Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü’nden Prof. Dr. Nevzat Artık, Prof. Dr. U. Tansel Şireli, “ Kurbanlıkların Seçimi, Nakli, Kesimi Ve Etlerin Muhafazası” başlığıyla sağlıklı kurban alımı ve kesimi konuşundu dikkat edilmesi gereken 15 maddelik kriteri açıkladı. Kontrolsüz hayvan hareketleri ve denetimsiz kesimlerden kaynaklanan ve zoonoz olarak tanımlanan omurgalı hayvanlardan insanlara geçen bulaşıcı hastalıklar konusunda önemli uyarı yapan Enstitü, “ Hayvanın burun, göz, ağız, anüs ve genital organlara ait doğal deliklerinden kan, irin vb. akıntı bulunmamalıdır” dedi.
Kurbanlık hayvan alımında dikkat edilecek kriterler şöyle:
1. Veteriner sağlık raporu ve menşei şahadetnamesi olmalıdır.
2. Sığır ve mandalarda küpesi ve pasaportu bulunmalıdır.
3. Hayvan genel olarak temiz olmalı ve pis bir görüntüsü olmamalıdır.
4. Kurbanlık olacak koyun ve keçiler 1 yaşından küçük olmamalı; sığırlar ise en az 2 yaşında olmalıdır.
5. Kurbanlık hayvanların besi performansı iyi olmalı, ancak kasları gelişkin olmamalıdır.
6. Kurbanlıkların kılları parlak ve hayvanların bakışları canlı olmalıdır.
7. Gebe veya yeni doğum yapmış olmamalıdır.
8. Kurbanlıklarda herhangi bir hastalık belirtisi (düşüklük, ishal veya yüksek ateş) olmamalıdır.
9. Hayvanda öksürük, kokulu burun akıntısı, sık soluma olmamalıdır.
10. Hayvanda ishal olmamalı, hayvan çevreye karşı aşırı tepkili olmamalıdır.
11. Hayvanlarda duruş ve yürüyüş bozukluğu olmamalıdır.
12. Hayvanda yara, şişlik ve ödemler bulunmamalıdır. (mastit gibi)
13. Hayvanın burun, göz, ağız, anüs ve genital organlara ait doğal deliklerinden kan, irin vb. akıntı bulunmamalıdır.
14. Hayvanlarda yapısal anomaliler (eksik veya fazla uzuv vb.) olmamalıdır.
15. Kurbanlıklara kesimden 12 saat önce yem verilmemeli ama su verilmelidir. Bu şekilde iç organlar kesim anında dolu olmadığı için kolay patlamaz ve dışkı bulaşmasının önüne geçilmiş olunur.
Kurban kesiminde dikkat edilecek noktalar şöyle.
1. Yetkili kurumların belirlediği asgari hijyenik şartlara sahip kurban kesim alanlarında yapılmalı, kesim öncesi ve sonrasında veteriner hekim kontrolü olmalıdır.
2. Kurbanlıkların kesim işlemi, ehil insanlar tarafından acı ve ıstırap çektirilmeden yapılmalıdır.
3. Kurban edilen hayvanın öncelikle kanı iyice akıtılmalıdır.
4. Kesim esnasında yeterli ölçüde temiz su kullanılarak kesim işlemi tamamlanmalı ve hayvanların iç organları usulüne uygun olarak kesim alanından uzaklaştırılmalı ve imha edilmelidir.
Kurban etinin muhafazası ise şöyle:
1. Kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalıdır.
2. Kurban eti öncelikle serin bir yerde dinlendirilmelidir. Bunun için ideal sıcaklık 0-4 ⁰C’dir. Bu sıcaklıkta küçükbaş hayvan karkası en az 4 saat, sığır ise karkasın randımanına göre en az 8-10 saat dinlendirilmelidir. Normal olarak parçalama bundan sonra yapılmalıdır.
3. Kurban eti kesilir kesilmez, dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır.
4. Yine etler sıcak halde olduklarında, kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli, dinlendirme halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir. Bu uygulamalar etlerin hızla bozulmasına neden olabilir.
5. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber, normal buzdolabı koşularında +4 ⁰C’de 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada daha az olup, 12 saati geçmemelidir. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa soğutulmuş etler uygun parçalar halinde -18 ⁰C’de muhafaza edilmesi uygundur. Aksi durumlarda verim kaybı ve bozulmalar görüldüğü gibi sağlık sorunları da oluşabilir.
Kesimden sonra ette oluşabilen değişiklikler
Diğer önemli bir konu da kesilen kurbanlık hayvanların kaslarının olgunlaşmasıdır. Hayvanlar kesildikten sonra kaslardaki hayati fonksiyonları hemen durmaz, bir süre daha devam eder. Bu süre içerisinde de kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur ki, biz bunların hepsine birden post-mortem (kesim sonrası) değişiklikler diyoruz. Post-mortem değişikliklerin tam olarak şekillenmesi ile kaslar üstün kaliteli ete dönüşür ve kolay çiğnenebilir ve pişebilir. Bu nedenle kesilmiş olan kasaplık hayvanların gövde etleri, en kısa süre içerisinde 4°C’de 24 saat muhafazaya alınarak merkezi ısısı düşürülmelidir. Bu şekilde muhafaza edilen etler daha sonra parçalanarak soğuk depolarda ve gerekirse derin dondurucularda muhafaza edilmelidir.
Etin kalitesine ve büyüklüğüne göre buzdolabında saklanma süresinin 5-6 günü, kıyma haline getirilmiş etlerin ise buzdolabında muhafaza süresinin 24-36 saati geçmemesi gerekmektedir. Dondurularak muhafaza edilecekler ise öncelikle etlerin buzdolabında dinlendirilmesi ve daha sonra tek seferde tüketilecek porsiyonlara getirildikten sonra derin donduruculara konularak muhafazaya alınması önerilmektedir. Parça büyüklükleri de dikkate alınarak, -18 C’de sığır 9-18 ay, koyun 10 ay, kıyma 3 ay, sakatat 6 ay muhafaza süresi bulunmaktadır. Soğuk muhafazada 0, -1 C’de ise sığır 2-3 hafta, koyun 1-1,5 hafta, sakatat 1 hafta olmalıdır. Bu muhafaza süreleri; diğer şartlar, hava akımı, rutubet, parça büyüklüğü, hijyenik koşullar ve başlangıçtaki bakteri yükü vs. uygun olmak koşulu ile geçerlidir.
