Ertuğrul Özkök, "Pazar Mektubu" başlığı altında, yazdığı ve "newsletter" olarak paylaştığı yazısında bugün, New York Times'ın “Paris’te mutlaka yenmesi gereken 25 yemek…” listesine lahmacunun girdiğini yazdı. Özkök, "Bundan 47 yıl önce bazı insanlar şarap tadımına bağlayabildiğine ve bu seçim de tarihe 'Paris’in Seçimi' olarak geçtiğine göre ben de bir Türk olarak çıkar; 'Lahmacunun neyi eksik' derim…" ifadesini kullandı.
Özkök'ün "Lahmacunun ikinci Troya zaferi; dün Paris'in 'en iyi 25'ine girdi" başlıklı yazısı şöyle:
Lahmacunun ikinci Troya zaferi; dün Paris'in 'en iyi 25'ine girdi
Güzel haber dün New York’tan geldi.
Hem de çok etkili ve itibarlı bir küresel bir kaynaktan.
Konu şu:
“Paris’te mutlaka yenmesi gereken 25 yemek…”
Listenin 13. sırasında Türkiye’nin çok yakından tanıdığı bir yemek var.
“Lahmacun…”
Hem de öyle Fransızlaştırılmış bir isimle değil…
Bildiğimiz Türkiye’deki ismiyle…
‘Lahmacun’ olarak tescil edilmiş oldu.
Listeyi yayınlayan kaynak New York Times gazetesi
Olay iki bakımdan ciddi…
Birincisi bu listeyi veren kaynak New York Times gazetesi…
Yani gastronomi sayfaları dünyada en itibarlı kaynak.
İkincisi…
Gazete bu listeyi kendisi yapmamış.
Gazete bunu “Travel destination, buildingis, interiors, art, fashion and books” adlı serisi için hazırlatmış.
Yani “seyahat güzergâhları, yapılar, iç tasarım, sanat ve kitaplar” konulu dizisi…
Böyle bir listenin ilkini New York şehri için hazırlatmıştı.
Listeyi yapan beş kişilik jürinin üyeleri şunlar
Listeyi de Paris’i çok iyi tanıyan, orada çalışmış veya hala çalışmakta olan 5 şef ve gastronomi uzmanına hazırlatmış.
Bu kişiler şunlar:
(*) Dominique Ansel: Pasta şefi
(*) Dorie Greenspan: Ünlü yemek kitabı yazarı
(*) Moko Hirayama ve Omar Koreiten: Mokonuts ve Mokoloco restoranlarını işleten çift
(*) Marie-Aude Rose: New York’taki La Mercerie restoranının Fransız şefi.
Her birinden 10 yemeklik liste istenmiş ama bir şartla
Her birinden, tam bir menüden, tek bir yemeğe; en lüksünden, sokak mutfağına kadar geniş bir alandan 10 adaylı bir liste istenmiş.
Ancak jüri olarak seçilen kişilerin işlettikleri veya ilişkisi bulunan yerlerden herhangi birini yazmamaları şart koşulmuş.
Bir önemli ayrıntı daha…
Seçilen yemekler öyle bir puan derecelemesi ile verilmiyor.
İsimlerine göre alfabetik olarak sıralanmış.
Yani lahmacunun yeri 13. sıra ama daha yukarda da olabilir.
Fransızlar şok olabilir çünkü baget kruvasan yok
Paris’teki lahmacunu anlatmadan önce New York Times’ın yaptığı liste ile ilgili şahsi bir görüşümü vereyim.
Bu liste mutfağı ile övünen Fransa için ikinci bir şok olabilir.
Çünkü yenilecek 25 şey içinde baget ekmeği yok…
Kruvasan da yok…
Ama lahmacun var.
Fransızlar damak konusundaki ilk şoklarını 24 Mayıs 1976’da Paris’in göbeğinde yemişlerdi.
O gün Paris’te çok özel bir şarap tadımı yapılmıştı.
Ancak bu bir “kör tadımdı.”
Yani şarap şişelerinin üzeri kapatılarak yapılmıştı.
Tadımı düzenleyen kişi Steven Spurrier isimli İngiliz bir şarap satıcısıydı.
Biraz abartarak diyebilirim ki bu ikinci bir 'Paris'in Yargısı' olabilirTadım, Chardonnay beyaz ve Cabernet Suvignon üzümlerden yapılmış kırmızı şaraplar üzerine yapılmıştı. Yarışmaya Fransa’nın Burgonya ile Bordo ve Amerika’nın Napa Vadisi şarapları katılmıştı. Onbir kişilik jürinin 9’u Fransızdı. Tadım sonucu Fransızlar için tam bir şok oldu. Çünkü beyazda da kırmızıda da Napa Vadisi'nden birer şarap, onların da oylarıyla, birinci seçilmişti... Bu yarışmaya Truva Savaşı ile ilgili mitolojiden esinlenerek “Paris’in Yargısı” adı verilmişti. Ayrıca bu olay “Bottle Schock”(Şişe şoku) adlı filmin de konusu olmuştu. Fransız jüri üyeleri daha sonra mızıkçılık ederek bu sonuçları kabul etmemişlerdi ama 1976 tadımı dünya şarapçılık tarihinde bir dönüm noktası oldu. Bu tadım sayesinde bütün dünya Fransa dışında da çok iyi şarap yapılabileceğine inandı. |
Türkiye'den giden Kürt kadını Cennet
Bu uzun girişten sonra şimdi gelelim, bu uluslararası jürinin seçtiği lahmacuna…
Paris’in 11’nci bölgesinde Le Paradis adlı bir sokak restoranında yapılıyor.
Aşçının adı da Cennet Bayhan.
Türkiye’den giden bir Kürt kadını.
Restoranının adını da Fransızca “Cennet” anlamına gelen Paradis koymuş.
Daha önce Fransız krepleri yapan bir dükkânı varmış ama 2017’de onu kapatmak zorunda kalmış.
Daha sonra küçük elektrikli fırını ile lahmacun yapmaya başlamış.
Her biri lahmacunu tek tek ve eliyle yapıyormuş.
Lahmacunu, doğduğu Türkiye’den topladığı tariflerle hazırlamış.
New York Times lahmacunun fotoğrafını tabakta değil, alıp götürülen bir “Fast food” kutusu içinde göstermiş.
Listede lahmacunun yarıştığın pizza neydi?
Epey bir zamandır hep şunu düşünüyor ve savunuyorum.
Lahmacun Türkiye’nin en kolaylıkla küreselleştirebileceği yiyeceklerin başında geliyor.
Her ne kadar döner bu konuda önceliği alsa da, lahmacun çok daha pratik ve lezzetli bir yemek.
Bana göre küresel alanda pizzayla çok rahat yarışabilecek bir yiyecek.
Nitekim gazetenin yayınladığı 25 yemeklik listede bir de pizza var.
O da değişik ve bugüne kadar yemediğim bir pizza türü:
‘Andivli ve mavi keçi peynirli Scamorza pizzası…”
Lahmacun ilk küresel zaferini geçen yıl Michelin ile kazandı
Başta bunun için “lahmacunun ikinci küresel zaferi” demiştim.
Birincisi geçen yıl Türkiye’de ilk defa yayınlanan “Michelin” rehberine giren restoranlar listesine girmesiydi.
Orada lahmacunu ile de tanınan Bağcılar’daki “ Seraf”, Nişantaşı'ndaki “Tatbak”, “Ocak” gibi restoranlar da vardı.
Böylece lahmacun yemek olarak ilk defa Michelin rehberlerine girmeyi başarmıştı.
50 gramlık lahmacunun 250 gramlık pizza ile yarışı
Bana göre lahmacunun pizzaya göre en büyük avantajlarından biri ekmeğinin çok daha ince ve kıtır oluşu.
Orta boy bir pizza hamurunun 250 gram civarında olduğunu düşünürseniz bu büyük bir fark demektir.
Buna karşılık bir Gaziantep lahmacunu ortalama 50-55 gramdır.
Tabii bu kaç lahmacun yiyeceğinize bağlı bir şey ama..
Diyarbakır’da 25 gramlık lahmacun yapan Mehmet Öke
Diyarbakır’da hamuru 25 gram olan lahmacun bile yedim.
Üstelik inanmayıp bizzat kendim tarttım. En büyüğü 27 gramdı.
İşte bu nedenlerle Lahmacunun Paris’te kazandığı bu ikinci zaferi çok önemsedim ve haber değeri olduğunu düşünüp yazdım.
Hepinize iyi pazarlar.
Listede hangi Fransız yemekleri de var?
New York Times’ın 25 yemeklik listesinde başka neler var derseniz, Fransa’dan da yemek var tabii.
Mesela Sole Meuniere (Dil balığı), Cassoulet (Fransız türlüsü) Normandiya Tarağı, Füme kaz etli ravyoli, Steak au Povire (Karabiberli steak)…
Bu arada bizim bildiğimiz lahana dolmanın Fransız versiyonu da var listede…
Merak edenler için Kızıl Elma notu: 'Paris'in Yargısı' nedir?Yunan mitolojisine göre Truva Savaşı sırasında geçen mitolojik bir hikâye. Zeus, Akhilleus’un annesi Thetis ve babası Peleus’un düğünleri için bir şölen verir. Ancak bu şölene Anlaşmazlık ve Uyumsuzluk Tanrıçası Eris’i davet etmez. Buna çok sinirlenen Eris sinsice bir plan yapar. Altından bir bir kızıl elma yaptırır ve bunu şölenin orta yerine atar. Elmayı fırlatırken şöyle bağırır: “Bunu oradaki en güzel kadına verin…” Attığı kızıl elma bir anda el bombasına dönüşür. Çünkü şölende güzelliği ile yarışan üç kadın vardır. Hera, Athena ve Afrodit… Tabii herkes seçimi Tanrıların tek adamı Zeus’un yapmasını ister. Ancak başına gelecek felakete bilen usta ve kurnaz Zeus bunu kabul etmez ve orada bulunan genç ve acemi Paris’in yapmasını ister. Paris adaleti ile tanınan bir ölümlüdür. Kazdağı'nda bir kadının verdiği büyük rüşvetÜç kadın İda Dağı’na, yani bizim Kazdağı’na gidip, oradan kendisini seçmesi için her biri Paris’e bir rüşvet teklif eder. Aralarından en kurnazı Afrodit’tir ve Paris’e çok istediğini ve aşık olduğunu bildiği bir kadını vermeyi teklif eder. Bu çok büyük bir rüşvettir, çünkü vermeyi teklif ettiği kadın evlidir ve Yunan Kralı Meneleos’un karısı Helen’dir. Bu rüşveti alan Paris tabii ki kızıl elmayı Afrodit’e verir. “Paris’in Seçimi” denilen mitolojik olay budur. Ve Truva Savaşının nedeni olur… Böyle bir seçimi, Paris’te bir lahmacun seçimine nasıl bağlarsın derseniz… Bundan 47 yıl önce bazı insanlar şarap tadımına bağlayabildiğine ve bu seçim de tarihe “Paris’in Seçimi“ olarak geçtiğine göre ben de bir Türk olarak çıkar; “Lahmacunun neyi eksik” derim… |