Başbakan Recep Tayyip Erdoğan'ın Türklerin “milli içeceği” olarak ilan ettiği ayran için bir süredir Türkiye ile Almanya arasında sessiz bir savaşa dönüştü. Avrupa Birliği’nde ayran için bölgesel bir standart oluşturulması için başlatılan çalışmalarda iki ülke fikir ayrılığına düştü.
Yılda yaklaşık 1 milyon 600 bin ton ayranın tüketildiği Türkiye, ayranla ilgili olarak mevcut Türkiye standartlarının ayran tanımında yer almasını isterken, Almanya içinde canlı bakteri olmayan UHT (Ultra High Temperature) ayranı tanıma koymak istedi. Türkiye ise ayranın faydalı bir içecek olmasını sağlayan canlı bakterilerin UHT ayranda olmadığı itirazıyla bu tanıma karşı çıktı. Taraflar birbirlerini ikna etmek için müzakerelere başlarken, önceki gün de konuyla ilgili bir Alman heyeti Türkiye’de temaslarda bulundu ve bir ayran üretim tesisini ziyaret etti.
UHT –Ultra High Temperature - Nedir?
UHT; Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135°C’ de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.
İlk adım bölgesel standart
“Milli içecek” tartışmalarında sık sık gündeme gelen ayranla ilgili olarak, Türkiye’nin de girişimleriyle 2010 yılında dünya çapında geçerli bir standart oluşturulması için çalışmalara başlandı. Radikal'den Hacer Boyacıoğlu'nun haberine göre, ilk adım olarak da AB bölgesel standardının oluşturulması benimsendi. 2010 yılında Polonya’da gerçekleştirilen toplantıda, ayranla ilgili taslak bir standardın oluşturulması için çalışma grubu kurulması kararı da alındı. Ayran için AB çapında bir bölgesel standart oluşturulması çalışmaları o tarihten bu yana sürüyor. Ancak bu noktada Almanya ile Türkiye arasında görüş ayrılığı ortaya çıktı.
Türkiye ayranla ilgili “Türkiye özelliklerinin” standart için temel olabileceği görüşünü dile getirirken, Almanya UHT ayranın da ayran ismiyle satılmasını istedi. Türkiye’de uzun ömürlü ayran, bir başka deyişle ısıl işleme tabi ayran bulunmuyor. Bunun nedeni de ayranın içinde bulunan ve içeceğe “sağlıklı özellikler” kazandıran canlı bakterilerin ısıl işlemde yok olması. Türkiye bu nedenle, ayranda ısıl işleme karşı duruyor. Almanya’da ise UHT ayran üreten 5 civarında firmanın bulunduğu ve bu firmaların Avrupa’ya da üretim yaptığı biliniyor. UHT ayran, raf ömrünün uzun olması ve daha kolay taşınabilmesi ile dikkat çekiyor.
Ankara ’ya Almanya’dan teknik ekip geldi
İki ülke, ayran tanımı konusunda “UHT” nedeniyle ayrı düşmüş durumda. Ancak görüşmeler sürüyor. Bunun son ayağı olarak da önceki gün Ankara’ya Almanya’dan teknik bir ekip geldi ve görüşmelerde bulundu. Konuyla ilgili bir yetkili de “Biz kamu olarak Türkiye’deki ayranın tanımının uluslararası alanda da geçerli olmasını istiyoruz. Bunun nedeni de içinde canlı bakteriler bulunan, bir başka deyişle ısıl işleme girmemiş ayranın çok daha faydalı olması. Bunun için de iki ülke birbirlerine görüşlerini aktarıyor. Gelen heyet hatta bir ayran fabrikasında da yerinde incelemelerde bulundu” dedi. Yetkili, görüşmelerin bir süre daha sürmesinin beklendiğini de sözlerine ekledi.
Rakamlarla ayran
-Türkiye’de sanayide işlenenlerle birlikte yaklaşık 1 milyon 600 bin ton ayran tüketiliyor.
-Türkiye dışında kalan ülkelerin toplamında ise ayran benzeri içeceklerin tüketimi 800 bin ton.
-Ayranla ilgili olarak uluslararası bir standart oluşturulması Yeni Zelenda’da 1-5 Şubat 2010 tarihleri arasında gerçekleştirilen Kodeks Alimentaris Komisyonu’nda gündeme geldi.
-Ayranın içinde yer alan laktik asit bakterilerinin birçok hastalığa yakalanılmasını önlediği, ayrıca bağışıklık sistemini uyarıcı etki yaptığı biliniyor.
-Ayran ısıl işleme tabi tutulduğu ve UHT’ye dönüştürüldüğünde ise bu bakteriler yok oluyor. Tüm dünyadaki ayran sözcüğünün kaynağı Türkçe.
UHT ayranın faydasını azaltır
Prof. Dr. Emel Sezgin/Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi : Ayranda ısıl işlem gündeme geldiğinde, içindeki yararlı mikroorganizmalar ve enzimler yok olduğu için faydalı yönü de azalmış oluyor. Ayrıca laktoz intoleransı olan kişiler de laktozu sindirebilmek için gerekli olan laktaz enzimini ayranla alabilecekken, ısıl işlem gören ayran içtiğinde bunu alamayacak. Almanya’nın talebi kabul görürse, AB’de ısıl işlem gören ayran daha çok gündeme gelir. Bu da birçok kişinin işine gelebilir çünkü UHT ayranın hem taşıması daha kolay olur, hem de raf ömrü uzar. Ancak halk beslenmesi açısından ayran faydası azalan bir içeceğe dönüşmüş olur.