Her şey, İstanbul’un Fenerbahçe-Dalyan semtindeki bir balık lokantasının Karslı sahibinin çocukluk özlemlerinin depreşmesiyle başlamıştı. Misina Restaurant’ın Karslı işletmeci Suat Yılmaz, ortağı Esat Çek’le birlikte 2000’lerin başlarında bir kış günü Kars’tan birkaç düzine kaz getirdi ve restoranda “Kars kazı haftası”nı başlattı. İki ortak, “Kars’ın kazı bir başkadır… Kar yemiş ve iyice yağlanıp semizlemiş kazlar kesilip iyice tuzlandıktan sonra bir ay boyunca ayazda kurutulur ve saklanır. Ara ara da çıkarılıp pişirilir, eti, yüreği, ciğeri yendikten başka suyuna da bulgur salınır. Kazımız bir efsanedir. İstanbulluların da bu lezzeti keşfetmesini diliyoruz” dediler. Aslında büyük risk almışlardı. Bir yandan “Aaaah, ah… Nerde o eski Rum ustaların yanında yetişen İstanbullu balıkçılar! Artık balığımızı bile denizsiz şehirlerden İstanbul’a göçen taşralıların elinden yiyoruz” diye küçümsenmeleri riski vardı. Bir yandan da Kars kazı İstanbul’da sevilmeyebilir, müşteri beğenmeyebilir, onca tanıtım ve çaba “ellerinde patlayabilir”di. Neyse ki öyle olmadı, İstanbul müşterisi biraz yağlı ve ağır ama çok lezzetli bu kazı sevdi. Gel zaman, git zaman başka restoranlar da Kars kazı getirtip servise başladılar, kasap vitrinlerine “Kars kazımız gelmiştir” yazıları asılmaya başlandı. TV’lerdeki yemek programlarında gösterilen kaz yemekleri, gazete ve dergilerdeki kaz yazıları, uçak biletlerinin ucuzlamasıyla günübirlik Kars’a giden, bu lezzeti tadanların artması, Kars kazını büyük şehirlerin de gündemine soktu.

İstanbul’a kaz aslında Bolu’dan gelirdi, “kaz tiridi” gibi yemekleriyle bu kanatlıyı bolca yiyen Bolulular, her kış epey kaz semirtirdi. Ama kaz ziyafet yemeklerinde, şık sofralarda, otellerde pek gözükmezdi. Olsa olsa damak zevki gelişkin gayrimüslimlerin, İstanbul’da yaşayan yabancıların sofralarını süslerdi. Kars kazı, Bolu kazına da doping yaptı ve onun da önünü açtı. Ve artık bir yılbaşı seçeneği olarak da, hindinin yerine kaz akla gelmeye başladı…

Hindilerin yavanlaşması, lezzet tutkunlarını kaçırdı

Eski yılbaşlarında şehirli sofralarında hindi pişirmek, alafrangalık ve seçkinlik göstergesiydi. Nişantaşı, Moda gibi semtlere kurban bayramında kurbanlık koyun gelir gibi Kandıra’dan hindi sürüleri gelir, kara kara hindiler yeni sahiplerini beklerken guruldayıp, kabarıp dururlardı. Zavallı hayvanlar mahalle veletlerine maskara olur, “Kabaramazsın kel Fatma / Annen güzel sen çirkin” gibi tekerlemelere maruz kalırdı. 90’lı yıllarda ise farklı ırklardan hindiler fabrikasyon ortamda tavuk gibi yetiştirdi, ayıklanarak market raflarını süsledi. Fiyatları da ucuz olan bu hindiler ilk anda büyük talep yarattı. Artık kasapla filan uğraşmadan evde hindi kolayca hazırlanacaktı. Ne var ki, bu hindilerde de tat yoktu. Etleri yağsız ve kuruydu, lastik gibi çiğneniyor, bir türlü yutulamıyordu. Bu da eski hindi meraklılarını hindiden soğuttu. Kandıra’nın daha lezzetli ve eti daha yumuşak hindisi ise ortalıkta pek gözükmez olmuştu. Kars’ın kazı, tam da böyle bir ortamda ortaya çıkarak hindiye alternatif olmak üzere akıllara düştü.

Kazı hatırlarken, ördeği de ihmal etmemeli…

Semizletilmiş kaz iri bir hayvan, o yüzden bir yılbaşı sofrasında 7 ila 8 kişi için ideal. Ama 3 - 4 kişilik bir yılbaşı sofrasına biraz fazla geliyor, hane halkı yılbaşından sonra bir hafta daha kaz yemek zorunda kalıyor. Bu durumda ördeği de devreye almalı. İyi kasaplarda, tavukçularda sipariş üzerine getirilen pekin ördeği de kaz gibi yağlı ve çok lezzetli. Ama ikisi için de unutulmaması gereken, pişirmeden önce biraz dinlendirilmeleri. Kazı ya da ördeği bir gece önceden bolca dövülmüş sarımsak ve tuz karışımıyla ovaladığınızda, ertesi gün et biraz yumuşamış oluyor ve daha iyi pişiyor. Kazı da, ördeği de kâh biraz haşladıktan sonra, kâh hiç haşlamadan fırında, uzun sürede ağır ağır pişirmek en iyisi. Sık sık fırını açıyor, dibine akan yağından kaşıkla alıp üzerine yedire yedire gezdiriyorsunuz. Böylece etin nar gibi kızarmasını, derinin de kurumamasını sağlıyorsunuz. Fırın kabına kuru erik, kuru kayısı, armut, elma gibi meyveler koyarsanız onlar da yağlı suda pişiyor, hem ete nefaset katıyor, hem de garnitür oluyor.

Öte yandan, hindi, kaz, ördek veya sadece basit bir yemekle bile olsa, yılbaşının en önemli keyif unsurunun bunlardan çok, masadaki dostluk ve muhabbet olduğunu da unutmamalı… Ve bütün okurlara, mutlu, neşeli, aydınlık bir yeni yıl dilemeli…