Sütün çabuk bozulmasını önlemek ve uzun ömürlü olmasını sağlamak için ne tür bir işlem yapılıyor? Hangi özellikleri bu sütün uzun süre dayanmasını sağlıyor?
Genel olarak süt doğal haliyle çabuk bozulur. Pastörize işlemiyle birçok bakterinin ortadan kaldırılması halinde bile süt buzdolabında 10-15 gün dayanır ancak.
Fakat karton kutularda satılan uzun ömürlü süt buzdolabına girmeden aylarca bozulmadan kalabiliyor. Son 50-60 yıldır süpermarket raflarını bu sütler doldurdu.
Sütün uzun ömürlü olması için aşırı ısı uygulanır. Bu, pastörize işleminden çok daha kısa süreli uygulanan daha yoğun bir ısıdır.
Pastörize işlemi, sütteki tüberküloz ve diğer hastalıklara neden olan bakterileri öldürmek amacıyla ilk kez Louis Pasteur tarafından uygulanmıştır.
Bunun için süt 15 saniye boyunca 72 santigrat derecede tutulur ve soğumaya bırakılır. Bu işlem sütteki bütün zararlı bakterileri öldürmez.
Zira soğukta saklanması ve kısa sürede tüketilmesi halinde bu mikropların zararı yoktur.
ABD, Avustralya ve Yeni Zelanda'da tüketilen sütün çoğu bu şekilde pastörize edilir.
Ancak Avrupa ülkelerinde uzun ömürlü UHT (Ultra-Heat Treatment, aşırı ısı uygulanmış) süt kullanımı daha yaygındır. Bu işlem için süt 3 saniye boyunca 140 derece ısıya tabi tutulur. Sütteki bakterilerin çoğu bu yüksek ısıda ölür. Saklandığı steril paket açılmadığı takdirde süt uzun süre dayanır.
Fakat uzun ömürlü süt 20-30 derece ısıya dayanıklıdır ancak. Hava sıcaklığı arttığında sütteki bakterilerin bir kısmı yeniden aktif hale gelip sütü bozabilir. Bazen bu yüzden paket ilk açıldığında süt pıhtılaşmış halde bulunabilir.
Süte uygulanan kısa süreli yoğun ısı nedeniyle içindeki bazı proteinler değişime uğrar. Sütteki peynir altı suyu proteinleri (sütün kesilmesi sırasında ortaya çıkan sulu kısım) çözülerek ipliksi hale gelir.
Sütteki protein ve şeker arasında Maillard Reaksiyonu baş gösterir. Bu, karamelleşme, ekmek pişirme ve et kızartması gibi işlemlerde besinin kahverengimsi bir ton almasına neden olan reaksiyondur aynı zamanda.
Isı ayrıca bir dizi enzimin de parçalanmasına neden olur. Fakat önceden başka işlemden geçirilmemişse plazmin adlı enzim bunlar arasında değildir. Bütün bunlar sülfür bileşimlerinin ve sütte yumurta kokusunun oluşmasına neden olur. Bir hafta kadar sonra bu koku ortadan kalkar.
Plazmin aktif kaldığı sürece proteinleri parçalayarak önceki yapılarını bozar ve birbirine tutunmasına neden olur. Jelimsi kümelenmelerin oluşması bu nedenledir.
Maillard Reaksiyonu uzun ömürlü sütün pastörize sütten daha tatlı olmasına neden olur. Ayrıca peynir altı suyu proteinlerinin ve diğer maddelerin ışığı daha fazla yansıtması nedeniyle bu süt daha beyazdır. Sülfür molekülleri ise uzun ömürlü süte pişmiş tadı verir.
Herkesin damak tadına uymasa da uzun ömürlü süt dünya süt piyasasını ele geçirdi denebilir. Örneğin, Çin'de bu süt çok rağbet görüyor.
Yıllık tüketim artış oranı yüzde 10'u buluyor. Avustralya, Yeni Zelanda ve Almanya gibi ülkelerde süt sektörünün gelişmesinde Çin'e uzun ömürlü süt ihracatının önemli rolü var.
Fakat uzun ömürlü sütün en önemli dezavantajlarından biri bu sütten peynir yapılamamasıdır. Peynir altı suyu proteininin serbest dolaşması sütün tam anlamıyla topaklaşmasına engel olur. Az miktardaki topaklaşma ise çok uzun zaman aldığı gibi çok da suludur.
Ayrıca enzim eksikliği nedeniyle peynirin zamanla daha iyi bir tat alması da söz konusu olmaz.