Valiliğin “Gıda güvenliği konusunda toleransımız sıfır” açıklaması aslında hepimizin sofrasında olup biteni yeniden düşünmemize sebep oldu. Bir yandan güvenlik kaygısı, diğer yandan sofralarda dökülen nimet… Tartışmanın kalbi aslında bu iki uç arasında atıyor.
Zehirleniyoruz. Son derece trajik bir ironi ile soyadı Böcek olan bir ailenin böcek ilacı ile zehirlenmesi ve ölümle sonuçlanması herkesi üzdü ve denetimsizlikler adına da kızdırdı. Son yıllarda en güvenilir mekanlarda bile sahte içkiden kör olup ölen yüzlerce insanımızın başına gelenler yüzünden rakı içmeye korkar olduk, üzerine bugünlerde eklenen acı haberler hepimizi bir kez daha korkuttu.
Zehirleniyoruz! Doğru koşullarda pişirilmeyen ya da güneş altında saatlerce bekleyen sokak midyesinden, öldürücü bakteri Salmonella ile hayatımızı tehlikeye atan tavuktan, esasen doğru koşullarda saklanmayan ve denetlenmeyen her gıdadan. Hatta durum iyice ayyuka çıktı ve 26 yaşındaki bir genç mühendisin Beyoğlu’nda içtiği Türk kahvesinden bile zehirlendiği haberi basına yansıdı. Çünkü kahve, iddiaya göre, yanlışlıkla su yerine kimyasal bir deterjan ile yapılmıştı.
Salmonella
Peki çözüm? Aslında İstanbul valiliği çözümü açıkladı. Restoran dünyası Türkiye’de süregeldiğinden beri yani yıllardır yapılması gereken önlemleri, olaylar olunca devreye soktular. Nedir bunlar?
Tüm gıda işletmelerinde 24 saat kesintisiz ses ve görüntü kaydı yapılması zorunlu kılındı.
- Bu kayıtların işletme tarafından en az 30 gün süreyle saklanması şart koşuldu.
- İl genelinde 24 saat esasına göre çalışan gıda denetim komisyonları kurulacak ve denetimler buna göre yürütülecek.
- Gıda satışı yapan işletmelerin, sattıkları üründen aldıkları şahit numuneleri 72 saat süreyle saklama zorunluluğu getirildi.
- Soğuk zincir kuralı ihlallerine kesinlikle müsamaha gösterilmeyecek; ürünlerin üretim–saklama–satış zincirinde sıcaklık koşullarına uyulması denetlenecek.
- Sokak satıcıları dahil tüm işletmelerde denetimler artırılacak; özellikle son kullanma tarihi geçmiş ya da bozuk ürünlerin satışı halinde idari ve adli yaptırımlar uygulanacak.
- İşletme sahipleri ve çalışanları için gıda güvenliği ve hijyen eğitimi zorunlu hale getirildi.
- İlaçlama hizmeti veren firmalar da denetime tabi olacak; standartlara uymayanlar için idari ve adli işlemler yürütülecek.
- Vatandaşların işletmenin en son ne zaman denetlendiğine dair bilgiyi, işletme üzerinde bulunan Karekod uygulaması üzerinden görme imkânı olacak.
Hepsi çok yerinde kararlar. Umarım daha fazla insanımız ölmeden doğru bir şekilde uygulanabilirler.
Gıda israfına dair tablo ise ayrıca ürkütücü: Türkiye’de her yıl yaklaşık 23 milyon ton gıda çöpe gidiyor ve meyve-sebzelerin yüzde 35’i sofraya ulaşamadan kayboluyor. Kişi başına yıllık 102 kilo yiyecek israfı olduğu tahmin ediliyor. Dünyanın yüzde 2’lik israf dilimini tek başımıza üstleniyoruz. Bu verilerin ortasında bir soru kamuoyunu meşgul ediyor: Serpme kahvaltı yasaklansın mı? Çünkü TÜRES Başkanı’nın söylediğine göre serpme kahvaltının yüzde 50’si doğrudan çöpe gidiyor. Masaya 20 tabak geliyor, beşi yeniyor, kalanı yeniden değerlendirilemezse hijyen gereği atılıyor.
Fotoğraf: AA
Sürdürülebilir serpme kahvaltı mümkün mü?
Bence mümkün! Yani sorun aslında serpme kahvaltıyı serpme şeklinde.
Serpme kahvaltı Türkiye’de sadece bir yemek değil, bir ritüel. Bereketin ve misafirperverliğin sembolü. Ancak bugün büyük şehirlerde bu gelenek, bereketten çok “gösteriş”e dönüşmüş durumda.
Yasaklamak çözüm mü? Bence en son çare. Çünkü serpme kahvaltı bizim genetik mirasımızın bir parçası. Tarih boyunca itibar sofrada çeşit çokluğuyla ölçülmüş. Üzerine yıllarca savaş, kıtlık, göç yaşanmış bir toplumuz; bulduğunda çok yeme refleksi kuşaktan kuşağa aktarılmış. Bugün herhangi bir kafede serpme kahvaltı ısmarlayan da lüks bir yatta “yense de yenmese de sofrayı donat” diye talimat veren de aynı kültürel kodlarla hareket ediyor aslında. Gözümüz doysun!
Gözümüz değil, gönlümüz doysun
Peki bu geleneği nasıl koruruz? Çöpe dökmeyecek bir modele nasıl dönüştürürüz? Çözüm yasakta değil, doğru porsiyon, seçmeli servis ve şef gözetiminde yeniden değerlendirme modellerinde. Küçük başlangıç tabakları, isteğe göre gelen sıcak ürünler, artan malzemenin mutfakta bilinçli kullanımına yönelik teşvikler… Hatta işletmelere “Sürdürülebilir Serpme” sertifikası verilmesi bile marka değeri yaratabilir.
Örneğin serpme kahvaltıyı kişi başı fiyatlandıran restoranlar, dört kişinin rahatlıkla doyacağı fazlalıkta ürünleri iki kişilik bir kahvaltı olarak sunuyor. Haliyle birçok tabak kalıyor. Oysa kişi başı fiyatı ilk beş tabağa yazsak (çok daha az bir rakam tabi) ve özellikle yumurta gibi sıcak ürünleri seçmeli şekilde sipariş etmek zorunda kalsak yani her tabağa ayrı rakam ödesek mezeler gibi, o zaman yiyeceğimiz kadar söylemek zorunda kalır, israfa yol açmayız. Ancak burada işletmelerin de bundan avantaj sağlamaması yani mezelerle dönen balıkçı ya da kebapçılarda son yıllarda yapıldığı gibi cücük kadar meze tabaklarında servis edilen iki kaşık mezeye 800-1000 TL rakamlar yazdıkları gibi serpme kahvaltının ekstra tabaklarına da dünya kadar rakamlar yazmamalılar.
Avrupa ve Amerika’da bağış zorunlulukları, vergi indirimleri, standart etiket uygulamaları, belediye raporları gibi somut adımlar var gıda israfını önlemek için. Bizim de soframızı sadece gözümüzü doyurmak için değil, geleceğimizi korumak için kurmamız gerekiyor. İsrafı azaltmak, kahvaltıyı yasaklamakla değil, onu dönüştürmekle mümkün. Çünkü serpme kahvaltı bizim. Hem soframızı hem kültürümüzü çöpe atamayız; sadece fazlasını, gösterişini, savurganlığını azaltacağız.
Belki de sürdürülebilirlik şöyle başlar: “Her şey bol olsun” demeden önce, “Yenecek kadar olsun” diyebilmeliyiz. Ve artık zehirlenmek istemiyoruz! Mekanlarda çalışan aşçıların, gıda güvenlik sertifikasını bir kez alıp o bilgileri ömür boyu hatırlayacağını düşünmek bir saçmalık. Gıda güvenliği sertifikaları süresiz olmamalı, iki yılda bir yenilenmeli ki aşçılar bilgilerini tazelesinler. Büyüğünden küçüğüne tüm mekanlara ruhsat verilirken ya da denetlenirken de yalnızca mekânın içindeki hijyene dikkat edip etmediği değil, çalışanların bir tavuğu kaç gün buzdolabında kaç gün dondurucuda tutacağını bilmesi kadar basit bilgilere bile sahip olup olmadığı, o sertifikaları yenileyip yenilemediği denetlenmeli.
Bence her şey insanda bitiyor. Umarım hiçbirimiz bir daha zehirlenmeyiz! Herkese mutlu hafta sonları.
