Atıştırmalıklar antik çağlardan bu yana her medeniyette kendine yer bulmuş; doyma hissini tetiklemesi yanında ağızda bıraktığı hoş bir tat ile geçirilen güzel anlara eşlik etmiş.
Bazı yemek tarihçileri atıştırmalık kültürünün balık ve et gibi küçük çerezlerin yaygın olduğu Rusya'da başlamış olabileceğini söylerken bu geleneğin Çin'de ortaya çıktığını savunanlar da var. Çerezlerin Çin'den yayıldığını düşünenler Kuzey Doğu Asya, Orta Asya Bozkırları üzerinden Rusya'ya İskandinavya’ya, Fransa ve diğer Avrupa ülkelerine gelmiş olmasının mümkün olabileceğini söylüyorlar.
Bir başka görüş de çerezin Mısır, Mezopotamya, İran üzerinden Rusya'ya, Balkan Ülkelerine oradan da İtalya ve Yunanistan’a yayıldığı yönünde!
Kökeni ve yoğun kullanıldığı bölgeler nerede olursa olsun tüm avcı- toplayıcı atalarımızın da yaşamında çerezler olmuş; çerez yerleşik hayata geçilmesi öncesinde de biliniyormuş.
Cilalı Taş Devri olarak bildiğimiz Neolitik Çağ günlük yaşamına dair yapılan kazı çalışmalarında kabuklu-kabuksuz yemişlere, tohumlara ve meyvelere sık rastlanması tarih öncesinde yaşayanların da atıştırmalıklardan zevk aldığını kanıtlamış.
Eski Mısır'da bal, hurma ve fındık ezmesinden yapılan çerezler hem yenilmiş hem de tanrılara sunulmuş
Eski Mısır'da çerez
Eski Mısır günlük yaşamında atıştırmalık ve ikramlık olarak sunulan yiyecekler önemli bir yer tutmuş; mezarlarda rastlanan bulgular neticesinde dönemin en önemli çerezlerinden birinin hurma olduğu anlaşılmış. İçine susam tanecikleri konmuş hurmalar soylularla birlikte gömülmüş; firavun mezarlarında hurmalı hamur topları bulunmuş.
Genellikle tatlandırıcı olarak bal kullanan Eski Mısır insanları, bal-hurma ve fındık ezmelerinden yaptıkları karışımı küçük toplar halinde ibadetlerinde tanrılarına sunmuşlar, misafirlerine ikram etmişler.
Fındık ve badem türleri zengin sofralarda yer almış; çam fıstığı, kavrulmuş arpa-buğday-nohut taneleriyle kurutulmuş nilüfer çiçeği tohumu atıştırmalık olarak kullanılmış.
Eski Mısır’da gün ışığına çıkarılan yiyecek kalıntılarında bal-incir-süt ve un izlerine de rastlanmış; bunların karışımından yapılan kurabiyelerin ölünün ardından tapınaklarda hayır sunumu şeklinde dağıtıldığı düşünülmüş. Bulunanlar arasında yer alan şarap tortuları incir, üzüm, nar gibi meyvelerden yapılan alkollü içeceklerin de bu sunumlarda dağıtıldığını akla getirmiş.
O yıllarda yola çıkan seyyahların, tacirlerin, maceraperestlerin yanında atıştırmalıklar varmış; açlık hissini azaltan hem moral hem de enerji veren çerezler bulundukça ceplere dolduruluyormuş. MS 500’lü yıllara tarihlenen Yahudi kutsal metinlerinde gücü arttırmak ve iştah açmak amacıyla ana yemekten önce tatlı çerezler yemek öğütlenmiş.
Eski Yunan’da salyangoz, deniz kestanesi ve turşu gibi atıştırmalıklar masaları süslemiş
Eski Yunan’da
Mezeyle ilgili günümüze ulaşan ilk yazılı kayıt MÖ 3. yüzyılın başına tarihlenmiş. Kayıtta ana yemeğin masaya geç geldiği durumlarda sofraya aç olarak oturanların küçük porsiyonlardan oluşan atıştırmalıklarla karın doyurmaya çalışırken sabırsız davranması eleştirilmiş.
Eski Yunan’da Atina soylularının meşhur partilerinde ana doyurucu yemeğin geç hazırlandığı anlarda masaya konan salyangoz, deniz kestanesi ve turşu gibi atıştırmalıklar açlığı gidermese de davetlileri aç olarak bekletmemeyi sağlamış. O yıllarda atıştırmalıkların açlığı tetikleyeceği ve sindirim sistemine yardımcı olacağına inanılmış.
Soyluların çok sayıda misafir ağırlanan zengin sofralarında bol miktarda yiyecek hazırlandığı için açık büfede ana yemeğin öncesinde iştah açmak için çoğunlukla tuzlu atıştırmalıklar sunulmuş. Açık büfe tarzı o günlerin dünyasında yeni bir uygulama olduğu için ilk başta büyük ilgi görmemiş; çoğu yeni icat gibi zaman süreci içinde evrilmeye ihtiyaç duymuş.
Antik Yunan’da meze ile keyif yapanlar kıkırdak, taze meyve, şarap, zeytin, balık, denizkestanesi, baharatlı sebzeler ve peynir tepsileri ile tasvir edilmiş; ziyafet sofraları her dönemin atıştırmalıklarına, mezelerine ilham kaynağı olmuş. Eski Yunan’da meze tabağı “propoma” olarak isimlendirilmiş.
Antik Yunan’da kıkırdak, meyve, zeytin, balık, deniz kestanesi, baharatlı sebzeler ve peynir dolu meze tabağı “propoma” olarak isimlendirilmiş
Antik Roma’da çerezin adı “parmak yiyecek”
Antik Roma’da sabah evden çıkanların cepleri “nux” olarak anılan fındık, badem, ceviz ve çam fıstığı tanecikleriyle doluymuş.
Antik Roma soylu sofralarında iştah açmak için ana yemekten önce “gustatio” veya “promulsis” olarak bilinen meze tabağı servis edilirmiş. Genelde yemekten önce ince kesilerek ızgarada kızartılmış dana ya da mersin balığı eti rulolar halinde servis edilmiş; misafirlere sebze, peynir, zeytin, meyve, kuruyemiş çeşitleri, aromalı otlar ve içi doldurulmuş fare ikram edilmiş.
Çerezler iki parmakla tutulup ağza götürüldüğü için dönemin diline “parmak yiyecek” olarak girmiş. Atıştırmalıklar ardışık halde sunulduğu için hem ana yemeğin beklenmesine uygun ortam yaratmış hem de lezzeti parmakların ucunda hissedenlere masadaki sohbetin keyfini yaşatmış.
Göğüs göğse savaşın sık yaşandığı, döğüş becerilerinin yaygın bir şekilde öğretildiği ve askeri akınların çok uzak coğrafyalara düzenlendiği yıllarda askerlerin cepleri çerez doluymuş; yollarda karşılaşılan her nevi çerez son zerresine kadar toplanıyormuş.
Antik Roma'da balık çeşitleri meze tabağından eksik olmamış
Çerez dilimize Farsça “çerağ" kelimesinden geçmiş
Osmanlıcada da günümüzde de kullandığımız "çerez" kelimesi ana yemek dışında yenilen kuruyemişler atıştırmalıklar anlamında kullanılmış.
Farsça ışık ve/veya atıştırmalık anlamına gelen "çerağ" kelimesi dilimize çerez olarak geçmiş ve kuru yemişleri, kurutulmuş meyveleri, küçük tatlıları, çay-kahve yanında sunulan tadımlık yiyecekleri kapsayarak düğün-bayram-mevlit gibi çeşitli toplantılarda misafirlere ikram edilen atıştırmalıklar için kullanılmış.
Divan edebiyatında ve resmi yazışmalarda pek kullanılmayan çerez kelimesi ana yemekle sunulmayan, meze niyetine atıştırılan peynir, zeytin, pastırma ve kavurma et gibi yan ürünleri de kapsamış.
Çerez satıcıları Roma sokaklarında lezzet dağıtmışlar
Orta Çağ’da atıştırmalıklar
Orta Çağ’da Fransız sofralarında yemek aralarında ana yemeğin öncesinde sofraya konan “entremet” kavramı çıkmış; bu ikincil atıştırmalık tabaklarda gösterişli sergilemelere, illüzyon içeren görüntülere hatta manzara şeklinde süslenmiş yenilebilir çerezlerden oluşmuş. Bu tabir Rönesans döneminde sahne gösterilerinde verilen aralarda sunulan dramatik veya müzikal türdeki performansları da kapsamış.
Orta Çağ’da Fransız sofralarında ana yemek öncesinde sofraya “entremet” tabağı konmuş
Entremetler özel bir sunumla ya da gerçek yemek tabaklarıyla da servis edilmiş. Uzun yıllar boyunca pandispanya, muz, krema, meyve kompostosu ve sos gibi çeşitli lezzetli unsurların bir araya getirildiği, dengeli bir kombinasyonu içinde özenle birleştirilmiş çok katmanlı bir tatlı şeklinde masalara taşınmış. Kimi zaman da 14. yüzyılda sık görüldüğü haliyle çoğunlukla et, balık ve sebzelerle hazırlanmış.
15. yüzyıla gelindiğinde, gösterişli ve özel servis gerektiren performansa dayalı hazırlıklar yemekler arasında servis edilmiş. Atıştırmalıklar artık ev sahibinin özellikleriyle ilintili olarak tasarlanıyormuş. Tereyağından yapılmış heykeller ya da farklı sebzelerin-meyvelerin üzerinde maharetle hazırlanmış figürler karın doyurmaktan çok sanatsal içerik taşıyor, görsel estetik barındırıyormuş.
Roma'da iki parmakla ağza götürülen çerezler dönemin diline “parmak yiyecek” olarak girmiş
Rönesans'ın meze açılımı
17. yüzyıla gelindiğinde soyluların sofralarında tüm yemeklerin aynı anda ve simetrik bir şekilde sergilendiği bir servis şekline geçilmiş; entremetler şekil değiştirmeye başlamış. Artık çoğunlukla tuzlu besinlerden yapılıyormuş ve ana yemeğin içine, yanına ya da arasına yerleştiriliyormuş.
Bu dönemde masalarda gösterişli gümüş, seramik aksesuarlar bulunuyor; ipekten dokunmuş masa örtüleri ve peçeteler sergilemelere zenginlik katıyormuş.
Ana yemek içinde atıştırmalık sunmak istemeyenler bunları küçük tabaklara servis etmeye başlamışlar. Ana yemekten önce gelen sunumlar o günün Fransızcasında “hors d'oeuvre” olarak anılmış ve tuzlu bir sosla küçük kızarmış ekmekten oluşan bir kanepe şeklinde servis edilmiş. Bu uygulamadan kralların, soyluların aşçısı olarak bilinen François Massialot tarafından 1691 yılında yazılan “Le cuisinier Royal et bourgeois” adlı kitapta bahsedilmiş.
Aynı yıllarda Edouard Nignon isimli bir aşçı da yazdığı kitapta hors d'oeuvre'lerin Asya kökenli olduğunu belirtmiş; ön atıştırmalıkların iyi pişmiş ve güzel hazırlanmış bir yemek için gereksiz olduğu yazmış.
Karşı çıkanlar olsa da Fransız usulü ön atıştırmalık servis adeti Avrupa'da 19. yüzyılın başlarına kadar devam etmiş.
Osmanlı'da çerez ilaç niyetine yenmiş
Sanayi Devrimi ayaküstü yemeği özendirmiş
19. yüzyıldan sonra yemek yeme tarzı kökten değişmiş. Artık birbiri ardına servis edilen ardışık yemekler arasında zeytin, kuruyemiş, kereviz ve turp bulunan ordövrler yemek boyunca masada kalıyormuş. Zamanla ordövrlerin hazırlanması daha karmaşık hale gelmiş; et ve krema sosları gelişmiş, hamur işleri çorbadansonra servis edilmeye başlanmış.
Entremetler neredeyse yalnızca tatlı bir kurabiyeye dönüşürken o günlerden günümüze İngilizlerin "tuzlu" geleneği kalmış.
Sandviçler ayaküstü beslenmeyi sağlıyor, insanların sofra başında geçirdiği zaman süresi azalıyormuş.
Sanayi Devrimi sırasında yeme tarzı kökten değişmiş; ardışık yemekler birbiri ardına servis edilmiş.
Amerikan İngilizcesinde ilk kez 1860 yılında Fransızca “hors d'oeuvre” kavramı “appetizer” terimi ile ifade edilmiş; bu kelime İngiltere'de de benimsenmiş hatta neredeyse eş zamanlı olarak kullanılmış.
Artık appetizer sözcüğü yemekteki üç servisten ilkini tanımlamak için kullanılıyor, akşam yemeğinden önce alkollü içki içmek 19. yüzyılın sonlarına doğru bir gelenek haline geliyormuş. Öyle ki Birinci Dünya Savaşı öncesinde Amerika’da akşam yemeğine davet edilmiş konuklarının içecekleriyle birlikte mezelerin servis edildiği yemek odasına girmeleri usuldenmiş.
Bu durum, 1920'li yıllarda alkolsüz içeceklerin kokteyllerden önce ordövr tabakları yanında servis edilmesiyle değişmiş. Amerika’da yaşanan ünlü içki yasağı birçok farklı ordövrün sunulduğu kokteyl partilerini popüler hale getirmiş; bu yıllarda elden ele dolaştırılan mezelere “kanepe” deniyormuş.
Osmanlı yaşamında çerezin de mezenin de önemli bir yeri olmuş
Kavramlar arasında kaybolma
Yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte çerez kavramında da anlam değişikliği olmuş; çerezle atıştırmalıklar, meze ile Geç Orta Çağ’da ortaya çıkan ordövr tabağı terimleri birbirine karışmış.
Yazıma konu olan erken dönem çerezleri genellikle toplanan kuruyemişlerden ya da meyvelerden oluşurken medeniyetin gelişmesiyle beraber kavrulmuş, tuzlu olarak hazırlanmış, kurutulmuş meyveler de sohbet anlarında açlığı bastırmak için cepleri doldurmuş.
Atıştırmalıklar 19. yüzyıl ile beraber şekil değiştirmiş; bisküvi, cips, sandviç, çikolata, kraker ve dünyanın dört bir tarafından getirilen kuruyemişleri kapsamış.
Meze kavramı sofra kültürünün gelişimi içinde savrulmuş, içki yanında veya yemek öncesinde soğuk ya da sıcak olarak hazırlanan birbirinden farklı mezeler kültürlerin lezzet arayışının dışavurumunu teşkil etmiş. Zeytinyağlı, füme etli, sebzeli ya da salata çeşitli mezeler çok uzun yıllardır masaların ana bileşeni olarak sofraları zenginleştirmiş.
Ayrımının farkındayım ama ister istemez atıştırmalıklarla çerezi, mezeyle ana yemek öncesi servis edilen ordövr tabağını ben de zaman zaman birbirine karıştırdım.
Amerikan İngilizcesinde atıştırmalıklar 1860 yılında ilk kez "appetizer” terimi ile ifade edilmiş
Meraklılar için Antik Roma’dan bir çerez tarifi
İsterseniz sizlere Antik Roma İmparatorluğundan bir çerez tarifi vereyim!
Hurmaların çekirdeğini çıkarın
İçlerine ceviz parçaları yerleştirin
Bir miktar susam ilave ederek biraz bal dökün ve karışımı emmesini sağlayın
Hurmanın ağzını bademle kapatın; hafifçe ezerek top haline getirin.
İster bu şekilde tüketin ya da -onlar yapar mıydı bilmiyorum ama- tepsiye dizerek hafifçe fırında kızartın. Ağız tadınıza uygun olacağını düşünmüyorum ama Roma Döneminde bu karışımın üstüne karabiber dökülürmüş; Antik Roma halkı tatlıya biber katmayı çok severmiş.
Hayatın sizleri sağlıklı günlerde sevdiğiniz çerezlere, mezelere, atıştırmalıklara yakın tutmasını temenni ederim.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
