Ertuğrul Özkök: Michelin gecesine 10 gün kala yılın en iyi şefi ve yemek yazarı

Ertuğrul Özkök | Zamanın Ruhu

Bu yılki Türkiye Michelin yıldızları 9 Kasım akşamı Zorlu Center'de yapılacak bir törenle açıklanacak.
O geceye 10 gün kaldı ve törene davet edilecek kişilere davetiyeleri gönderilmeye başlandı.
Ben de davetiyemi aldım.
Bu yılki davetiyede bir değişiklik var.

Bu yılki davetiyede bir değişiklik var

Geçen yılkilerin üzerinde şu yazıyordu:
"MICHELIN Star Revelation İSTANBUL"
Bu yılki davetiyelerin üzerinde ise farklı bir ifade yer alıyor:
"MICHELIN GUIDE CEROMONY 2024: İSTANBUL-İZMİR&BODRUM"
Anlayacağınız Michelin ilk defa bir belge üzerinde değerlendirmeye, İzmir ve Bodrum'u kattığını da resmen ilan etmiş oldu.
Tabii İzmir derken, asıl gastronomi destinasyonunun Urla olduğunu da ilgili herkes biliyor.

Şu ana kadar hiçbir bilgi sızmadı

Şu ana kadar değerlendirme ile ilgili hiçbir bilgi sızmadı.
Yıldız alacak kişi ve restoranlar davetiye yazısı gitmedi.
O nedenle etrafta sadece tahminler ve "Wishfull Thiknikng'ler" yani temenniler dolaşıyor.
Aman ben, Michelin yıldızlarını öğrenmemize 10 gün kala ben kendi payıma "Yılın Şefi", "Yılın mekânı" ve bir de "Yılın yemek yazarını" seçtim.
Bugün size onu açıklayacağım.

Yılın En'leri: Vedat Milor'un bile bilmediği iki isim bunlar

Benim için yılın şefi "August Escoffier.."
Biz onu "Teğmen Nescaffier" olarak tanıyoruz.
Asker değil, bir polis teğmeni…
Yılın restoranı ise bu teğmenin görev yaptığı karakolda kurulmuş bir açık mutfak…
Yılın yemek yazarı ise "Roebuck Wright…"
Amerikalı bir dergi yazarı…
Pek çoğunuz, hatta Vedat Milor bile bu isimleri duymamış olabilir…
O nedenle Michelin'den 10 gün önce size bu iki kişiyi ve restoranı tanıtayım.

Kim bu iki kişi ve yılın mutfağı

Bu iki kişi hayali birer kahraman…
KÜÇÜK GÜZEL ŞEYLER DÜKKANI
Restoran da hayali bir yer.
Bu ay Disney Plus'a, Wes Anderson'un, "Moonrise Kingdom" (Yükselen Ay Krallığı) dışındaki bütün önemli filmlerini koydular.
Bunlardan biri de "French Dispatch…"
Yani "Fransa Postası…"
Amerikalı bir gazetecinin kurduğu haftalık bir dergi.
Film, o derginin Fransa'daki hayali bir şehrinde geçiyor.
Bana göre Wes Andersen'in en harika filmlerinden biri…

Bir karakolun ortasındaki özel yemek salonu ve mutfak

Film çeşitli bölümlerden oluşuyor.
Bunlardan biri "Polis Komiserinin Özel Yemek Odası" başlığı ile anlatılıyor.
Şehrin Emniyet Müdürü tabii ki bir Fransız…
Filmde adı yok.
Onu sadece "Komiser" olarak tanıyoruz. Hayatındaki en en büyük tutkusu yemek.
Yan hücrede yakalanan mafya muhasebecisine işkence yapılırken, o özel odasında akşam yemeği veriyor.
Bulunduğu emniyet müdürlüğünün bir odasını özel yemek odası haline getirmiş.
Odanın bir tarafı açık mutfak.
Ve mutfakta kendisi de bir emniyet görevlisi olarak çalışan "Teğmen Nescaffier" iki elinde bıçakları ve önündeki tavaları ile 24 saat yemek yapmak için hazır vaziyette beklemektedir.

Beyler menüye önce aperatifle başlıyoruz

Sahnemiz komiserin üç misafirine verdiği yemekle başlıyor.
Misafirlerden biri de French Dispatch dergisinin yazarı Roebuck Wright'dır…"
Yemek salonunda bir de aperatif bölümü vardır.
Yemek, komiserin iki parmağını şıklatarak verdiği aperatif emri ile başlar.
Biraz sonra aperatif gelir ve komiser huşu içinde tadar.
Şimdi o aperatifin tadını, yemek yazarı Roebuck Wrigiht'tan dinliyoruz:
"Kampa götürülen küçük termoslarda buzul kıvamında muhafaza edilen ve buram buram kokusuyla narkoz etkisi yapan şifa niyetine içtiğimiz yoğun morumsu aperatif içki herkesi büyüleyerek odayı sessizliğe gömdü."

Aperatifi takip eden 60 saniye içinde yaşanan 2 olay

Ancak onu takip eden 60 saniyede hiç beklenmedik olaylar yaşanır.
Önce Şef Mösyö Nescaffier "Gizemli ritüeline" başlar.
Yılın yemek yazarı Roebuck Wright o anı şöyle anlatır:
"Mutfakta olanları ne anlayabilirdim ne de anlatabilirdim. Zira bir sanatçının hünerinden iskarpela veya terebentinin sırrını bilmeden keyif alırım. "
İki; aperatiften sorumlu polis memuru Maupassant, amirine telefonu getirir.
Oğlu yerel mafya tarafından kaçırılmıştır.
Telefondaki ses; "Ya, elinizdeki mafya muhasebecisini bırak veya öldürt.
Yoksa senin oğlunu barbarca öldüreceğiz."

Sümüklü böcek gecesi menüsü

Yemek yazarımızın şahane ifadesi ile "Karakoldaki sümüklü böcek gecesi" işte böyle başlar.
Tabii ki burası Fransa ve eskargot ülkesi…
Peki sonra ne oluyor?
Yine yemek yazarımızdan dinliyoruz:
"Komiserin kafası aperatiften beri çalışıyordu. Fransız bünyesi kalori eksikliğinden muzdaripti. "
Ve komiser gastronomi düşkünü bir amir olarak yapması gerekeni yapar.

Asil bir yemek tutkunu asla yemek masasından kalkmaz

Yemek masasından kalkmaz, iki parmağını şıklatarak, elinde bıçakları ve tavası ile açık mutfakta hazır bekleyen şef Nescaffier'e "başla" talimatını verir.
Bir Fransız için "Noblesse oblige" kanunu işlemektedir.
Asalet bunu gerektirir…
Ancak asalet asli görevin yerine getirilmesini de gerektirir.
O andan itibaren, emniyet müdürü bir yandan gecenin menüsünü sunarken, bir yandan da oğlunu kurtarmak için yaptığı planı açıklar.
Yemek masasının düzenini bozmadan hazırlattığı menü ve kurtarma planı için yılın yemek yazarımız o anı bize şöyle anlatacaktır:
"Ünlü şefin mutfağından yükselen kokular beynine ulaştığında, komiser çok çatallı bir muharebe planını yapmaya başlamıştı bile."

Aşçı yamağını mı yoksa şefini mi göndereceksin?

Emniyet Müdürü elindeki megofonla yukarı, mafyanın elebaşına seslenir:
"Orada ininde mutfak var mı? Oğlum aç, karakol aşçımızı yanında malzeme ile göndermeme izin verin. Seni ve tüm suç ortaklarını doyuracak porsiyonda bir yemek hazırlayacak."
Yukarıdan cevap gelir:
"Biz yedik."
Sonra bir sessizlik olur. Mafya üyeleri aralarında tartışır ve sonunda şunu sorarlar:
"Aşçı yamağını mı göndereceksin yoksa şef Nescaffier'i mi…"
Mafya üyeleri de Fransızdır. En zor şartlarda bile iyi bir şefi reddedemezler.
O an Nescaffier elinde aletleri başında şapkası ve önlüğü ile ortaya çıkar.
Yukarı gidip onlara yemek hazırlar.

Ancak büyük bir şef zehirli turpu tadar

Mafya şefi, zehir koyup koymadığını anlamak için önce menüdeki her yemeği şef Nescaffier'e tattırır.
O da tadar.
Ancak yemekte kullandığı turpa özel bir zehir koymuştur ve mafya üyelerini etkisiz hale getirir.
Çocuk böylece kurtulur.
Ne var ki kahraman şef, zehirli turpu kendisi de yemiştir ve o da zehirlenir.
Bundan sonraki sahnede, kahraman şefi, yattığı yatakta kendine gelirken izleriz.
İkisinin arasında, birini yılın şefi, ötekini yılın yazarı seçtiren dramatik konuşmaya tanık oluruz.

Yılın şefi zehirli turp tadını nasıl tarif eder?

Kendine gelmekte olan şefin ağzından dökülen ilk cümle şudur:
"Çok değişik bir tadı vardı…"
Yazar, "Anlamadım neyin tadı" diye sorar.
"Turplardaki zehirli tuzların değişik bir tadı vardı… Çok yabancı geldi… Acı, küflü, biberimsi, baharatlı, yağlı, toprakımsı… Hayatımda böyle bir şey tatmadım. Pek hoş değildi… Son derece zehirliydi… Ama yine de yeni bir tattı… Bu yaşta pek yaşamadığım bir şey…"

Nedir zehirli turpta bile aradığımız o şey?

Yemek yazarı: "Cesaretine hayranım Teğmen Nescaffier…"
"Cesur değilim… Sadece herkese düşkırıklığı yaşatacak havamda değilim… Kayıp bir şeyi arıyoruz Geride kalan bir şeyi… Şansımız yaver giderse eskiden yuva dediğimiz yerlerde elimizden kaçırdıklarımızı burada buluruz…"
Bu cümleyi işittiğim an, yedi sekiz yıl geriye gidiyorum…

Bu cümleyi işittiğim an Modena'ya gidiyorum

Modena'dayım…
Massimo Bottura'nın "Osteria Franncescana" adlı 12 masalık restoranındayız.
Büyük şef Massimo elindeki küçük bir shot bardağına eritilmiş ılık makarna suyu koyuyor. Sonra üzerine taze filizler ve çiçekler ekliyor.
"Bir dikişte iç, çocukluğuna gideceksin" diyor.
İçiyorum ve o an kendimi İzmir'de enginar ve bakla tarlaları arasında koşarken buluyorum…
Ana rahminde plasentada mutluluk taklaları atan bir bebek gibiyim.
O an anlıyorum.
Büyük bir şef olmak, işte böyle zehirli turpta bile bu tadı aramaktır.

İnsan niye Anthony Burden olmak ister?

Ya yemek yazarı olmak… İnsan niye Anthony Burden olmak ister…
Onu da bu sahnenin sonunda yılın yemek yazarı seçtiğim Roebuck Wright'tan dinliyoruz.
Kendisiyle mülakat yapan televizyon spikeri soruyor:
"Her tür, her konuda yazı yazdın. Ama en çok yemek yazısı yazıyorsun. Neden?"
İşte bu en kritik sorunu cevabı:
"Bilmiyorum. Özeleştiri hiç yapılmaması ya da sadece yalnızken yapılması gereken bir ayıptır. Bu soruya cevap verecek mecalim bile yok. Ama şunu söyleyeyim: Ben yalnız bir yabancıyım. Tercihen ay ışığında manevi memleketimin sokaklarında yürürken, gözüm hep hüzünlü bir güzellik görür. Bunları hiç kimseyle paylaşmam. Ama daima, caddede veya bulvarda benim için kurulmuş bir sofra olurdu.
Bir aşçı, bir garson, bir şişe, bir kadeh, bir ateş…
Bu hayatı ben seçtim.
Kimsesiz yenen bu ziyafet bir yoldaş gibi bana huzur ve kudret verdi."

Haksız mıyım bu iki insanı ve mekânı yılın en iyisi seçmekte

Şimdi söyleyin…
Haksız mıyım yılın yazarı olarak onu, şefi olarak Teğmen Nescaffier'i ve yılın mekânı olarak bu karakolun içindeki bu açık mutfağı seçmekte…
Her üçü de hayali…
Ne var ki şu sefilleştirilmiş korkak halimizde, ancak hayali kahramanlarımız hakikati bize bu kadar cesur biçimde anlatabilir…
Çünkü onlarda "elalem ne der" korkusu yoktur.

Yemek mahallesiz ve kimsesizlerin sanatıdır

On gün sonra verilecek Michelin yıldızları İstanbul'a, İzmir ve Urla'ya ve Bodrum'a hayırlı olsun…
Ödül gecesini de anlatacağım size inşallah…
O güne kadar unutmayın.
Yemek yemek kültürel bir eylemdir…
Yapmak sanatsal bir eylemdir…
Yazmak ise edebi bir eylem…
Bunların üçünü de başarmak için tek şart ise…
Mahallesiz bir haymatlos olmaktır…