmak ve tekrardan bu kültürü bölgeye kazandırmaktı. Çünkü şarabın doğduğu topraklardayız.
8 bin yıllık Gürcü şarapçılığını temel alıp, İsabella şarabını geliştirmeyi amaçlayan denemelerdi. Sonuca ulaştık. Fakat yanlış yönlendirmelerle ve ön yargılarla karalanmış olan İsabella üzümü ile devam etmemiz bir noktadan sonra bizi yavaşlatmaya başladı devamında diğer endemik üzümlerle devam etmek istedik, bunlardan ilk bulduğumuz üzümlerden birisi de Tamzara mahallesindeki Ağa üzümüdür. Tek bir asma kaldığını düşünüyoruz devamına denk gelmedik. En az 100 yaşında olduğunu bildiğimiz bir asmanın üzümleridir...
Karadeniz bol yağış alan bir bölge. Üstelik artık iklim değişikliği gibi bir gerçek de var. Tarımın da büyük ölçüde etkilendiği bu iklim koşullarında sizce üzüm de nasibini alır mı? Ve bu aşamaya gelene kadar bölgede iklim açısından yaşadığınız zorluklar oldu mu?
Bölgedeki endemik üzümlerle çalıştığımız için bu yönden bir zorluk yaşamadık. Bu yaşamayacağımız anlamına gelmiyor, bu sene mildiyö hastalığı baş gösterdi. Bu da bağlarda verim düşmesine sebep oldu. Basit bir dille anlatmak gerekirse bağlar; güneş alması gereken zaman diliminde dolu yağışına ve soğuk havaya maruz kaldı. 2023 zorlu bir rekolte olarak şimdiden kendini belli ediyor.
Biz, Married vine tekniğine bağlı asmaların üzümlerini kullanıyoruz bu bağcılık tekniğinde; asmalar ağaçların üzerinde yetişerek onların gölgeli alanlarını kullanırken, ağaçlar da asmaların sıcak ve rüzgarsız bölgelerde daha iyi büyümelerini sağlayarak onlara destek oluyor. Married vinelarda küf, don gibi hastalıklar pek görülmez bunun nedeni yerden yüksekte olmalarıdır bundan kaynaklı da kültüre alınmış bağlara göre daha az tedavi isterler.
Hava koşullarının bu sıralar pek de yolunda gitmediğini hepimiz biliyoruz buna rağmen oldukça dayanıklılar neredeyse son 3 senedir hasat zamanımız hep aynı tarihe denk geliyor. Kültüre alınmış asmalarda hasat zamanını bulmak için biraz daha planlı bir çalışma yapmak gerekmekte.
Avrupa’da bazı bağlarda iklim değişikliği bariz belli bir şekilde açığa çıkıyor, bölgeye uygun olan üzümler yerine daha dayanıklı olanlar aşılanıyor, bağların etrafına ağaç dikiyorlar ki gölge yapması için.. Norveç’te şarap üretimi yapılabiliyor. Aslına bakarsanız biz belki de Karadeniz’de bu yönden avantajlı olabileceğiz. Ülkenin güneyinde yağışlar artarken kuzeyinde ise azalıyor belki de 20-30 yıl sonra yeni bağ rotaları planlanabilir.
"İnsanlar artık üzümden gelir elde edebileceğinin farkına varmış oldu"
Biraz da Tamzara Mahallesi'nden bahsedelim. Yine manifestonuza baktığımızda, üzümleri elde ettiğiniz bölge. Tamzara, Şebinkarahisar ilçesinde mübadele öncesinde Ermeni nüfusun yoğunlukta olduğu bir mahalle. Şimdilerde turistik gezilerin düzenlendiği, şehirleşmenin uğramadığı tarihi ahşap evleriyle dikkat çeken Tamzara'yı nasıl keşfettiniz? Bölgede şarap yapımı var mı? Üzüm toplamak için gittiğinizde yerel halk nasıl karşıladı?
Tamzaranın zaten genel olarak mikroiklim bölgesi olduğunu biliyorduk bunun üzerine bölgeye gidip üzüm arayışına girdik. Bölgede hanelerde şarap yapımı mevcut. Yerel halkla tanışıp yaptığımız işi anlattıktan sonra gayet sıcak karşılandık ve bize çok yardımcı oluyorlar. İnsanlar artık üzümden gelir elde edebileceğinin farkına varmış oldu.
Farklı bölgelerde de üzüm arayışlarınızın sürdüğünü biliyorum. Köyceğiz'de 2 farklı endemik üzüm keşfettiğinizi ve bunu üretimde de kullandığınızı duyurdunuz. Bu keşifler nasıl gerçekleşiyor?
Aslında şöyle, köy pazarlarını geziyoruz. Odak noktamız üzüm üzerine oluyor, gördüğümüz farklı bulduğumuz üzümler denk gelirse satıcı ile konuşuyor bilgi alıyoruz, bizi dilerlerse köylerine götürüyorlar ve üzüme ulaşmamızı sağlıyorlar ayrıca arşivlerde bulduğumuz bilgilere dayanarak yerel yönetimlerle iletişime geçiyoruz. Veyahut saha araştırmasına çıkıp köy köy dolaşıyor gördüğümüz asmaları hanelere soruyor bilgi alıyoruz.
"Çıkardığımız her şarap bizim için ayrı hazine"
Şarap üretim yolculuğunuzdan mı daha çok keyif aldınız, yoksa bu yolculuğun sonunda göz göze geldiğiniz şişelerden mi? Yüz yıldır üretim yapılmamış olduğunu söylediğiniz bir bölgeden şarap çıkarmak nasıl hissettiriyor ve şarap sizin için ne ifade ediyor?
Daha önce denenmemiş üzümlerle şarap yapabilmek eğlenceli ve zorlayıcı, bazen öyle oluyor ki literatürde denenmemiş ve çözümü bulamadığımız sorunlarla karşılaşıyoruz ve bu çözümler için daha fazla çalışmamız gerekiyor ve eğer çözümünü de buluyorsak bu iş daha da heyecanlı oluyor. çıkardığımız her şarap bizim için ayrı hazine. Bu yüzden içmeye kıyamadığımız çok oluyor. Bu bölgeden çıkan üzümler herhangi bir şaraplık üzümle kıyas edilmemeli, bölgedeki üzümleri öyle noktalardan topluyoruz ki, bazen biz yapmasak unutulup gidecek ve yaşamadan solacakmış gibi geliyor. Diğer üzümlere istediğinizde ulaşabilir, içebilirsiniz. Bu bölgedeki üzümler her zaman bir tehdit altında. İnsanlar ilgilenmiyor, bilmiyor. Biz bu bölgedeki üzümleri araştırana kadar, bölgedeki üzümlerin farkına varacak kimseler de yoktu. Dolayısıyla gerçekten kaybolmaktan kurtardığımız bölge üzümleri oldu. İşte bu üzümlerin şarabını içmek, saklı bir ormanda gezintiye çıkarken gizli bir kapıya denk gelmek gibi. Şaşırtıcı tatlar, aromalar… Şarabın yaşayan, olgunlaşan ve ölen fermente bir içecek olduğunu unutmamak gerek. Tabi biz kükürt eklemediğimiz için durum böyle. Şarabın her halini büyük bir keyifle deneyimliyoruz ve bundan dolayı aşırı mutluyuz.
Üzüm bağlarına neredeyse hiç rastlanmayan Karadeniz'de bir gün Trakya'da ve Ege'de olduğu gibi bağ kültürü gelişebilir mi? "İnsanlar artık üzümden gelir elde edebileceğinin farkına varmış oldu" dediniz, tarihsel olarak dünyada şarap üretiminde ilk sıralarda yer alan Gürcistan'a komşu olan Karadeniz'de fındık ve çay bir gün gölgede kalır mı?
Bağcılık kültürü zaten vardı fakat bu kültürü yaşatanlar bu topraklarda değil. Bu topraklarda da şu an yaşayan insanlar, o gün şarap yapan kişiler değildi. Marmara Denizi'nde balıkçılık yapan insanların değişmesiyle deniz bugün nasıl öldüyse, balıkçılığı bilmedikleri için..
Bölgedeki insanlarımızla da bu bölgede Ege ve Trakya’daki gibi bir bağcılık kültürü yerleşmez fakat bu yapılamayacağı anlamına gelmiyor... Fındık ve çay üretiminin gölgede kalacağını düşünmüyoruz bu yüzden üzümden dolayı değil de yanlış tarım politikalarından dolayı gölgede kalabilir. Üzüm bu bölgede ancak ek gelir olarak insanlara bir kapı olabilir.
Butik şarapçılık mı, yoksa farklı coğrafyalar tarafından da tanınmak daha keyifli?
Buradan anladığım sadece bölgede kalmak mı yoksa dünyaya açılmak mı? Butik olup buradaki yerel üzümler üzerine çalışıp, farklı coğrafyalarda üzümlerimiz ve şarabımızın konuşulması daha çok keyifli. Bu bölgede 1435 yerel üzüm var. Dolayısıyla çok çalışmak ve gerçekten yapabileceğimizin en iyisini yapıp bölge üzümlerini tanıtmamız gerektiğini düşünüyoruz.
Diğer içkilerle aranız nasıl; farklı keşiflerle de duyabilecek miyiz sizi?
İçki ayrımı yapmıyoruz fakat şarap gastronominin temeli diyebiliriz. Tek başına da içilebilir, farklı menülere dahil olmak üzere masalarda da tüketilebilir. Bu da şarabın temel içki olduğunu gösterir. Şarabın yanında veya önünde tuttuğum bir içki yok fakat tüketmediğim bir içki de yok. Tabii ki yerine göre tüketiyorum. Belki ileride Şarap ve aromatik bazlı içkilerle ilgilenebiliriz ama şuan şarap ilgi odağımızda bu çok sonraki hedefimiz olabilir.