Sağlıklı beslenme meselesi artık sadece ne yediğimizle ilgili değil, nasıl üretildiğini de bilmek, hatta sorgulamak gerekiyor. Okudukça, araştırdıkça insanın gözü özellikle tarımda kullanılan pestisitlere takılıyor. Yediğimiz şey kadar, o gıdanın hangi koşullarda üretildiği de önem kazanıyor. Bu farklılık, soframdaki her şeyi yeniden düşünmeme yol açtı. Dostlarla muhabbetimizde eksik olmayan şarap da buna dahil. Hem ulaşılabilir hem de mümkün olduğunca az müdahaleyle üretilmiş, içimi yormayan bir şarap mümkün mü diye sorgularken karşıma Caladoc şarapları çıktı. O noktada şunu fark ettim: Şarabın karakterini asıl belirleyen üzümün kendisi; üzüm ne kadar sağlıklıysa, şarap da o kadar berrak ve dengeli oluyor.
Özellikle beyaz şarapta, neredeyse sıfır müdahaleyle elde edilen o dengeyi fark edince mesele benim için daha da ilginç hale geldi. Şarabın izini sürdüm. Şarap uzmanı Göknur Gündoğan’ın yönlendirmesiyle üreticinin kapısını çaldım.
Metin İlhan’la, Kadıköy Bordo Şaraphane’de buluştuk. Türkiye’de bağcılığın bugününü, doğal üretim pratiklerini ve iklim krizinin zorladığı yönelimleri konuştuk. Anlattıkları, uzun süredir kafamda dolaşan pek çok soruya net cevaplar verdi.
- Galatasaray Lisesi, ardından Hariciye, arada rehberlik… Şimdi bağcılık ve şarap. Yolunuz bağcılıkla nasıl kesişti?
Galatasaray Lisesi’nin ardından Ankara Siyasal’da Hariciye okudum. Meslek sınavlarına girmeden, 2003’e kadar rehberlik yaptım. Bağcılıkla ilişkim 2000 yılında başladı ancak temeli daha önce atıldı. 1993’ten itibaren bir süre Fransa’da yaşadım ve bu süreçle paralel olarak, Türkiye’de bağcılık yapmak fikriyle, farklı bölgelerdeki bağları gezip sistemi anlamaya çalıştım. Bordeaux’daki Vinitech fuarı benim için başlangıç noktası oldu. Orada işi bütün boyutlarıyla görünce, somut olarak işi planlamaya başladım. Maliyet, ekipman, organizasyon… Bu sürecin ardından bağcılığa ciddi biçimde adım attım.
- “Teruara saygılı bağ sistemi” yaklaşımı ne demek? Türkiye’de klasik bağcılıktan farkı nedir?
“Teruara saygılı bağ sistemleri kurmak” derken, bir coğrafyanın yapısına en uygun yerel, uluslararası ya da PIWI (mantara dayanıklı) üzüm çeşitlerini seçerek; toprağın ve iklimin belirleyiciliğini esas alan, insan emeğiyle kurulmuş sürdürülebilir bir sistemden söz ediyorum. “Şarap bağda yapılır” sözü bu yaklaşımın özünü anlatır. Tüm dünyada bağcılar için bu ifade, kaliteli ve sağlıklı üzümün iyi bir şarabın vazgeçilmez unsuru olduğunu gösterir. Elbette güçlü etiketler, dikkat çekici şişeler ve anlatılar önemlidir. Ancak şarap severler için asıl odak noktası, bağın kendisi, toprağın yapısı ve üzümün kalitesi olmalıdır. Bu nedenle üretim süreçlerine ve bağda yapılan uygulamalara aşina olmak gerekir. Toprak, kendisine nasıl davranılırsa aynı şekilde karşılık verir. Bu nedenle bağcılıkta esas belirleyici olan, kurulan ilişkinin niteliğidir.
- Peki çok iyi olduğunu düşündüğüm Caladoc üzümüyle ilk ne zaman tanıştınız?
2004 yılında Nisan ayında, Fransa’daki bir kooperatiften temin ettim. Fidanları doğrudan üreticiden teslim aldım. Paketleme, paletleme ve nakliye dahil tüm süreci kendim organize ederek Türkiye’ye getirdim. Ve dikmeye başladım.
- Herkes Chardonnay ve Cabernet Sauvignon’a yönelirken, siz neden daha az bilinen üzüm çeşitlerini tercih ediyorsunuz? Bu bir dezavantaj değil mi?
Bu tamamen nereden baktığınıza bağlı. Dünyaya ve doğaya bir bütün olarak baktığınızda, iklim dalgalanmaları ve bugün sürekli konuştuğumuz iklim krizi aslında o yıllarda da dünya bağcılarının gündemindeydi. Ben iki temel noktaya odaklandım: Birincisi, değişen iklim koşullarında bağlar nasıl ayakta kalacak, bu sert sıcaklık dalgalanmalarına nasıl uyum sağlayacak? İkincisi ise, 1960’lardan bu yana konvansiyonel tarımın yarattığı ilaç yüküne karşı toprağı, bağı ve insan sağlığını nasıl koruyabiliriz?
- Bu noktada, Türkiye’ye getirdiğiniz Caladoc ve Floréal gibi üzümler mi yardıma koşuyor? Nedir bu üzümlerin alamet-i farikası?
Bu üzümlere Almanlar PIWI diyorlar. Açılımı mantar hastalıklarına dirençli üzüm çeşitleri. Mantar hastalıkları bağların baş belasıdır. Bu hastalıklarla savaşmak için pek çok farklı ilaç kullanılır. Doğru dozlama yapılsa dahi, kalıntı bırakabilen ve yağmurla akıp gittiğinde toprağa karışan, doğa ve insan sağlığı için yük oluşturan tipleri olabilir. Mesela bağcılıkta sistemik ilaçlar dediklerimiz bitkinin yüzeyinde kalmayıp bitki bünyesine (özsuyuna) nüfuz ederek tüm kısımlara dağılabilen ilaçlardır. İşte PIWI’ler yani bağlarımdaki örneğin Caladoc ve Floréal gibi üzümler, doğal olarak dirençli oldukları için, doğal ortamlarında minimum veya hiç müdahale olmadan gelişip meyve veriyorlar. Dolayısıyla hemen hemen hiçbir ilaç kullanımına ihtiyaç duymuyorlar. Küresel ısı dalgalanmalarına dayanıklı olmaları da ayrı bir avantaj tabii...
- Peki bu PIWI üzümleri nasıl ortaya çıktı?
Bu çeşitlerin kökeninde yabani asmalar var. “Yabani” dediğimiz türler, doğada kendi başına varlığını sürdürebilmiş, dayanıklılık kazanmış bitkiler. Bugün bu özellikleri fark edip, onları kontrollü şekilde değerlendiriyoruz. PIWI çeşitler, bu dayanıklı türlerin melezlenmesiyle elde ediliyor. Bu süreç basit değil; uzun yıllar süren araştırmalar, denemeler ve ciddi altyapı gerektiriyor. Farklı türler çaprazlanıyor, ardından ortaya çıkan yeni çeşitler tekrar kendi aralarında geliştirilerek bugünkü haline geliyor. Floréal bu sürecin iyi bir örneği. Hem dayanıklılığı hem de kalite potansiyeliyle dikkat çeken bir beyaz çeşit. Bu tür bir üzümün geliştirilmesi, ciddi bir bilgi birikimi ve zaman gerektiriyor.
- Bu üzümler (PIWI) bu kadar avantajlıysa, üreticiler neden bu çeşitlere yönelmiyor? Biz hâlâ neden ilaçlı şaraplar içiyoruz?
Yönelmeye başlıyorlar; ancak bu çeşitler uzun süre bilinmiyordu. Özellikle yeni nesil PIWI türleri çok daha yüksek direnç sunuyor. Örneğin Floréal üzümü; 2022’den bu yana Yellidere’de neredeyse hiçbir müdahale gerektirmeden sağlıklı şekilde gelişiyor. Dirençli çeşitlerle birlikte ilaç kullanımı hemen hemen sıfıra iniyor. Üstelik bu yalnızca sağlık meselesi değil. İlaç ihtiyacı azaldıkça maliyet, işgücü ve ekipman kullanımı da ciddi biçimde düşüyor. Traktör, uygulama, hazırlık… Tüm bu süreçler ortadan kalkıyor. Bu da daha sade ve dengeli bir üretim modeli anlamına geliyor.
- Türkiye bağcılık açısından gerçekten iddia edildiği kadar güçlü bir potansiyele sahip mi?
Türkiye, bağcılık açısından çok güçlü bir potansiyele sahip. Teruar çeşitliliği yüksek, farklı üzüm türlerine uygun çok sayıda bakir alan hâlâ mevcut. Rehberlik yaptığım yıllarda da bunu net biçimde görüyordum. Aslında dünyada aranan birçok koşul Türkiye’de var: uygun toprak yapısı, iklim çeşitliliği ve zengin üzüm potansiyeli. Buna karşılık, Avrupa’da kaliteli bağ alanlarının büyük bölümü çoktan değerlendirilmiş durumda. En iyi araziler yıllar önce seçilmiş ve kullanıma alınmış. Türkiye’de ise hâlâ değerlendirilmeyi bekleyen çok sayıda uygun alan bulunuyor. Bu nedenle bağcılıkta önemli bir sıçrama potansiyeli var. Ancak bu potansiyelin ne ölçüde hayata geçeceği, doğru çeşit ve doğru bağ sistemiyle nasıl ilerleneceğine bağlı.
- Geleceğin şarap üretimi “doğal dirençli üzümler”den olmalı diyebilir miyiz?
Diyebiliriz tabii ancak daha da doğrusu “Geleceğin bağları” hem Anadolu’da on binlerce yıldır kök salarak direnç kazanmış kimi yerel üzümlerimizden hem de Piwi’lerin arasından aromatik güzellikleri ile sıyrılacak yüksek dirençli bazı melezlemelerden oluşacak.
- Son olarak iklim krizini düşünecek olursak önümüzdeki döneme dair öngörünüz nedir?
Koşullar giderek zorlaşacak. Bu nedenle üreticiler, çeşit ve anaç seçimlerini yeniden düşünmek zorunda kalacak. Bağcılıkta zaten tüm üzüm çeşitleri genellikle bir anaç üzerine aşılıdır. Bunun nedeni, 19. yüzyılda Avrupa bağlarını büyük ölçüde yok eden filoksera krizidir. Çözüm olarak Amerikan asma türleri anaç olarak kullanılmaya başlandı; çünkü bu türlerin kökleri filokseraya dayanıklıydı. Bugün anaç seçimi sadece filoksera dayanıklılığıyla sınırlı değil. Her anaç farklı koşullara uyum sağlar; kimi kuraklığa, kimi kireçli ya da asitli toprağa daha uygundur. Ancak iklim kriziyle birlikte bu denge değişiyor. Artık yalnızca toprak yapısına uygunluk yeterli değil; aynı zamanda kuraklığa dayanıklılık da belirleyici hale geliyor. Bu nedenle önümüzdeki dönemde, özellikle kuraklığa dayanıklı anaçlara yönelim artacak. Bağcılıkta asıl dönüşüm de bu noktada yaşanacak.
|
|
