Göçün en yalın tanımı yaşanılan yerleri terk ederek başka bir yere gitme ve yerleşme hareketiyken bir diğer göç tanımı “Belirgin bir uzaklığa, etki yaratacak sürede yapılan yer değiştirmeler” dir. İnsanlık tarihi kadar eski göçün, kimlik ve kültür üzerindeki etkisi yadsınamaz. Göç, kültür ve kimlik ekseninde mutfak kültürünün yadsınamayacağı gibi.

Mutfak, tarih öncesinden bugüne göç eden toplulukların kimlik ve kültürel değerlerini korumalarına aracı olmakla kalmamış göç edilen yere, kültüre uyum sağlama sürecinin de etkin ve kolaylaştırıcı bir parçası olmuştur. Göç ekseninden mutfak, hem terkedilen coğrafyanın hem de yerleşilen coğrafyanın özelliklerinin bir araya geldiği liminal bir alan olma özelliği taşır.

Bu noktada, Türkiye’de 2025 Uluslararası Michelin Yıldızı alan iki restauranttan biri olan Narımor Urla’nın şefi Atilla Heilbronn, mutfakta göç etkisinin başarılı bir temsilcisi. Almanya’ya göç eden köklerinden, farklı tatların izinde İsviçre’ye uzanan profesyonel yaşamını son dönemde Urla’da sürdüyor. Sadece işi değil, hayatı da Urla’da Atilla Şefin. Urla hikayesi yeni sayılsa da kariyeri 2002’ye uzanıyor.

Şef Atilla Heilbronn

Son yıllarda gastronominin kalbinin attığı Urla’da pop-up masa konseptiyle başladığı macerası, bugün Narımor Butik Otel’in içinde restaurantında az masalı bir avlu sıcaklığında. Mutfaktaki Z kuşağı yardımcılarıyla birlikte, Urla ve yarımada çevre işletmelerde yaygın görülen göçmen kültürü, yerelden beslenme ve sürdürülebilir gastronomiyi önemsiyor. Mikro sezon ve ürünleriyle hazırladığı reçeteler yer buluyor şefin ajandasında. Ama onun mutfağını farklı kılan hareketli bireysel bir göç kimliği de var.

Göçmen bir ailenin çocuğu olan Atilla Heillbronn’un mutfağında sadece bölgesel lezzetlerin modern yorumları yer almıyor. “Memlekette” geçirilen eski yazlardan esintiler de var bu sofrada, Vakfıkebir tereyağıyla birlikte bir başka çocukluk anısı Alman “pretzel” de...

Rulo çiğ köfte- sumak makaron ve yaprak sarma

Bugün evim dediği Urla’da Atilla Heilbronn, tarihi ve çevresel yapının, tat bileşenleri ve doku üzerine etksiyle oynayarak başka bir gastronomik kimlik inşasında. Dünyada yüzde 30 ile en çok gelişen turizm türü olan gastro turizmin Türkiye’deki merkez üssü Urla, altyapı bakımından “gül bahçesi” değil henüz çünkü. Narımor’a ulaşmak için Urla merkezden yaz-kış şantiyeye dönen dar ara sokaklarda kıvrılmanız ya da araç için riskli olduğundan işletmenin tavsiye etmediği eski küçük köprüyü geçmeniz gerekiyor örneğin.

Urla sokaklarındaki, altyapı çalışmaları o kadar uzun ve sürekli ki, elektrik ve su gibi temel ihtiyaçları kesintiye uğratması sebebiyle şefin Narımor’daki tabaklarına ilham olmuş. Taş ve Sıva adını verdiği taşlı, tuğlalı başlangıç tabağı, dört mevsim kazılı Urla yollarına gönderme niteliğinde. Atilla Heilbronn’un iki ayda bir yenilenen menüsünde, kasaba kahvesinin geleneksel içeceği oralete ve hala sokakta oynayabilen çocuklarına referans da var, evlerde sıklıkla tüketilen çoban salata suyunun moleküler yorumu da. Tatlı olarak yeni nesil bir sütlaç ya da zerde uyarlamasıyla karşılaşmanız mümkün ya da saf zeytinyağından jelibonla bir ışınlanabilirsiniz çocukluğunuza. Diğer bir deyişle, bu mutfakta yerel, lokal, global arası çizgiler oldukça liminal. Bu eşiksellik halini, mekanın ve yemeklerin hemen her unsurunda görmek mümkün.

  

Urla’nın kazılı yollarından ilham alan “Taş ve Sıva”

Oralaletten esinlenen marshmellow

Atilla Heilbronn göçmen bir ailenin, göçmen şefi, tarih öncesi liman Klazomenai’den mübadeleye, tarihi göçlerle şekillenen Urla’da, yeni nesil göçebeleri ağırlıyor bir bakıma. Hayatlarımızda göçün anlamı değişiyor, makro ölçekten mikroya. Metropolden beldeye, kentten kıyıya, eğitim sebebiyle bölgeye, yaş alma sebebiyle küçük yere, tatil sebebiyle yazlığa, pandemi sebebiyle sayfiyeye, dijital göçebeliğe geçmiş insanlar, göçün tanımını değiştiriyor, gastronomiye bakışı da…