Hırslı ve kendine göre kabiliyetli bir çocuktu. Yemek sektöründe çalışmak istiyordu. Fatih bölgesindeki esnaf lokantalarında komilik yaparak işe başladı ve hızla garsonluğa yükseldi. Burada çalışırken, o bölgeye takılan Süleymaniye Camii’nin karşısındaki kuru fasulye lokantasının sahibinin dikkatini çekti. İşe alındı. Cevval oğlandı, güler yüzlüydü. Kuru fasulyecide yıldızı parladı. Artık İstanbul’un bilinen yüzlerinden biri olmuştu. O mekâna şehrin her yerinden insan takılırdı. Kısa süre içinde kuru fasulyecinin şef garsonu oldu.
Artık daha yüksek, daha yüksek hayaller kurmaya başlamıştı. Süleymaniye’deki kuru falsuyeciden, Ulus’taki Özgürlük Lokantası’na ulaşmak pek öyle herkesin harcı değildi. Hayaller güzel, ama gerçekler acıydı. Özgürlük Lokantası bir nevi ülkenin sahiplerine aitti. Onların at koşturduğu, onların müdavimi olduğu, menüye istedikleri gün istedikleri yemeği sokabildikleri bir mekândı. Lamı cimi yoktu, açık ara ülkenin en çok kazanan lokantasıydı ve orada uzun zamandır tek bir şef garsonun hükmü geçiyordu.
Şef garson mühimdi, yemekten anlardı, sohbetten anlardı, insan psikolojisinden ve sosyolojiden anlardı. Dünyadaki yemek trendlerini izlerdi. Hem, dünyadaki başka lokantalarla iyi ilişkiler kurmuştu, hem de memleketin ileri gelenleriyle. Sık sık onların davetlerine katılır, evlerinde, özel uçaklarında yer alırdı. Dolçe Vita bir hayatı vardı. Ülkenin siyasetçileriyle de çok yakındı. Bir gece biri telefon açıp, ertesi günü nasıl bir yemek servis etmesi gerektiğini söyler o da uygulardı. Ama dedik ya işinin ehliydi, insanlara menüdeki değişikliği olması gereken bir değişiklikmiş gibi yedirir, yuttururdu.
Dünyadaki trendi yakalamış, dünyanın füzyon mutfağına doğru kaydığını görmüştü. Ya da birileri göstermişti, bilemiyorum. Yavaş bir şekilde füzyon mutfağına doğru değiştirmeye başladı menüyü. Bir yandan da lokantanın ciddi havasını dağıttı. Dövmeli, kulağı küpeli garsonları işe aldı. Lokantanın tuvaletinde oraya buraya cinsellik çağrıştıran satırlar koydurdu. Menü de bundan nasibini aldı tabii. Ağır abi yemeklerin yanına daha hafif, renkli yemekleri monte etti. Servis şekli de değişti. Eskinin ağdalı yemek takımları toptan atılıp yerine renkli değişik şekillerde göz alıcı yemek takımları geldi. Arka masanın yanına da her gün değişen, yarı çıplak bir kadın posteri asılmaya başlandı. Özgürlük Lokantası hâlâ ülkenin en çok dolup taşan lokantasıydı.
Desen: Selçuk Demirel
İşte böyle bir ortamda Süleymaniye kuru fasulyecisindeki garson da Özgürlük Lokantası’na transfer oldu. Ülkede ağırlığı artmaya başlayan yeni bir grup vardı ve bizim hırslı genç o yakayı iyi tanıyordu. Bir süre bütün masalara aynı şevkle hizmet etti. Güler yüzünü de, muzip yüzünü de eksik etmedi müşterilerinden. Masaların arasında uçarak dolaşıyor, insanlarla şakalaşıyor, bazen de ironi yapıyordu. Giderek lokantanın en sevilen garsonu oldu. Özgürlük Lokantası’na girenlerin gözü ilk onu arıyordu. Eski kuru fasulyeci çalışanı olmaktan çıkmıştı. Akşam yatağa yattığında, uyumadan hemen önce, kendini Özgürlük Lokantası’nın şef garsonu olarak hayal eder olmuştu.
Bir gün yılların şef garsonu görevden alındı. Ülkede bir değişim başlamıştı ve yemek sektörü de bundan nasibini alıyordu. Anlı şanlı lokantalar adlarını korusa da, tek tip köfteciye dönmeye başlamıştı. Lokantacılar, şefler, garsonlar, hatta komiler artık yalnızca köfteden söz eder olmuştu. Köftenin çeşitleri varmış gibi görünse de, farklı soslarla satılsa da, farklı isimli lokantalar olsa da, aslında tamamı tek merkezde üretilen köfteleri satmaya başlamıştı.
Tabii insanlar bundan sıkıldı. Alıştıkları, gittikleri lokantaları yavaş yavaş terk etmeye başladılar. Tek merkezde üretilen köftelerden gına gelen insanlar, sokak lezzetlerine yönelmeye başladı. Eski köklü lokantaların pek çok çalışanı da işten atıldı. Çünkü sürekli köfte servis etmek istemiyorlardı. Sokakta lezzet yaratmak kolay değildi, ama tüm zorluklara karşın sokak lezzetçileri giderek daha fazla rağbet görmeye başlamıştı. Eski lokantaları terk eden ya da terk etmeye zorlananlar da birer ikişer sokak lezzetlerine dahil olmaya başlamıştı.
Bir gün Özgürlük Lokantası satıldı. Her şeye rağmen tam bir köfteci olmamıştı ve hâlâ memlekette rağbet gören lokanta olma konumunu kısmen de olsa koruyordu. İnsanlar hâlâ oraya uğrayıp bir şeyler yemeyi seviyorlardı. Aslında lokantanın yeni sahiplerinin lokantacılıkla uzaktan yakından bir ilgisi yoktu. Lokantanın hâlâ bir müşteri potansiyeli olsa da hızla eriyordu. Kârlı bir yatırım da değildi yani. Ama memleketteki lokantalara tek merkezden köfteleri pazarlayan ekip, yeni sahipleri ikna etmişti. "Özgürlük Lokantası’nı alırsanız yanındaki çok kazanan ganyan bayii ile piyango bayiini de almanızı sağlarız" diye söz vermişlerdi.
Eh kaz gelecek yerden tavuk esirgenmezdi. Lokantayı satın aldılar. Kısa süre içinde yıllarını o lokantaya vermiş çalışanları işten çıkarttılar, tazminatlarını bile vermeden işten attılar. Artık Özgürlük Lokantası’nın pek az müşterisi kalmıştı. Orada da menüde köfte ön plana çıkmaya başladı. Lokantada halen kaliteli yemekler yapmaya çalışan bir iki şef kalmıştı ama, bir an evvel tek merkezde üretilen köfteleri satması gerekiyordu, kaybedecek zaman yoktu ve bu atmosfere uygun yeni bir şef garson lazımdı. İşte o zaman dikkatler en kullanışlı muhterise döndü. Her gece hayalini kurduğu pozisyon önüne serilmişti. Tereddütsüz kabul etti. Özgürlük Lokantası’nın köfteciye dönüştürülmesi sürecini en iyi o başarabilirdi.
Bu arada halk, tüm o lokantaları terk etmişti. Herkes sokak lokantalarına gidiyordu. Her gün aynı köfteyi yemekten gerçekten gına gelmişti. Eskinin Özgürlük Lokantası da erimiş bitmiş, sıradan bir köfteciye dönüşmüştü. Sokak lokantaları ise dolup taşıyordu. Yaşam oralarda filizlenmişti.
Özgürlük Lokantası’nın şef garsonu mu? Her sabah lokantasına gönderilen köfteleri bekliyordu. Sabah, akşam köftelere güzellemeler yağdırıyordu. Köfte hakkında olumsuz laf söyleyen olursa da onlara savaş açıyordu. Derdi günü köfte olmuştu. Batmakta olan Titanik’te, ön salonda çalan orkestrayı yöneten şef gibiydi. Özgürlüğünü yitirmiş Özgürlük Lokantası’nda şef garson olmanın dayanılmaz hafifliğini terennüm ediyordu.
