Priscilla Mary Işın’ın yeni baskısı Everest Yayınları Aş Serisi’nden çıkan kitabı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi” gerçek bir mutfak tarihi hazinesi. İngilizce orijinali 2018’de yayınlanan kitabın Türkçe ilk baskısı 2020’de yayınlanmıştı. 328 sayfadan oluşan kitabın çevirisi Ahmet Fethi Yıldırım’a ait. York Üniversitesi Felsefe Bölümü’nden mezun yazar Mary Işın,1973’ten beri Türkiye’de yaşıyor, yazıyor, üretiyor ve mutfak tarihi araştırmalarını sürdürüyor. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi alana kazandırdığı yapıtlardan bazıları.

Bereketli İmparatorluk dili, kapsamı ve kaynak zenginliğiyle gastronomi meraklılarından alan çalışanlarına, araştırmacılarına ve tarih severlere kadar çok geniş bir kitleye hitap ediyor. İçerikte yer alan görseller, saray mutfağı kayıtları, Osmanlı arşiv belgeleri, seyahatnamelerden notlar, tanıklıklar ve reçeteler çalışmayı derinleştirerek okuyucuda katmanlı bir ilgi uyandırıyor.

İmparatorluğun birbirine uzak köşelerinde, farklı zamanlarda kurulan benzer ya da değişik sofralara konuk oluyorsunuz okurken, kimi zaman Payitaht, kimi zaman Hicaz… Kâh yol üstünde kahve, su kenarında piknik, kâh sarayda şölen, meydanda yağma, sünnette zerde. Çok renkli bir coğrafyada bin bir çeşitle demlenip lezzetleniyor hikâye.

Şeref konuğuna ev sahibinin elleriyle yedirmesi de var bu yolculuğun duraklarında, izleyen halk eğlensin diye yağma/sokak ziyafetlerindeki kızarmış koyunların karnına canlı yerleştirilen taklacı güvercinler de. Ballar, şerbetler, statü göstergesi reçeller kadar lahana turşusuna dizilen övgü de.

Kapak tasarım: Hamdi Akçay

Saray mutfağından içeri ve dışarı

Saray mutfağı reçetelerinin çeşitli yollarla dışarıya sızmayı başararak saray dışındaki Osmanlı mutfağının niteliğini yükselttiğini anlıyoruz ilerleyen bölümlerde. Haremde gözde seçilmeyen cariyelerin dışarıya gelin giderek bildikleri tarifleri uygulamasıyla gerçekleşmiş bu genellikle. Bazen de saray mutfağında aşçıların sırlarını meslektaşlarıyla paylaşmasıyla. Öte yandan saray aşçıları ve helvacıları neredeyse hiç tarif yazmamış. Nadiren mecmualardan, tanıklardan, ziyaretçilerden, gezginlerin aktardıklarından ve not edilen malzeme listelerinden edinilmiş bugüne ulaşan bilgiler.

Saray mutfağı dışarıya sızdığı gibi dışarının, ötekinin ve sokağın tatları da saraya sızmış zaman zaman. Sultan Abdülaziz Eyüp Camii yanındaki kebapçıdan kasra kebap söylermiş misal. Türk mutfağının yapı taşlarından “hünkarbeğendi” ise Afrikalı bir aşçının icadıymış, haremde çalışan.

Sarayın sırlı tarifleri dışında doğrudan yemeklerinin dışarıya taşındığı da olurmuş. Padişah sofrası için çok sayıda yemek hazırlansa da hepsinin tadımı çok nadir yapıldığından sofrada dokunulmamış yemekleri, kadınlara, sağırlara, dilsizlere, nedimelere ya da hekimlerden birine göndermek III. Murad’ın adetlerindenmiş örneğin. Az da sayılmaz üstelik hekimi Domenico Hierosolimitano’nun aktardıklarına göre her yemekten başkalarına gönderilmek üzere bekletilen otuzar tabak.

Kahvenin esiri olmak

Kahve bir 16. yüzyıl alamet-i farikasıdır ama Bereketli İmparatorluk’un kahvehane ve meyhane kıyası bölümünde yer alan divan şairi Baki’nin tarihi “Küpler kırık, kadehler boş, şaraptan eser yok! Hey zaman bizi kahvenin esiri eyledin” dizelerinden anlaşılıyor ki o yüzyılın serzenişi bu zamanın ruhuna uzak sayılmaz.

Dönemin kahvesever şehirlerinin başında, İstanbul dışında Aydın yer alıyor. Takvimler 1600’leri gösterdiğinde, şair, ulema, tüccar, asker gibi toplumun farklı kesimlerinin bir araya geldiği, nakışlı tavanlı, havuzlu, çeşmeli, çiçekli, turunç bahçelerine bakan Aydın kahvehanelerinin sayısı 40’ı buluyor. Dama, mangala oynamak, okuma, yazma faaliyetleri, müzik dinlemek ve meddah gösterileri kahvehanelerde rastlanan etkinliklerden. 17. Yüzyıla gelindiğinde Mekke kahvelerinin geleneksel eğlence anlayışının şehvetli danslar sergileyen “Habeş kadın dansçılar” olduğunu erkek gezginlerin yazdıklarından öğreniyoruz, bu gösterilere müstehcen gölge oyunlarının eşlik ettiğini de.

Kahvehanelerde amaç, zengin müşterileri evinde hissettirmekken yoksulların oturmasına ya da yatmasına izin verilen yerlere “Allah Kerim Yeri” deniyor. Kahvehaneler dışında İstanbul’da ve Anadolu’da seyyar kahvecilik de yaygın bir meslek. Kahve deyince uzun yol kenarı kahvelerini de unutmamak gerek.

Sarayın baristaları ise harem kahvecibaşısından kahve hazırlamanın incelikleri konusunda eğitim alan cariyelermiş denebilir. Padişah eşleri ve gözdeleri içinse özel tahsis edilen kahvecilerin kayıtlarına dönemin arşiv belgelerinde rastlamak mümkün.

Ve kahvede saray dokunuşu şeker… Coğrafya genelinde kahveyi sade içme alışkanlığının aksine şeker kutusunu kahvenin yanından eksik olmadığını görüyoruz saraya gelince.

Yemeğin sosyolojisi

Bereketli İmparatorluk’ta Hititler’in simidi de var, saray mutfağının sırları ve çalışanları da. Askerlerin beslenmesi, gıda yasaları, görgü, meyhaneler ve sokağın tatları kitapta yer alan bölüm başlıklarından. Bunun yanında, varsılın ziyafet menüsündekiler de konuyor masaya, yoksulla paylaşılanlar da.

Yemeğin olmadığı bir uygarlık tarihinden söz etmek olanaksız şüphesiz. Mutfakta pişenin, sofraya gelenin, neyi nasıl ve neden yediğimizin tarihimiz, kimliğimiz ve medeniyet dediğimiz tek dişi kalmış bu obur canavarla ilgili söylediği çok şey var.

Araştırmacı yazar Priscilla Mary Işın, Berekeketli İmparatorluk’ta, Orta Asya’dan Anadolu’ya yüzyıllara yayılan yemek alışkanlıklarımıza özenle ışık tutarak değişenlere, değişmeyenlere, öyle sandıklarımıza, aldıklarımıza, benimsediklerimize, mal ettiklerimize, farklılıklarımıza ve ortak paydalarımıza dair nitelikli bir kaynak sunuyor.