Tarihî kent İstanbul'un yemek kültürü üzerine güzelleme

Günümüzde İstanbul'un özgün mutfağı periferik mutfak özellikleri altında giderek kayboldu. Hâlbuki İstanbul, birçok besin maddesiyle sayısız lezzet yaratmış ve kendine has bir mutfak oluşturmuştu...


@e-posta
Dosya, 01 Şubat 12:05
- A +
Yazı aşağıda devam etmektedir.

Dünyanın önemli mutfaklarından biri olan İstanbul mutfağı, bulunduğu coğrafî alanın tarihini izleyerek gelişti. M.Ö. 7. yüzyılda Megaralılar kolonisi olarak kurulan şehir, önceleri Antik Yunan dünyasının hayat bilgisi ve deneyimleriyle donanmıştı. Roma İmparatorluğu’nun ikiye ayrılmasından meydana gelen Doğu (Yeni) Roma, mutfağını Romalıların kültürel deneyimleriyle zenginleştirdi. Söz konusu zenginlik, tarihsel gelişim içinde, yeni bir dinle, Hristiyanlıkla yoğrularak Bizans mutfağının kimliğini oluşturdu. Fetihten sonra İstanbul mutfağı, göçer fatihlerin beslenme gelenekleri ile tanıştı. İstanbul’da yaşayan değişik etnik topluluklar, Seferad Yahudileri, Ermeniler, Levantenler, Çerkesler, Gürcüler, Ege adalarından gelenler, Epirliler, Pontuslular, Kapadokyalılar vb. İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurdular.

Üç kıta arasındaki ticarî ve kültürel alışverişlerin kavşak noktasında bulunan İstanbul, Çin ve Arap yarımadasından batıya uzanan ipek ve baharat yollarının köprüsü, Karadeniz ile Akdeniz deniz ticaretinin en önemli limanı, ayrıca 2000 yıla yakın iki büyük imparatorluğun kesintisiz başkenti oldu. Onu izleyen, Cumhuriyet ile başlayan çağdaş dönemde, günümüze dek İstanbul, bir mega kenttir. Böylesi olağanüstü bir konuma sahip olan bir kentin, birçok besin maddesiyle sayısız lezzet yaratması ve kendine has bir mutfak oluşturması doğaldır.

İkinci kolonizasyon döneminde (M.Ö. 800-600 arası), Antik Yunan kıyı şehirlerinin fakir çiftçileri, Eğriboz, Aigina (Egina) adalarından, Korent sahillerinden, İyonya kıyı kentlerinden Trakya’ya, Bizantion’a, Karadeniz’in kıyılarına, Güney İtalya’ya, Sicilya’ya, Marsilya’ya uzanan koloniler kurdular. İkinci büyük göçün oluşumunu mümkün kılan önemli bir etken, antik kadırgaya süreç içinde eklenen ambar ve artan kürek sayısı ile mürettebat ve yolculardan oluşan 100-120 kişilik kalabalık grubun, bereketli topraklara taşınabilirliğinin sağlanmasıydı. İyonya’nın ve Kara Yunanistan’ın eski sakinleri kurdukları yeni kolonilerde, Marmara ve Karadeniz’in balık bereketi sayesinde yaşamlarını sürdürebildiler. Kaderlerini, yaşam düzeylerini deniz belirledi.

Homeros’un, kasırgalar ve kıyılarında yaşayan İskitli barbar kavimler nedeniyle (İskitler kıyılarına ulaşan yabancıları, tanrılarına sunak olarak kurban ederlerdi) gemicilerin Karadeniz’i “Aksenos” (seyri olağanüstü zor sayılan) adıyla andıklarını, ancak İyonyalılar koloni şehirler kurunca “Efksinos” (konuk ağırlayan) adını aldığını, ayrıca Haliç’teki palamut bolluğu nedeniyle antik adının “Hrisun Keras”(altın boynuz) olduğunu coğrafyacı Strabon (1. yy) belirtir.

Galata Köprüsü, 1910Karadeniz ile Marmara Denizi sahillerindeki koloni sakinleri, avladıkları balıkların bir kısmını komşu kentlerde yaşayanların ürünleri ile (buğday türevleri, odun, metal ve küçük besi hayvanları) takas etmekteydiler. Kalan balıkları, denizden elde ettikleri tuzla tuzlar, güneşte kurutur, tütsüler; kefal, kılıç gibi balıkların yumurtalarını tuzlayıp balık yumurtası gibi koruyarak, Aristoteles’in belirttiği gibi, Asya’nın uzak ülkelerinde yaşayanlara afrodizyak, gurme meze olarak satarlardı. Avlanmış balığın tuzlanarak korunması için - Kyzikos kenti palamut amblemli para basmadan çok önce, Boğaz’da Vizas’ın şehri kurulmadan önce, Karadeniz’de Sinop kenti bastırdığı paralarda palamut ve kılıç balığı motifini kullanmadan önce- tuz değiş tokuş parası olarak kullanılıyordu.

Megara kentinden yola çıkarak, başlarında Vizas ile Çanakkale’yi aşıp Marmara Denizi’ne ulaşan Megaralılar, dağlar ve pınarlar arasındaki Gemlik’i, mutlu şehir olarak tanımlanan Olviya’yı (İzmit), Halki (Heybeli) Adası’nın bakırını küçümseyerek ve Delfi’den alınan kehanetle kör sayılan Halkidona (Kadıköy) halkını hor görerek, Avrupa kıyısında, Galata’nın karşısında, Altın Boynuz sahilinde, günümüzde Topkapı Sarayı’nın bulunduğu mevkide Bizantion kolonisini kurdular. Bizantion Limanı, kuzey ve güney fırtınalarından korunmuş tabii bir limandı. Kaldı ki balık ürünleri dışında art ülke zenginliklerinden (metal, maden, kereste, zift, hayvan derileri) gelir sağlamaya niyetliydiler. Bizantion’a yerleştikten üç yüz yıl sonra, Boğaz’dan geçiş ücreti almaya başladılar. M.Ö. 6. yüzyılda Vizas’ın kurduğu şehir, Korent ve Samos Adası’ndan sonra en büyük tersaneyi barındırıyordu.

İstanbul'un özel ekmekleri

18. yüzyıla kadar Avrupa’nın en büyük kenti olan bu şehrin kıyılarında Akdeniz ile Karadeniz buluşmaktadır. İstanbul’un hayatında deniz, yönlendirici bir role sahiptir. Bir balık cenneti olan Marmara Denizi, yüzyıllardır seçkin deniz ürünleriyle şehrin sakinlerini besler; kentin sur içindeki ve dışındaki bağ ve bahçeleri, halka dört mevsimin en lezzetli sebze ve meyvelerini sağlardı. Trakya ve Bitinya’nın bereketli vadilerinin zengin mahsulleri de tüketilmesi için ona gönderirlerdi.

Başkentin günlük iaşesi için gerekli ürünler, Trakya ve Ege’den, Fırat ve Kıbrıs’tan Karadeniz’e kadar uzanan bütün vilayetlerce karşılanırdı. Bunun yanı sıra, kara ve deniz yoluyla Rusya, Gürcistan ve İran’dan gelen yiyecekler ile tükenmez bir takviye kaynağı olan Mısır’ın çeşitli ürünlerini de başkente gelen yiyeceklerin arasına eklememiz gerekir.

Cebelitarık’tan İndus Nehri’ne kadar uzanan coğrafyada yerleşik düzene geçmiş ilkel toplumlardan günümüze dek yer alan milletler, tarihte buğday yiyenler olarak anılır.[1] Buğday tanesinden elde edilen un ve undan ekmeğe uzanan süreç çok uzun olmuştur. Çok tanrılı ve daha sonra tek tanrılı toplumlarda, “günlük ekmeği”ni gerçek ve mecazî anlamda her gün tanrı nimeti olarak sofrada bulabilme özlemi ve bulamama korkusu, insanoğlunun tanrıya şükran-saygı-efharistia (teşekkür) dilekleriyle ve çeşitli adaklarla belirtilirdi.

Konstantiniye’de halk fırın ekmeği tüketirdi. Rumlara gelince, cenaze ve mevlütlerinde, taziyeye gelen dost ve akrabalara kahve ve konyak eşliğinde sundukları özel anasonlu peksimet ve gevrekleri hazırlayan fırınlar aynı zamanda sipariş üzerine “prosforo” denilen, ahşap kalıpla üstüne İsa’nın baş harflerinin basıldığı yuvarlak küçük ekmekleri de hazırlardı. Aileler bu ekmekleri kiliseye şükran olarak götürürlerdi. Ekmek ile birlikte Rum ailelerin hazırladığı ve günümüzde unutulan yaşam ve yıllık döngülerdeki sembolik ekmeklerden de bahsetmeliyiz. Hristiyan-Ortodoks din gereği yıllık döngü içinde Noel’de hazırlanan “Noel ekmeği” (Hristopsoma), özel yılbaşı ekmeği sayılan ve içine para konan “Yılbaşı pidesi” (Vasilopita), bu bayram günlerinde, kırsal bölgede ahırdaki hayvanlara tattırılmak için hazırlanan ekmekler, büyük orucun başladığı gün olan “Temiz Pazartesi” (Kathara Deftera) günü yenilen, Ramazan pidesini andıran pita. Aziz Lazaros Günü’nde insan figürlü “Lazarelya” adlı küçük ekmekler, Paskalya çörekleri, 15 Ağustos’ta Meryem Ana Yortusu’nda hazırlanan nohut mayalı “Eftazima” ekmekleri, Aziz Fanuryos Günü için hazırlanan “Fanuropita”. Tüm bu özel ekmeklerin sembolik amacı bereketli ürün, sağlık ve mutluluk dileğini taşımaktı. Doğumdan ölüme kadarki her aşamada özel ekmekler hazırlanırdı. Yeni doğan çocuk için ilk adımlarını attığında hazırlanan özel ekmek, vaftiz için hazırlanan küçük ekmekler, nişan sofrası için saf buğday unu, maya ve az şeker ile hazırlanan ekmekler, nişanlı kızın bakireliğini ve mutlu bir yaşam isteğini sembolize etmekteydi. Kuş şeklindeki ekmekler, üstü çeşitli doğurganlık motifleri, gelin ile damadın isimlerinin baş harfleriyle süslenmiş ekmekler, düğün davetiyesi olarak akraba ve dostlara gönderilirdi. Düğün yemeği için hazırlanan “Yamilii arti” (düğün ekmekleri) de yukarıda saydığımız özel ekmeklerdendi. 19. yüzyılın ortalarına kadar saf buğdaydan beyaz ekmekler varsılların sofrasını süsler, halk sofrasında bulunmazdı.

Balığıyla meşhur Boğaz

Bizans döneminde balıkçı dükkânları günümüz Eminönü’nde Perama (Balıkpazarı) kapısıyla Evgeniyu kapısı arasında “stas meyistas kamaras” (büyük kemerler) mevkiinde barınıyordu. Taze balık tüketimi dışında, avlanan balıklar salamura, tütsüleme ve güneşte kurutma yöntemleriyle yılın dört mevsiminde de ihtiyacı karşılıyordu. “Thinomayirema” (lakerda) ve çiroz, geniş halk kitlelerinin, manastırlardaki keşişlerin, ekmeğe katık yapıp şarapla sofralarından eksik etmedikleri günlük yiyeceklerdendi. Şair Ptohoprodromos (12-13. yy) manastır yaşamını hicveden şiirlerinde, başrahiplerin sofralarında çeşitli yemekler, pahalı ve lezzetli balıklar, değerli şaraplar bulundurduklarını, sıradan keşişlerin ise kokuşmuş palamut ve lakerda parçalarıyla beslendiklerini belirtir.

Eminönü, Yeni Camii önünde Çorbacılar, 1910'larBizanslıların balık ve sebzelere çeşni katmak için kullandıkları en yaygın ve sevilen salçaları “yaron,” “avdomion,” “likuamen” adlarıyla da bilinen “yaros”tu. Bu salça, “yarepsos” adlı kişilerce hazırlanırdı. Salça için, palamut veya uskumru bağırsakları, kanı tuzlanıp toprak kaplarda güneşte iki üç ay bırakılır, fermante olunca su ile inceltildiğinde “idroyaros” adını alır; şarap katınca “inoyaron” denir; zeytinyağı katılıp iyice karıştırılır ve kullanılırdı. 1924’teki mübadeleyle Atina’ya bir saatlik mesafede bulunan Oropos’a ve bitişiğindeki Nea Palatya’ya göç eden Marmara Adası sakinlerinin, günümüze dek “yaros” salçasını uskumru balığından hazırladıklarına, bu eski Bizans salçasının bir sürü başka yemek gibi günümüze dek kullanıldığına şahit oldum. Ünlü profesör Andrew Dalby, Sirinia Dipna (Sirenlerin Şölenleri) adlı kitabının dipnotunda yaros salçasını araştırmak için İstanbul’a geldiğini, konuştuğu Türk mutfağı araştırmacılarının yaros adlı salçanın İstanbul’da hiç yapılmadığını söylediklerini belirtir. Profesör Andrew Dalby, İstanbul yerine Oropos’a gidip Marmara Adalı Rum mübadiller ile konuşsaydı, yaros konusunda bilgilendirilecekti… Bizanslılar döneminde yoksullarının yemeği sayılan “skordalya” (tarator [kuru ekmek, sarımsak ve birkaç damla zeytinyağı karışımından yapılan bulamaç]) süreç içinde ceviz, badem veya çam fıstığı katılarak günümüze kadar ulaşıp Rum mutfağında midye tavayı, kızarmış patlıcan ve kabağı, kızarmış balıkları tatlandırır. “Yaros” kelimesinden türeyen “yarata” ise, İstanbullu Rumların bayram sofralarında eksik olmayan tuzlanmış uskumru mezesine günümüze dek verdikleri addır.

Fetihten yaklaşık yüz yıl sonra İstanbul’u ziyaret eden seyyah Pierre Gyllius (1549-51) kentin güzelliklerinin yanı sıra, Boğaz’ın balık bereketinden de hayranlıkla bahseder: “...Venedik, Marsilya, Tarant kentleri zengin balık çeşitleriyle tanınır, ancak İstanbul’daki balık çeşitleri bu kentlerden üstündür…” Eminönü’nden sonra ikinci büyük balık pazarı, Galata’da bulunuyordu. Pera’da Avrupa tarzı kent yaşamının oluşmasıyla başlayan süreçte Galatasaray’da kurulan İstanbul’un üçüncü büyük balık pazarı, semt sakinlerine hizmet vermekte, burada balıkların yanı sıra diğer ürünlerin de satıldığı dükkânlar bulunmaktaydı. Günümüzde açılan meyhane sayısı gittikçe artarak Balık Pazarı, Meyhane Pazarı tanımına yaklaşıyor gibi…

"Hristiyan azınlık için 4000 domuz…”

İstanbul’un ihtiyacı için et alım-satımının Bizans döneminde olduğu gibi, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde yürütüldüğünü görürüz. Bu durum Tanzimat’a kadar sürdü. Başkentin et iaşesi celepkeşân denen, büyük sürü sahibi tüccarlar tarafından karşılanıyordu. Sürüler, mezralardan İstanbul’daki mezbahalara sürü sahiplerinin denetiminde getirilirdi, ayrıca mezbahalardaki hayvan kesiminde çalışanlar kasaplarla iş görüşmelerini de yapardı; en büyük kazancı da onlar sağlardı. Tanzimat’tan sonra, devlet sürü sahiplerini özel vergilerden muaf tutarak toptan et ticaretine yönlendirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun Makedonya ile Tesalya bölgelerindeki koyun ve büyük baş hayvan ticaretini Rumlar ve Arnavutlar yürütüyordu. Anadolu’da ise et tüccarları aynı zamanda sürülerin de sahibi olan Türkler ve Ermenilerdi. 16. yüzyılda Kanuni’nin özel hekimi Domenico Hierosolemitano’nun yazmalarında, konuyla ilgili bir notundan, başkentin kışlık et ihtiyacı için gerekli büyük baş hayvanların her yıl, ekim-kasım arası Macaristan’dan ithal edildiğini öğreniyoruz.

İstanbul'da bir sokak lokantası, 1906Sarayın et tüketimini karşılayan büyük tüccarlar arasında, İstanbullu Rumların sayısı bir hayli fazlaydı. IV. Murat döneminde sarayın et ihtiyacını İstanbullu büyük et tüccarı ve sürü sahibi Skarlatos karşılıyordu. II. Abdülhamit döneminde sarayın et ve süt ihtiyacını celepkeşân Epirli büyük çiftlik sahibi ve sonraları banker olan Hristakis Zoğrafos karşılamaktaydı. Ata mesleğini sürdüren Hristaki Zoğrafos’un babası, imparatorluğun koyun vergisi mültezimi ve Nizam-ı Cedid ordusunun et müteahhitiydi. Georgios Hrisovergis de sarayın et ihtiyacını karşılayan büyük tüccarlardandı.

İstanbul’da yayınlanan günlük Nea Epitheorisis (Yeni Revü) gazetesi, 24.04.1896 tarihli nüshasında 1894-1895 arasında İstanbul’da tüketilen et ve 19. yüzyıl sonlarındaki yıllık et tüketimiyle ilgili önemli sayılara yer verir: “Trakya’dan ve Anadolu’dan gelen 95.000 koyun, 250.000 kuzu, 1500 manda, 30.000 sığır, 12.000 dana, Hristiyan azınlık için 4000 domuz…”

Çeşitli semtlerde kasap dükkânlarının yanı sıra ciğerci dükkânları da bulunurdu. Ayrıca özel tavukçu dükkânlarında, kafesler içinde canlı tutulan piliç, tavuk ve horozlar müşterinin beğenisi üzerine ânında kesilir, temizlenip satılırdı.

Kent, Bizans ve Osmanlı döneminde suriçi ve surdışında, sayısız bostan, bahçe ve bağla çevriliydi. Bu alanlar, kentleşmenin her şeyi betona dönüştürdüğü 20. yüzyılın son çeyreğine kadar kentin uzak mahallelerinde muhafaza edilmişti. Yedikule surlarının dışında yer alan bostanlarda yetişen çeşitli sebzeler İstanbulluları beslerdi. Anadolu Yakası’nda, Kalamış vadisi çeşitli meyve, özellikle badem ve şeftali ağaçlarıyla doluydu. Gyllius’un, sonra da Vizantios’un aktardıklarına göre, 13. yy’dan beri Kalamış koyundan İzmit’e kadar uzanan bağlarda, ünlü çavuş üzümleri yetiştirilirdi. O dönemde Marmara kıyılarında küçük bir köy olan Hartalimi (Kartal) balıkçılıkla olduğu kadar bahçeleriyle-özellikle bamyası, bağları ve şaraplarıyla da tanınıyordu. Asma biti bağları tahrip edilince, yerine zeytin ve dut ekildi. Evliya Çelebi, 17. yüzyılda Marmara kıyılarında bir Rum köyü olan Pendik ve iç taraftaki Yakacık’ın bereketli bahçe ve bostanlarında yetiştirilen lezzetli sebze ve meyvelerin İstanbul pazarlarında satıldığını yazar. Antoine Galland başkentte kaldığı 1793-1798 tarihlerinde, Büyükada’daki bağların Güney Fransa’daki bağlar gibi yetiştirildiğini yazar. Ancak Garland, lezzetli üzümlerden şarap yapılmadığını, üzümlerin İstanbul pazarlarında satılmak üzere yollandığını belirtir. Büyükada’da olağanüstü lezzetli yeşil incir tattıklarını, büyük miktarda bıldırcın avladıklarını, her gün ise istridye, midye, uskumru, kalkan, palamut ve özellikle barbunyanın sofralarını şenlendirdiğini yazar. Terkos bölgesinin iç kısmındaki Pirğos köyü hayvancılık ve bahçe tarımından elde ettiği ürünün neredeyse hepsini İstanbul pazarlarına gönderirdi.

Yeşil sıvı altın: Zeytinyağı

Homeros’un tanrılara ve kahramanlara layık gördüğü, “yeşil sıvı altın” olarak andığı zeytinyağı, M.Ö. 7. ile 6. yüzyılda Ege adalarından Güney İtalya’ya kadar uzanan kara parçasını kaplıyordu. 10. yüzyıl yazmalarından, başkent Konstantinopolis ile Nikea’daki (İznik) zeytinliklerden has zeytinyağı elde edildiği, bu üretimin İmparator Konstantinos Porfiroyenitos döneminde sarayın ihtiyacını karşıladığını, değerli zeytinlik bölgesinin İzmir, Bitinya (Bursa), Peloponez ve Dalmaçya olduğunu, zeytinyağı üretiminin Bizans sınırları dışına ihracını yasaklayan kanunların varlığını öğreniyoruz. 13. ve 14. yüzyıllar zeytinyağı ticaretinin parlak dönemleridir. 11. yüzyılda Mihail Attaliotis, İskenderun civarında üretilen zeytinyağından övgüyle bahseder. 12. yy’da Militos yakınında, Latros’ta, İzmir dolaylarında bulunan manastırlarda, Patmos adasındaki manastırda, 13. yy.’da Sakız, Kos, Leros ve Milletos’ta zeytin ağaçlarının varlığını öğreniyoruz. 13. yüzyılda imparatorun kullandığı “kaliston eleon” (en kaliteli zeytinyağı) veya “despotikon” (beye layık olan zeytinyağı) saraya İznik’ten gelirdi.

Gıda ticareti Bizans döneminden günümüze dek aynı yerlerde faaliyet gösterdi ve gelişti. Besin maddelerinin toptan ticareti, fetihten sonra da Haliç’in batı kıyısında, kentin eski ticaret merkezindeydi. Kalabalık nüfusu için bol miktarda ve ucuz fiyatlarda besin maddelerine ihtiyaç duyan başkent, yüzyıllar boyunca “tüketici kent” oldu. Yerel üretim halkı doyurmaya yetmediğinden, Haliç’e gece-gündüz yanaşan mavnalar ve gemiler dünyanın dört bir yanından yiyecek maddeleri taşıyordu.

Her türden pazarlar ve ticaret merkezleri

İstanbul’un ticaret merkezi, Osmanlı döneminde kıyılardaki iskeleleriyle, sebze haliyle, bölgedeki ticaret hanları, Un Kapanı, Bal Kapanı, Yağ Kapanı gibi çeşitli kapanlarıyla, balık pazarı ve kuruyemişçileriyle, tavukçu ve yumurtacı dükkânlarıyla, gıda ambarlarıyla, perakendecilere ve seyyar satıcılara dağıtım yapan tüccar depolarıyla, yüzyıllar boyunca capcanlıydı. “Piyasa” çok büyük bir alana yayılıyordu. Gümrük eminini ve gümrüğü barındıran Eminönü meydanından un ambarlarının bulunduğu Un Kapanı bölgesine, biraz ilerdeki, balıkçılığı denetleyen balıkçı emininin bulunduğu yere kadar uzanırdı. Eminönü meydanının bitişiğinde, Mısır Çarşısı’nın arkasında, zahireciler, peynir toptancıları ve tuzlanmış balık tüccarları bulunurdu. Tahtakale’deki Bal Kapanı’nda, kervansarayı andıran dört köşe bir binanın büyük avlusunda sıralanan ambarlarda bal depolanırdı. Az ilerde, Hurma Hanı ve Yağ Kapanı bulunurdu. Tavuk pazarında ise tavukçu dükkânları vardı. Yemiş İskelesi’nin iç tarafında, 100’den fazla dükkânda türlü türlü kuruyemişler satılırdı; fıstık, badem, fındık, leblebi çeşitleri, kuru dut, kuru üzüm, ceviz, kuruerik ve kayısı, hurma, keçiboynuzu, kayısı peltesi ve pekmezden yapılan pestil, cevizli ya da fıstıklı sucuk tatlısı, tahta variller içinde satılan değişik marmelatlar vb. Bu dükkânlarda ayrıca nar ekşisi ve koruk satılırdı. Kuruyemişlerin bir bölümü Rusya’dan, Anadolu’dan ve Suriye’den ithal edilirdi.

Yemiş İskelesi, 1925Osmanlı döneminde bakkaliye maddeleri İstanbul’a genellikle taşradan gelirdi. 1861 tarihli bir kararnamede pazarlarda satılan ürünlerin nerelerden yollandığını, aralarındaki kalite farklarını belirtir: Reşit pirinci, Cenova’dan gelen pirinçten daha pahalıydı. Sabunun iyisi Midilli ve Girit adalarından gelirdi. Kayseri pastırmasının fiyatı Rumeli pastırmasının iki misliydi. Edirne kaşar peyniri Balkan kaşarlarından daha kaliteli ve pahalıydı. Trabzon’un kuru fasulyesi, Varna’nın salamura asma yaprakları pazarlarda üstün tutulurdu. En kaliteli sucuk Samatya’da yapılır, makarna Cenova ve Trieste’den ithal edilirdi. Moldovya’dan, Boğdan’dan, Vraila’dan ve Karadeniz limanlarından çeşitli ürünler ithal eden gıda toptancılarının loncaları Eminönü’ndeki bal kapanında ve Galata’daki yağ kapanında bulunuyordu. 19. yüzyıl başlarında Galatalı toptancılar ithal ettikleri ürünleri bölgede bulunan 52 ardiyede depolamaktaydı.

Eminönü’nde, Yemiş İskelesi'nden Zindankapı’yı geçince şehrin balıkhanesi bulunuyordu. Buraya Boğaz’da avlanan lüfer, palamut, çinakoplar, Yassı ve Sivri Ada açıklarında avlanan orkinos ile kılıç balığı gelirdi. İstanbul’un en ünlü lokantaları ve balıkçı dükkânları, balıkhaneye gelerek açık arttırma usulüyle satılan balıkları alırlardı. Tütün Gümrük İskelesi’nde gümrük binası, meydanında ise tütün depoları yer almaktaydı. Hasır İskelesi’ne küçük gemiler, mavnalar ve yelkenli kayıklar yanaşır, getirilen ürünleri hamallar semerlerine yükleyip tüccarların dükkânlarına taşırlardı. Sırada Limon İskelesi bulunurdu, buradan şehrin tüm limon ihtiyacı karşılanırdı. İskelenin arkasındaki meydanda bulunan büyük handa limon tüccarları barınırdı. O yıllarda İtalya’dan ithal edilen limonların yanında küçük bir miktar da Yunan adalarından yollanır, kalanı Mersin ve Alanya’dan gelirdi. Limoncular sonraları Yemiş İskelesi’nin yanına taşındılar. Yemiş İskelesi taşradan buraya kuruyemiş ve odun taşıyan mavnaların yanaştığı kapalı iskeleden adını aldı. Yemiş İskelesi’nin solunda Adapazarı, Trabzon, Fatsa ve Ordu’dan soğan ve patates getiren buharlı gemilerin yanaştığı Çardak İskelesi bulunuyordu. Onun bitişiğinde ise sıvıyağcıların iskelesi vardı. Eskiden buraya ahşap variller içinde zeytinyağı getirirlerdi. Birinci kalite zeytinyağı Ayvalık’tan, ikinci kalite zeytinyağı ise Edremit’ten gelirdi. Rum tüccarlar zeytinyağı ticareti ile uğraşırlardı. Zeytinyağı varillerden, tenekelere boşaltılıp lehimlenir, tellallar küçük cam bardaklarda zeytinyağı örneklerini tadımcı tüccarlara götürüp tattırırlardı. Hiç sigara kullanmayan bu tüccarlar bir yudum zeytinyağını yuttuklarında onun hangi bölgeden yollandığını, oksidasyonunu belirtirlerdi. Kalitesi üstüne yanlış yapmaları çok nadirdi.

Denizden takriben 200 metre içeride, Tahtakale’de dönemi için çağdaş sayılan koskocaman bir binada Niğdeli Rum tüccarlardan Stilyanos Kömürcüoğlu ve Dimitros Kapusuzoğlu’nun Cumhuriyet adlı büyük buzhanesi bulunuyordu. Toptancılar beyaz peynir, kaşar, tereyağ, lakerda tenekeleri ile yumurta stoklarını perakende satışından önce bu buzhanede korumaktaydılar. Bandırma ve Biga’dan gemilerle yollanan teneke içindeki beyaz peynirler, üstü tenekelerle kaplı olan bu iskeleden kaydırma yöntemi ile karaya taşınıp, aralıklarla firmaların adlarına göre üst üste konulurdu.

II. Dünya Savaşı’ndan önce toptancıların dükkânlarında buzdolabı bulunmuyordu. 1955-60 yıllarında buzdolabı toptancı dükkânlarında yerini aldı. 1950’den önce beyaz peynirin toptan ticareti Sirkeci Garı’nın yakınlarında yapılırdı. Çünkü Trakya’dan, Edirne’nin namlı beyaz peynirleri trenle İstanbul’a yollanırdı. O zamanlar Balıkesir ve Bandırma’dan gelen beyaz peynirin miktarı çok azdı; Edirne peynirlerinin kalitesi çok üstündü. Edirneli Musevi peynir yapımcıları bu işin profesyonelleriydi. Tahıl, tuzlu balık, kuruyemiş, pirinç, yağ, zeytinyağı, havyar tüccarlarının dükkân ve depoları, Eminönü “piyasası”nda, Yemiş’in arka sokaklarında ve Galata ticaret merkezinde bulunuyordu. 1965’li yıllara kadar Eminönü pıyasasında çalışan Karamanlı Rum tüccarlar arasında; un değirmeni sahibi un tüccarı K. Kozmetos, piyasada nohut kralı olarak anılan Gurdonos kökenli bakliyatçı Leonidas Andoniadis, tuzlu balık kralı olarak tanınan Sinasoslu Trelidis, Nevşehirli nohut tüccarı Vasili Kaplanoğlu, sıvı yağ toptancıları Evrenoğlu ve Gavroğlu, kuruyemiş toptancıları Acemoğlu, Gumvri kardeşler, sebze ve meyve halinde Uluağaç köyünden Karamuratoğlu ve Tanaşoğlu ailelerini saymamız gerekiyor.

İstanbul'da bir seyyar yoğurtçu, 1960'larİstanbul’daki sokak satıcılarına gelince; ciğerciler genelde Müslüman veya Hristiyan Arnavut kökenliydi. Küçük lokmalar hâlinde doğranmış ve kızartılmış ünlü “arnavut ciğeri”ni tezgahlarda satan Safranbolulu, Kapadokyalı, Arnavut ve Yanyalılar, porsiyonu müşteriye ince kıyılmış soğan ve maydanozla birlikte çeyrek ekmek içinde satarlardı. Kimi satıcılar fasulye piyazı da bulundururdu. Rum, Yahudi ve Ermeni seyyar satıcılar, akşamdan pişirip tepsi veya sepetlerin içine dizdikleri zeytinyağlı yalancı dolma, midye ve uskumru dolmaları Galata, Tophane, Yenikapı ve Balat’taki meyhanelerin dışında satarlardı. Börekçiler ve peynirli poğaça satıcıları Safranboluluydu, kadayıfçılar ise Kastamonu yöresindendi. Çoğunluğu Ermeni olan seyyar ekmekçiler, somun ekmek ile has francalaları küfe ve atlara yükledikleri teneke dolaplarda koruyup satarlardı. 20. yüzyıl başlarında, Pera sokaklarını dolaşıp 100 paraya küçük bira francalası satan seyyar ekmekçiler ise Sakız Adası’ndandı. Galata Köprüsü’nün iki başında kayık içinde kızarmış palamut satan seyyar aşçılar müşterilerine hizmet verirdi. Seyyar turşucular, sırtlarında küçük turşu varilleri, ellerinde ise kapaklı beyaz emaye kapların içinde lahana, salatalık, domates, patlıcan, biber turşusu satarlardı. Sütçüler ellerinde ışıldayan biri büyük biri küçük güğümlerle mahalleleri dolaşıp ev kadınlarının süt ihtiyacını karşılardı. At veya eşeklerin sağ ve sol sırtındaki sepetlerde sebzelerini mahallelilere yüksek sesle duyuran seyyar manavlar, diğer seyyar satıcı kervanına katılırdı. Seyyar yoğurtçu, sırtından çapraz geçen bir kalasın iki ucundan sarkan kalın kaymaklı Silivri yoğurdunu, kalasa bağlı küçük bir çanı çınlatarak mahalleliye duyururdu. Yazın günlük dondurmalarını üreten dondurmacılar mahalleleri geze geze taze dondurma, kışları ise boza satardı...

Koloniden iki büyük imparatorluğa ve cumhuriyete uzanan İstanbul şehrinde, iki bin yıla yakın sürekli yaşanmışlığın sonucu olarak, mutfakta ulaşılan gelişmiş kültür birikiminin, yeni kent sakinleri tarafından gerek aile içinde gerek meyhane-lokanta düzeyinde korunup gelecek nesillere taşınma ihtimalini doğurmadı... Bu konuda bilinen birkaç nedeni hatırlatmak mümkün: 1950’lerde şehir nüfusu 1 milyonu aşmışken, 21. yüzyılda 20 milyona yakın olması, toplumda kozmopolit yaşamın giderek yerini alan homojen yaşam, diğer taraftan İstanbul’daki Rum nüfusun 1940-60 arası yaşadığı bazı olumsuz olaylar nedeniyle süreç içinde “kubbede bir hoş seda” olması... Bunun yanı sıra, deniz ve çevre kirliliği sonucu bazı ürünlerin 1950-60’lı yıllardan sonra artarak kullanılan kimyevî gübreler ve tarım ilaçları ile değişime uğraması... Yine aynı yıllarda İstanbul ve çevresinde hızla gelişen sanayi birimlerinde Anadolu’dan ve Doğu’dan iş gücüne katılan ve büyük emekçi göçünü oluşturanların, o yıllarda İstanbulluların tanımadığı yemek kültürlerinin yayılmaya başlaması ile günümüzde İstanbul’un özgün mutfağı periferik mutfak özellikleri altında giderek kayboldu.

 

[1] Fernand Braudel, Mesoyios (Akdeniz), Atina, 1997
Yazarın notu: Yazıdaki bilgiler, 1994'te Atina'da yayımlanan ve önümüzdeki aylarda Yapı Kredi Yayınları'ndan benim çevirimle yayımlanacak İstanbul Rum Mutfağı, Kültürü adlı kitaptan derlenmiştir.