Bazı kaynaklar vardır ki ortalık yerde, alenen satıldıkları hâlde onlardan çoğu kimsenin haberi olmaz. Bu kıymetli yayınlar birkaç kişinin özverisiyle çıkar, onca saçma sapan yayın arasında kendine yer açmaya çalışır, zorlanır, sonunda geldiği gibi sessizce çekip gider.
Musa ve Zeynep Dağdeviren'in, Çiya Yayınları'ndan çıkardıkları "Yemek ve Kültür" dergisi bunlardan biridir. Şükür ki hâlâ yayınını sürdürmektedir.
Üç ayda bir yayınlanan bu dergi, adından da anlaşılacağı gibi mutfağın kültüründen dem vurur.
"Yemek ve Kültür" dergisini çıktığı günden beri alır, okur ve biriktiririm. Yazılarımın bazılarında kaynak olarak kullanırım.
Bu haftaki yazımda da böyle yapacağım. Alıntı yapacağım makaleyi, kıymetli araştırmacı Doç. Dr. Özge Samancı yazmış.
Makalenin başlığı: "Meva'idü'n-Nefais Fi-Kavaidi'l-Mecalis". Bu başlığı taşıyan eserin sahibi ise XVI. yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan ünlü Osmanlı tarihçisi Gelibolulu Mustafa Ali’dir.
Kanuni Sultan Süleyman döneminden, III. Mehmed dönemine kadar dört padişaha hizmet eden Mustafa Ali, tam 60 eser kaleme almıştır.
Bu yazıda diğer konuları göz ardı edip, meyhaneler ve bade meclisleri hakkında yazılanlara ağırlık vereceğim.
Mustafa Ali, kitabının şarapla ilgili bölümünde, içki meclislerinde şarabın belli bir özen ve adaba göre, aşırıya kaçılmadan tüketilmesi gerektiğini belirtir.
Aynı bölümde, şarapla birlikte tüketilmesi uygun olan yiyecekleri sıralar. Ali'ye göre, pilav ve börek gibi yağlı yiyecekler, şarap sofralarına uygun değildir. Az pişmiş kebaplar, balık, havyar, pastırma, kabuklu yemişler, meyve gibi mezeler bu içkinin tadına tat katar.
Akıllı kimselerin düşüncelerine göre, ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler, hele denizden çıkan pavurya, istiridye, istakoz, teke ve midye çeşitleri, içki sofralarının en gözde mezeleridir.
Yazar, şanı yüce cömertlerin, unvan sahibi büyüklerin, safa düşkünlerinin meclislerinde, sofranın üstünde kırk elli kadar meze, fıstık, fındık ve kavrulmuş bademin çok bol olmasını belirtir.
Ona göre bu sofralar, balık yumurtası, havyar ve pastırma türü yiyeceklerle dolup taşmalıdır.
Aynı kitaptan, 16. yüzyılın içki meclislerinde gül yanaklı, güzel şarkıcıların (erkek, kadın) mutlaka bulunması gerektiğini öğreniyoruz. Ayrıca her sofranın başında, "tüysüz, türüzsüz" genç bir saki ayakta beklemelidir. Bu sakiler, meclise katılanların isteklerini anında yerine getirmelidir.
Mustafa Ali bu bölüme şöyle devam eder: "Kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler içki ateşiyle yumuşadıktan sonra, hizmet eden sakilere de ara sıra kadeh sunulmalıdır."
Kitaptan, o dönemde meyhanelere iki tür müşterinin geldiğini öğreniyoruz. Bunların bir bölümü, içki adabını bilen delikanlılardır. İçki düşkünü, zampara, güçlü, kuvvetli kişilerdir.
Kimi sevgilisiyle meyhaneye gelir, yer, içer ve akşam olunca "halvethanesine" döner.
Diğer bölüm ise “ipsiz sapsız” kişilerdir. Bunlar için Ali şu tanımlamayı kullanır: "Bunlar içkiye düşkün, alçağın alçağı, Araplardan ve Rus asıllı soysuzlardan oluşan, gece gündüz içki içmeyi uygun görüp, bütün ömrünü meyhanede geçirmiş kişilerdir."
Yazar, her ne kadar içki meclisleriyle ilgi öğütler verse de, içkiyi kötülemekten de vazgeçmez. Ona göre özellikle şarap, "kötülüklerin anası" olarak halk arasında ünlenmiştir.
Şarap içenler, her cuma namazdan sonra meyhaneye gidip, kadeh tokuştururlar. Kafayı iyice “yamulttuktan” sonra da canları kadın ister.
Onun için güneş battığı sırada evlerine gelirler, yastık, döşek ve yatağı yayıp, dilberlerini, tüysüz hizmetkârlarını sarıp kucaklarlar.
Mustafa Ali'ye göre, ayyaşlar için, haftada bir kadınla yatmak için, saf lal renkli şarapla kalbini yumuşatmak yeterlidir.
Yani salı günü öğle namazını kıldıktan sonra kadeh duasına koyulmak, helal olmayan şaraba düşmek ve işret meclisini donatmak sadece bir inceliktir.
Osmanlı dönemi meyhanelerini, yer altı dünyasını anlatan diğer bir yazar da Münir Süleyman Çapanoğlu’dur. Geçen yüzyılın önemli gazetecilerinden biri olan yazar, bugünkü yeme içme yazarlarının piridir! Ne yazık ki onun da değeri bilinmemiş, unutulup gitmiştir!
VakıfBank Kültür Yayınları’ndan çıkan, “Esrarengiz İstanbul” adlı kitabında, kentin bilinmeyen yüzünü tüm ayrıntılarıyla anlatmıştır.
Yazar, o dönemde, en kibarından en kopuğuna, dilencisinden Babıali memurlarına kadar bütün içki tiryakilerinin, Topkapı meyhanelerine düşkün olduğunu belirtir. Balıkçı Altıparmak Karabet'ten, seyyar satıcı Karamanlı Bodos'a, mortocusundan mezar kazıcısına kadar bütün sabahçılar, gündüzcüler ve akşamcılar, İstanbul'un her tarafından buraya koşar gelir, bu yarı karanlık, geniş tonoz meyhanelerde günün yorgunluklarını defetmek için hiç ara vermeden, “çakarlar”; kadeh kadeh, ölçek ölçek, karaf karaf düz rakı, mastika ve reçina içerlerdi.
Yazar Çapanoğlu da babasıyla bu meyhanelere gittiğini şöyle anlatır: “Biz de az mı geldik! Babam, Ahmet Rasim, Şair Mehmed Celal, eski gazetecilerden Ali Haydar, hanende Beylerbeyli Üstad Ziya, Tanburi Postahaneli Fuat, eşsiz musiki ve ses üstadı Arap İbrahim, bir zaman Topkapı meyhanelerinin en başta gelen müşterilerindendi.
Akşamcılar, buranın çok meşhur olan turşusuyla rakı içmek için ta Kadıköyü'nden, Kartal’dan, Üsküdar'dan buraya kadar gelmekten üşenmezlerdi.
Burayı sevenlerden birisi de, Başkâtip Tahsin Paşa'nın damadı merhum Fuat Bey'di. Çok defa Üstad Ahmet Rasim, Taburacı Osman Pehlivan'la gelirdi.
Çapanoğlu, meyhanenin belli başlı simaları içinde olan Altıparmak Karabet ile Artin'in, bu meyhanelerin özel tipleri olduğunu söylerdi. Bu meşhur ikili, meyhaneye sadece pazar günleri gündüz gelirler, fakat akşamları meyhaneden çıkmazlardı.
Saçının, sakalının beyazlarını, zerdeçal suyuyla sarartan Zampara Zuhuri Efendi de özel müşterilerden biriydi.
Bir başka ünlü müşteri de, İffet Hanım’ındı.
İşlemeli yeldirmesini savurdukça, akça pakça dolgun, beyaz baldırları meydana çıkan, çıplak pembe topukları ile şıpıdıklarının ökçelerine basarak, bakkalın, manavın önünde dolaştıkça, herkesin yüreğini hoplatan, Motorcu Fatma’nın kızı İffet de, en çok aranan müşteriydi!
Uyuşturucu, şimdi olduğu gibi o zamanlar da başa belaydı. En çok da esrar içilirdi. Eskiden esrarı, ekseriyetle hırsızlar, yankesiciler, hapishaneye girip çıkanlar, kimsesiz, yersiz, yurtsuz çocuklar, köprü altı sakinleri, beygir sürücüleri kullanırlardı. Paşazadelerden, efendi takımından da içenler vardı.
Çapanoğlu’na göre, Kaçakçılık Bürosu, esrar, eroin, afyon gibi zehirli maddeleri satan, kaçıran, içen ve içirenlerle mücadeleye başlamadan evvel, İstanbul'un muhtelif semtlerinde birçok esrar kahvesi vardı. Buralarda günün her saatinde birçok nargile yanar, bir hayli de perakende esrar satılırdı.
Talimhane arkasındaki Eyüplü Mustafa'nın, Tarlabaşı'nda, Çukur Sokak'ta Arnavut Süleyman'ın, Ağa Camii’nin arkasında Arap Sabri'nin, Tophane'de Küçük Ali'nin, Kuledibi'nde Yahudi Bohor'un, Yenicamii'de Üsküplü İsa'nın, Yeniçarşı'da Şaban'ın (Şaban'ın kahvesinde günde iki yüz, iki yüz elli nargile yandığı çok olmuştur. O zamanlar beher nargile 20 kuruştu.) tekkeleri, şöhretli esrar ocaklarındandı.
Bazıları da, kabağı (seyyar esrar nargilesi) şalvarının cebine, kamışı beline sokup, İstanbul'un muhtelif semtlerindeki yangın yerlerini dolaşarak serserilere, küfeci çocuklarına kabak satarlardı.
Meyhanelerinin hemen hepsinde genç miçolar ve garsonlar bulunurdu.
Köprülü'den, Drama'dan, Yanya'dan, İşkodra'dan, Serfiçe'den, velhasıl Rumeli'nin Arnavut Rumlar ile meskûn yerlerinden doğrudan doğruya falan meyhanede çalışmak üzere gelen madrabazlar, genç ve güzel miçolar, çalıştıkları dükkânı bazen bir sene olmadan terk ederler, kaçarlar, daha fazla ücretle başka meyhanede çalışmaya giderlerdi.
50-60 yıl önce İstanbul'un, hemen her tarafında birçok meşhur meyhane vardı.
Meşhurlarla, kaçak çalışanlar semt semt ayrılmıştı. Bunların arasında Unkapanı'nda Kafesli, Yenikapı'da Sandıkburnu, Lânga, Ketenciler Kapısı, Cibali yakınlarında Leylioğlu, Kumkapı'da Karabıçak, daha sonraları, otuz yıl önce, benim yetiştiğim devirlerde Sarnıçlı, Kadifeli, Samatya taraflarında Sulu Manastır, Altınoluk, Diş Kalpakçılar, Yemiş ve Limon iskelelerindeki meyhaneler, Topkapı'da Karagöz'ün meyhanesi, Galata'da Fermeneciler'de Koyunlu Baba, Geyikli, Azapkapısı, Tophane, Karaköy, Galata'nın Küplü, Çakanoz meyhaneleri, Beşiktaş'ta Uzuncaova, Köyiçi koltukları, Üsküdar'da Balaban, Yenimahalle'de Selâmsız, İcadiye ve Kuzguncuk'ta Dağhamamı'nda şeftali, kayısı ve dut rakısı satan Yahudi meyhaneleri, meşhurların en başında gelenlerdi.
Buralarda, zaman zaman, mevsim mevsim saz şairleri, muammalar asarlar, koşmalık Âşık Garipler, Keremler okurlardı.
Mâniciler, dörttellilerin, iki tellilerin, curaların, sazların, rebapların, neylerin, nısfiyelerin, giritlerin, bozukların, zurnaların, çığırmaların ince, kalın, çapkın, şakrak, hazin, melankolik, ağlatan, güldüren, düşündüren, neşe veren, somurtturan taksimleri, aranağmeleri, girişleri, kararları arasında semailer, destanlar okurlardı.
Gelelim “Eller Havaya” faslına. Ahenge davullar, zilli maşalar, darbukalar da katılırdı.
Kırmızılı şalvarlı, kadife cepkenli, düzgünlü, kazankulpu kadar kalınlı, rastıklı, sürmeli, benli, kara kaşlı, kara gözlü köçekler, kıvıra kıvıra göbek atarlar, göz süzerler, çiftetelli karşılama oynarlardı.
Arada kadehler kırılır, masalar devrilir, meyhanenin tavanında asılı büyük lambaya iskemleler fırlatılır, karafakiler, bira şişeleri, kalın bardaklarla aynalar kırılırdı.
Türlü türlü sululuklar, dil kavgaları, kapışmalar, çene dalaşları, atışmalar arasında palalar, söğüt yaprağı bıçaklar, karakulaklar, gaddareler, kulaklılar çekilir, adam şişlenir, hacamatlanırdı.
Fakat işin kavga tarafı her zaman olmaz, her vakit gürültü çıkmaz, ucu demirli cop, sandalye bacağı, usturpa, masa mermeri rast gelenin kafasına "Ver yansın!" edilmezdi.
Hırıltı, sızıltı pek ender olurdu.
Osmanlı döneminde “Meyhane Faslı” özetle böyleydi!
Yani, bugünün “Eller Havaya” tohumları, taa o zamandan eğlence dünyasına serpilmişti.
