Milliyet yazarı Güngör Uras, günümüzde bayram alışkanlıklarında değişiklikler yaşandığını söyleyerek, bayramlık giyim eşyası ve ikramlık alımında gevşeme olduğunu, canlılığın turizmde yaşandığını belirtti.
Bayramın ilk 3 günü boyunca yaklaşık 2.3 milyon küçükbaş, 850 bin büyükbaş hayvan kesileceğini belirten Uras, bu yıl canlı küçükbaş ve büyükbaş hayvanın kilosunun 15 lira civarında olduğunu söyledi. Güngör Uras, büyükbaşın fiyatının yüksek ve etinin paylaşımının zor olduğundan dolayı genellikle kurbanlık alırken koyunun tercih edildiğini söyledi. Uras, “Kurbanlıkların toplam parasal değerinin 5-6 milyar TL dolayında olduğu tahmin ediliyor” dedi.
Uras, Türkiye İstatistik Kurumu’na (TÜİK) dayandırarak verdiği rakamlara göre; geçen yıl Ramazan ve Kurban Bayramları ile Temmuz-Ağustos-Eylül aylarında toplamda 28 milyon iç seyahat gerçekleştirildiğini söyledi. Yazar, “Her bayram 1 milyon dolayında gezi tatil amaçlı, 2-2.5 milyon dolayında akraba ziyareti amaçlı seyahat gerçekleştiği tahmin ediliyor” dedi.
Güngör Uras’ın, Milliyet’te “Nerede o hareketli bereketli bayramlar!” başlığıyla yayımlanan (24 Eylül 2015) yazısının tamamı şöyle:
Bayram dönemlerinde ‘hayvancılık’ ve ‘ticaret’ sektöründe hareket yaşanır. Günümüzde bayramlık giyim eşyası ve ikramlık alımı alışkanlığında bir gevşeme var. Artık canlılık ‘turizmde’ yaşanır oldu.
Bugün bayram. Kurban Bayramı ekonomiye hareket getirir. Öncelikle hayvancılık sektörüne ardından da ticaret sektörüne “bereket” getirir.
Kurbanlık hayvan talebi, tüm hayvancılık sektörü için ve de özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu’daki hayvan yetiştiricileri için büyük önem taşır. Hayvan yetiştiricileri bütün yıl Kurban Bayramı’nı bekler. Kurban Bayramı’nda iyi satış yapabilme ümidiyle yaşar.
Günümüzde “bayramlık” giyim eşyası alımı alışkanlığında gevşeme var. Eskiden bayramlar ailelerin, giyim eşyası alımı için bir vesile teşkil ederdi. Hatta evlerin mobilyaları, perdeleri bile yenilenecek ise bayram öncesi yenilenirdi. Bayram süresince misafirlere ikram için alımlar yapılırdı. Eski yoğunlukta alışveriş olmasa da bu alışkanlık devam ediyor.
Ama eskiden olmayan bir ekonomik hareket ortaya çıktı:
“Bayramlar turizm sektöründe canlanmaya neden oluyor. Ulaştırma kesimi, oteller, seyahat acenteleri bayram dönemlerinde “iş yapıyor”.
Fiyatlar çok uçmadı
Bayramın ilk 3 günü boyunca yaklaşık 2.3 milyon küçükbaş, 850 bin büyükbaş hayvan kesilecek. Bu yıl canlı küçükbaş ve büyükbaş hayvanın kilosu 15 TL dolayında. Küçükbaşlar 750-1.000 TL arasında satılıyor. Büyükbaşların satış fiyatı 6-7 bin TL’den başlıyor. Kurbanlıkların toplam parasal değerinin 5-6 milyar TL dolayında olduğu tahmin ediliyor.
Son 5 yılda hayvan varlığımız 38 milyondan 56 milyona yükseldi. Büyükbaş hayvan sayısı 10 milyondan 15 milyona, koyun sayısı 22 milyondan 31 milyona çıktı. 10 milyon keçimiz var.
Her kurban bayramı öncesi canlı hayvan fiyatları yükselir, canlı hayvan ithalatı gündeme gelir. Bu yıl satılan kurbanlıklar içeride yetiştirilen büyükbaşlar ile içeride yetiştirilen koyunlar.
Koyuna talep büyük
Bizde genelde kurbanlık alınırken koyun tercih ediliyor. Büyükbaşın fiyatı yüksek, kurban etinin paylaşımı zor. Kanunla hayvan ve hayvan maddelerinin yurtiçinde nakli, satışı, kesimi belli bir düzen altına alınmıştır. Sağlık kontrolünden geçirilmemiş hayvan kesilemez. Kesimden sonra da veteriner kontrolü yapılır. Bayramlarda bu denetim yapılamıyor. Kurbanlık koyunların naklinde, satışında kontrol yok. Kurbanlık satın alırken dikkatli olmak gerekiyor.
3.5 milyonluk bayram seyahati
Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) iç seyahat istatistiklerine göre, geçen yıl Ramazan ve Kurban Bayramları ile deniz turizminin en yoğun olduğu 3’üncü 3 aylık döneminde (Temmuz-Ağustos-Eylül aylarında) toplamda 28 milyon seyahat gerçekleştirildi.
Üç ayda gerçekleşen bu seyahatlerin 8 milyonu gezi ve tatil amaçlı, 17 milyonu aile ziyareti amaçlı seyahat. TÜİK’in 3 aylık dönemi kapsayan seyahat sayılarına göre bayram seyahatlerinin ne kadar olduğunu hesaplamak zor ama, her bayram 1 milyon dolayında gezi tatil amaçlı, 2-2.5 milyon dolayında akraba ziyareti amaçlı seyahat gerçekleştiği tahmin ediliyor.
Bayram geldi kavurma zamanı!
Her bayramda olduğu gibi aileler bayram sofrası etrafında toplanacak, bayram yemeği yenilecek. Pek çok evde kurban eti kavurması yapılacak. Kavurmanın iyi hazırlananının tadına doyum olmaz.
Taze etten kavurma yapmak çok zordur. Kavurma sert olur. Hele soğumamış, sıcak etten kavurma yapılamaz. Normal olan, etin bir gün dinlendirilmesidir. Ne var ki, genelde kurban kestirenler bayram sofrasında kavurmanın bulunmasını isterler. Çözüm, taze etin, kavurma yapılıncaya kadar önce oda hararetinde soğumasının beklenmesi sonra da buzdolabında dinlendirilmesidir.
Semahat Arsel usulü
Semahat Arsel, Vehbi Koç Vakfı Yayını olan “Eskimeyen Tatlar” isimli yemek kitabında (1996) koyundan hazırlanan kurban eti kavurması tarifini şöyle verir:
“Koyunun budunu temizleyin. Kemiğini çıkarın. Etin üzerindeki yağı ve zarını ayıklayın. Küçük kuşbaşı parçalar halinde doğrayın. Koyunun kuyruk yağından uygun göreceğiniz miktarı ayırarak fındık büyüklüğünde tencerenin içine doğrayın. Kuyruk yağları orta ateşte kıtır kıtır kızararak yağlarını bıraksın. Kuyruk yağı tencerenin dibine yayıldıktan sonra etleri tencereye ilave edin. Etler suyunu verip çektikten sonra arada bir tahta kaşıkla karıştırarak, hafif ateşte tencerenin kapağını kapayarak pişirin. Etler biraz kavrulunca ufak parçalar halinde kesilmiş böbreği ekleyin. İneceğine yakın da ufak parçalar halinde kesilmiş ciğeri ilave ederek pişirin. Tuz, biber ve kekiği, kavurma pişip de tencere ateşten alınmadan önce ete serpin. Kuyruk yağı özel bir koku ve lezzet verir.”
Bazıları tencereye kuyruk yağı ve iç yağdan birer parça ile kuşbaşı doğranmış etleri bir baş bütün soğanla birlikte koyarak, iki dakika harlı ateşte kavurduktan sonra kısık ateşte pişirmeyi tercih ederler.
Kara kavurma...
Danadan kavurma yapılırken ise, tencereye önce kuyruk yağı parçacıkları konulur. Yağ eridikten sonra etler ve bir baş bütün soğan ilave edilir. Etler kısa bir süre kızgın ateşte kavrulunca kabuk bağlar, suyunu bırakmaz, daha yumuşak ve lezzetli olur.
Etler birkaç dakika kavrulduktan sonra kuzu kavurmadan farklı olarak tencereye bir bardak sıcak su dökülerek, kısık ateşte pişirilir. Kavurmalarda tuz servise yakın atılırsa et sertleşmez.
Vecdi Sevig, “Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu” kitabında, Gaziantep ve Kilis’te meşhur kara kavurmanın tarifini verir. Bir kilo et ile yarım kilo kuyruk yağı zar gibi doğranarak birlikte kavrulur. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, kavurma yufka ekmeği ile yenilir.
Bayramınızı kutlarım, Sayın Okuyucularım.
Yazıya ulaşmak için tıklayın.
