Soğuk çorbalar
İspanya’dan başlayalım. Burası Gazpacho’nun anavatanı. Kendisi bir sebze kokteyli gibi. Domates, salatalık, sarımsak, zeytinyağı… Karıştır, soğut ve iç! ama Gazpacho esasen bir çorbadır. Soğuk çorbaların en meşhuru hangisidir derseniz akla ilk Gazpacho gelir. “Gazpacho” kelimesinin tam olarak nereden geldiği bilinmese de Latince “caspa” kelimesinden türediği düşünülüyor. “Caspa”, ufalanmış ekmek parçaları anlamına gelir ki bu, gazpachonun tarihine bakarsak meseleyle örtüşüyor. Domatesli versiyonu 19. yüzyıldan sonra ortaya çıkmadan önce- çünkü domates, Avrupa’ya Amerika kıtasından ancak 16. yüzyılda gelmişti- gazpacho’lar, daha çok ekmek, zeytinyağı, sirke, su ve sarımsak ile yapılan sade karışımlarmış. Yani aslında fakir halkın elindeki malzemelerle yarattığı, enerji verici bir çiftçi çorbası.
Gazpacho
Balkanlar’ın soğuk lezzetleri içerisinde yoğurtlu bir seçenek var ve adı tarator! Tarator, kimlik krizi yaşayan bir lezzet gibi: Türkiye’de cevizli sos, Yunanistan’da neredeyse unutulmuş bir çorba, Bulgaristan’da ise yaz günlerinin en popüler içeceği yoğurtlu bir serinlik. Bulgaristan, Makedonya, Arnavutluk gibi Balkan ülkelerinde yoğurt, salatalık, sarımsak, dereotu, ceviz ve zeytinyağıyla yapılan Tarator, bizim cacığın sulu versiyonu gibi. Özellikle Bulgaristan’da ulusal yaz çorbası gibi kabul edilir. Türkiye’de ise tarator, çoğunlukla bir soğuk meze veya balık eşlikçisi olarak yapılıyor, hepiniz biliyorsunuz. Bizde bir de kabak tarator var ki yoğurtlu meze olarak soğuk yaz lezzetlerine örnek olabilir. Yunanistan’da ise “tarator” kelimesi neredeyse kullanımdan kalkmış durumda. Yerini tzatziki almış, bizim cacık işte!
İran’a uzanalım, orada da “abdoogh khiar” var. İçinde ceviz, kuru üzüm bile var. Çorba mı, salata mı, tatlı mı belli değil ama bir kaşık alıyorsun, ruhun serinliyor.
Ruslar “okroshka” demiş, kefirle yapmışlar ve haşlanmış patates bile atmışlar içine. Tam bir yaz curcunası. Bizim taraflarda bu lezzetlere benzeyen ne var dersen Ayran aşı çorbası var elbette. Naneli, buzlu, yoğurtlu, tanıdık ve lezzetli
Çiğ balık işleri: Limonla pişen lezzetler
Bu işlere Peru mutfağı bakıyor. Peru’nun çiğ balık tabağına cevabı: Ceviche! Limon suyuyla çiğ balığı pişiriyoruz. Bilirsiniz asidik gıdalar çiğ balığı pişirirler. Yanına biraz kırmızı soğan, kişniş ve acı biber eklersen… Bingo! Deniz kıyısında güneş gözlüğüyle yenen bir tabak ceviche, yazlık rüya olarak adlandırılabilir.
Biraz da uzak doğuya gidelim: Filipinler’de kinilaw, Japonya’da ceviche’nin kuzeni tiradito, ki farkı balığın küp küp değil uzunlamasına kesilmesinden doğar. Hawaii’deyse poke… Bu Poke meselesinin suyunu çıkardılar yani Avrupa’da her yere poke dükkanları açıldı. Brokolili poke kasesi bile yapıyorlar ama Poke’nin orjinali Hawai’dendir ve esasen kendisi bir çiğ balık salatasıdır. Koca bir kâseye çiğ balık, pirinç, avokado, nori yaprağı filan koyup yersin. Suşinin sarılmamışı gibi bir şey. Çiğ balık, ama her yerde başka türlü.
E bizim topraklar da çiğ balık konusunda boş durmamış ve ortaya Lakerda çıkmış. Torik balığı, tuzla kürlenmiş; rakı sofrasında yıldız gibi parlar ama yazın soğuk mezelerinin de kraliçesidir.
Salatalar: Mevsimin şarkısını söyleyen tabaklar
Yarı İtalyan hisseden bir şef olarak size İtalya’dan nefis bir yaz çözümü sunmak isterim: Adı Panzanella. Bayat ekmek var diye üzülme, ıslat, domatesle karıştır, sirkeyle cila yap; şahane bir yaz salatası oldu bile. Panzanella Toskana’ya aittir ve bizim domatesin suyuna yanlışlıkla (!) düşmüş gibi yapıp bandığımız ekmekli salatanın legalleşmiş versiyonudur yani rol yapmamıza gerek kalmaz, ekmek zaten salatanın içindedir ve salatanın suyu ile çoktan ıslanmıştır. Aynısı Girit’te de var. Esasen Girit salatasıdır ama Yunan’da her yerde bulursunuz. Adı Dakos. Arpa peksimetinin üstüne domates, feta, kekik… Aslında arpa peksimeti dediğimiz şeyin adı dakos değil. Onun adı Kritharokouloura. Paximadi de diyorlar yani peksimet. İki kez fırınlanmış kupkuru bir ekmek. Yunanistan’da bunu halka olarak da bulmak mümkün ki salata yaparken yarıya kesilmiş haşka üstüne konuyor domatesler ve peynir, küp küp satılanı da var onu da gelişigüzel salataya ekliyorlar. İkisinde de amaç, panzanella’da olduğu gibi, ekmeğin domatesli zeytinyağlı salata suyunu çekmesi. Mis gibi. Dakos’un bir ısırığı, Ege’yi şak diye damağına getirir.
Panzanella
Dakos
Tabbouleh de bir soğuk yaz lezzeti. Lübnan’dan geliyor, maydanozun ve bulgurun rock yıldızı olduğu bir salata bu. Nar ekşisi olmazsa olmazıdır.
Modern dokunuşlar mı? Bize ve Yunan’a ait Karpuz-feta-nane triosu. İtalya’nın geleneksel tadı Kavun-prosciutto ikilisi. Kısacası: yazın serinliğini yansıtan salatalar bunlar.
Sürpriz soğuklar: “Bunu da mı soğuk yiyoruz?”
Bir de sürpriz soğuklar var. İtalya’daki Vitello tonnato bunlardan biri. Soğuk dana etinin üstüne ton balıklı bir mayonezli sos döküyorlar. Yani et ve ton balığı mı? İlginç mi dersiniz iğrenç mi, ona siz karar verin. Ancak tahmin edemeyeceğiniz bir lezzeti vardır.
Vitello Tonnato
Füme etler zaten genel olarak yaz sofralarında görünürler. Sıcak kocaman bir biftek ya da etli sulu yemekleri görmek bile istemeyiz yazın o sıcağında ama füme etler et ihtiyacımızı en soğuk tarafından kurtarır.
Peki ya zeytinyağlılar? Enginar, kabak, taze fasulye, bakla… Soğuk, limonlu, zeytinyağlı… Bu lezzetler Türk mutfağının ve aynı zamanda Yunan mutfağının yaz tapınaklarıdır.
Bir de Ortadoğu’nun labne topları vardır. Top haline getirip kekik ve nane ile marine ediyorsun. Soğuk servis. Yanına çıtır ekmek, bir de zeytin… Oh.
Tatlı final
Yaz günü buzlu bir final yapmak istersek elbette aklımıza ilk gelen dondurma olur. Dondurma deyip geçmemek lazım. Gelato diye İtalyancasını da söylesek, dondurma dediğin taze meyveler ya da binbir çeşit farklı aroma ile yapılmış soğuk kremalardır. Bir de şekerli buzlu karışımlar var onlara da sorbet diyoruz. Buz gibi bir karpuz sorbet ya da çilekli dondurmanın yerini ne tutabilir ki. Artık Sneakers’lı ya da tiramisulu dondurma bile var.
Bir de geleneksel soğuk tatlılar var. Limonlu granita (Sicilya), kahveli semifreddo (İtalya), Hindistan’dan zerdeçallı soğuk badem sütü, Türkiye’den klasik incir uyutması veya buz gibi zerde… Yazın tatlısı ağır olamaz zaten, ruh halimiz hafifken tabağımız da öyle olmalı.
Granita
Buzdolabının önünde “Ne yesem?” diye düşünürken, dünya mutfağı sana göz kırpıyor olabilir: Bir tabak gazpacho, birkaç dilim lakerda, biraz ceviche, bir tabbouleh salatası… Hepsi serin, hepsi taze, hepsi yaz gibi.
