Barba Urla Mutfak Ekibi ve Şef N. Berkay Cen

Türkiye'nin çağdaş gastronomi alanında kalbi son yıllarda Urla'da atıyor. Kazanılan uluslararası başarılarda, şarap üretimi ve bağ rotaları önem taşırken lokal ürün çeşitliliği kadar şeflerin yerelliği de dikkat çekici. Çünkü gastronomi, sağladığı imkan ve alan çeşitliliğiyle son dönemde, yurt dışı hayali olan gençler için gidiş bileti anlamı taşıyor.

Akıntının tersine yüzenlerinden Nabi Berkay Cen, aile işletmesi olan Kıyıda Urla'nın içindeki Barba Urla'nın 27 yaşındaki genç şefi. Le Cordon Bleu Özyeğin'deki eğitimini tamamladıktan sonra bir yılı İrlanda olmak üzere İstanbul, Bodrum, Çeşme gibi ülkenin farklı şehirlerinde çalışıp doğup büyüdüğü, tabiri caizse köklendiği kenti Urla'ya dönmüş. Aşçı olmaya karar verişi ise çok daha erken yaşlara dayanıyor.

İşletmenin iç mimarı ve sunumlarda altın dokunuşu olan tiyatrocu ağabeyi Neşet Cen'le birlikte, ebeveynleri çalıştığı için küçük yaşta mutfağa girmişler. Ailecek tatil rotalarının lezzet duraklarına göre şekillendiği, evde farklı yöre mutfaklarının yer aldığı çocukluk döneminde, ilk rol model Giritli anneanneleri olmuş.

Otlardan çok iyi anlayan anneannelerini güçlü bir kadın olarak anıyorlar, oklavayı ellerine verip "hadi" diyerek hamur açtırdığı günler hâlâ hafızalarında taze. Mutfak ve yemek hiç yan rolde olmamış hayatlarında böylelikle.

Şef Cen lise sıralarında karar verdiği gastronomi kariyeri için önce yazları İzmir'in bilinen geleneksel restoranlarında ter dökmüş, mutfaktaki işleyişi, hiyerarşiyi, geleneksel manadaki ast-üst ilişkisini temelden deneyimlemiş.

Cen'e yerelin yanında o günden beslenen reçeteler için ilham kaynaklarını sorduğumda ise Murat Deniztemel, Kemal Demirasal , Alex Atala gibi yerli yabancı takip ettiği şeflerin yanı sıra, açık ateş çalıştığı için Latin Amerika mutfaklarından esinlendiğini söylüyor.

Menü için düzenli ürün tedarikini kendi gittiği pazarlardan yapan Şef, satın aldığı ürünle ilgili pazar sohbetlerinin ufuk açıcılığını da ekliyor. Pazar ziyaretleri, sadece taze, mevsiminde tedarik için değil ürünlerin, yerel halk ve üretici tarafındaki farklı kullanım ve pişirim tekniklerine aşina olmak adına da önem taşıyor. Yaratıcı ama özüne sadık tabaklar biraz da böyle çıkıyor.

Bugün şefliğini yaptığı işletmesi Barba Urla'da kendi geçmişinden çok farklı bir işleyiş söz konusu. Mutfak yaş ortalaması 21,5 olan ekibinde lise öğrencisi stajyer de var, üniversite öğrencisi de. Ekipte cinsiyet dağılımı eşit, geçen yıl ise ekipteki tek erkek Şef Berkay Cen'miş. Kadınlarla çalışılan ortama huzurun hakim olduğunu düşünüyor. Gastronomi alanında rekabet ve işbirliği doğası gereği her zaman mevcut.

Cen'in öğrenme süreci ekibiyle birlikte devam ediyor. Keza, Jale Kahvecioğlu, Burhan Kılıç, Aydan Bekar'ın Z kuşağı - gastronomi ilişkisini incelediği akademik çalışmalarında yer aldığı üzere, Gen Z'nin yenilikçi, teknolojiyi kullanan, farklı kültürlere daha açık, girişimci ve esnek yapısı mutfak alanına da yansıyor.

Şef Berkay Cen'e bugün kendisi dahil mutfaktan servise neredeyse tamamı Z kuşağı bir ekiple çalışmanın nasıl olduğunu sorduğumda, kendine özgü zorluklarının yanında kolaylıklarının bulunduğunu ve mutfakta alışılageldik askeri düzenden ziyade kardeşlik ilişkisine benzeyen, yatay bir yapılanma oluşturduklarını belirtiyor. Öte yandan, kendi de bir Z jenerasyonu mensubu olarak, sanılanın aksine düzenli çalışma, her gün istisnasız araştırma ve öğrenmeye zaman ayırdığını ekliyor.

Yukarıda bahsi geçen araştırma ortaya koyuyor ki Z kuşağı müşteri profili de önceki jenerasyonlara oranla gastro-turizme daha çok yönelik. Gen Z gastronominin her alanında, yerel ürüne yöneliyor, yöreseli önceliyor, seçkin tatlardan hoşlanıyor, özel bir deneyim yaşamak istiyor ve tüm bu faktörleri, sürpriz, rutinden kaçış, sıkıntı giderme yanında heyecan arayışıyla özdeşleştiriyor.

Tiyatrocu ağabey Neşet Cen, tüketim alışkanlığı yüksek Z kuşağının hıza ve almaya yönelik bu yönünün öğrenme hızını pozitif etkilediği görüşünde. Z kuşağı mensupları, anlatılanları hızlıca kavrayıp uygulamaya koyabiliyor ki bu tabakların yenilikle değiştiği mutfaklar için büyük önem taşıyor. Konservatuar mezunu ağabey Cen, sunum ve serviste işletmeye destek olurken süreci tiyatro disiplinine çok benzettiğinin altını çiziyor. Restorana gelen her konuk, onlar için sahneledikleri oyuna ilk kez gelen bir izleyici niteliğinde, böylelikle şov devam ediyor (Show Must Go On).

Servis ekibinden Turizm Rehberliği öğrencisi Urlalı Pelinnur Gür (20), çalışmaya babasının yanında elektrik tesisatçılığı öğrenerek başlamış. Üst kuşaktan olan babasıyla çalışmanın nasıl olduğunu sorduğumda; "Bir işin teknik özelliklerini eski patronumdan öğrenebilirdiniz, ama bireysel iletişimi az ve ketum biriydi" diyor.

Barba Urla'yı ise açık, paylaşımcı, iletişimi güçlü bir ekipte birikimlerini ekibine yansıtan yöneticilerle çalışma ortamı olarak tanımlıyor. İşletmenin sakin saatlerinde beraber zaman geçirdiklerini vurgulayan Gür, Berkay Şef'in sunulan her tabağı öncesinde servis ekibine tattırmasının olumlu yansımasından söz ediyor.

Pelinnur Gür

Barba Urla'nın farkı tam olarak bu aslında ve çalışanlarının bu farkı kapıdan girer girmez size hissettiriyor olması. Yaşları 30'u bulmayan ekibin gülen yüzleriyle işlerini yaparkenki samimiyet. Seslerinin duyulduğu, ayrımcılığa uğramadıkları, eşitlikçi, kişiliklerine yaşcılığa düşmeden saygı gösterilen, öğrenmeye ve uygulamaya açık bir işletmede çalışmanın verdiği sahici mutluluk. Yoksa henüz iki yıla yaklaşan yolculuğunda Barba Urla ambiyansı ve lezzetleriyle hepçil, vejetaryen, vegan misafirlerinde olduğu gibi bende de iz bıraktı.

Eklemezsem haksızlık olacak turunç reçeliyle tat belleğime kazındı. Şef Berkay Cen ve ekibinin yolunun açık olduğundan şüphe duymuyorum. Barba Urla ve ekibi gerçek anlamda genç, her açıdan yeni. Ve öyle görünüyor ki, Gen Z, sıkı hiyerarşik kodlarla var olan ayrıştırıcı gastronomi kültlerini yıkmaya hazır, köklerden beslenen bir "başka türlüsü mümkün"ün perdesini aralıyor.