Sofraların tadı tuz: Dost mu düşman mı?

Tuzun % 40 sodyum, % 60 klordan oluştuğunu belirten Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyelerinden Prof. Dr. Y. Birol Saygı, tuzda önemli olan mineralin sodyum olduğunu söyledi. 

Bir kişinin günde 6 gram tuz içerisinde 2.400 mg sodyum alması gerekirken 7.000 mg civarı sodyum tükettiğini belirten Prof. Dr. Y. Birol Saygı, "Tuz fazla tüketildiğinde düşmana dönüşür. Kronik hastalıklara davetiye çıkarır" dedi Mineral değeri yüksektir' ibarelerine dikkat edilmesi gerektiğini de anlatan Saygı, önemli olanın sodyum miktarı olduğunu söyledi.   

Tuzdan gelen sodyumun bir elektrolit olduğunu anlatan Saygı, “Elektrolitler; sinir adale uyarılabilirliğini sağlar, vücut sıvılarının osmolaritesini devam ettirir, vücutta asit - baz dengesini düzenler, organizmada su hacminin düzenlenmesinde ve dağılımında görev alırlar. Organizmada bölümler arası sıvı dağılımı sağlar, hücre membranının işlevinde etkilidirler. Biyolojik süreçlerde işlev görürler ve hücre işlevlerinde yer alırlar” dedi.

Tuz tüketimi konusunda “Sağlık mı, lezzet mi?” sorusunun da önemli olduğunu söyleyen Saygı, sözlerini şöyle sürdürdü: “Sağlık kaybedildiğinde düzeltmek kolay değil ama lezzet tercihlerinde metabolizmanın alışması kolaydır. Lezzet, hiçbir zaman sağlığa tercih edilmemelidir.” dedi.

“Günlük tuz kullanımı 5 bin yıl önce 100 mg düzeyinde iken günümüzde, ülkemizde 15, hatta 18 gramın üzerindedir. Türk gıda kodeksine göre önerilen günlük tuz alımı 6 gram olup bu da 2 bin 400 mg sodyum alımı demektir. Biz ise günlük 6 bin – 7 bin 200 mg sodyum almaktayız. Bu da alınması gerekenin iki katından fazlası demek oluyor.” 

 Metabolizma için sodyumun çok önemli ve gerekli olduğunu ancak fazlasının Gibbs-Donnan dengesinin zorlanmasına neden olacağını da ifade eden Saygı, normalde 1 olması gereken bu dengenin Türkiye’de 2’nin üzerinde olduğunu açıkladı.