Bu cümle, bir tür kendini aşmışlık, damak olgunluğu, hatta neredeyse bir ermişlik göstergesi olarak kullanılır. “Deniz mahsullerine o kadar bayılıyorum, o kadar seviyorum ki öyle seçici biri değilim, bana denizden gelen her şey candır,” demenin sanki daha Akdenizli bir versiyonu.
Asıl ironik olan ise şu:
“Denizden babam çıksa yerim” diyenlerin büyük bölümü, balığın yanına salata sipariş ederken bile “soğan olmasın lütfen” diye not düşer. Yani denizle barışları bir yere kadardır. Derin su ürkütür onları.
Türkiye’de en yaygın sahne şudur: Masada “daha önce deniz kestanesi yemiştim, bayıldım” diyen biri beş dakika sonra levreğin kılçığını çıkaramadığı için garsona “bunu fileto yapamaz mıydınız?” diye söylenmeye başlar. Yapabilirdik ama o senin baban da olabilir, biraz kılçıklı bir adamdı kabul et!
"Denizden babam çıksa yerim" cümlesini kuranların büyük çoğunluğu, menüde “ahtapot carpaccio” görünce garsona “Bu çiğ mi şimdi?” diye soranlardır. Deniz kestanesi gördüğünde korkan, çiğ istiridyeye yüzü ekşiyen, midye dolmayı sadece Eminönü nostaljisiyle yiyebilen ama bir balıkçıda görünce “ben midyeye güvenemiyorum ya” diyen bir nevi şehirliliktir aslında. Bir gün gerçekten denizden babası çıksa “bu adam ne kadar süre suyun altındaydı bana bir söyler misiniz” diye önce garsona bir sorar!
Ahtapot carpaccio
Bir şehirli balık sever için kalamar tava iyidir, kızartma olduğu için tanıdık bir lezzettir, hele yanında tarator varsa… Ama kalamar ızgara yiyemez mesela, sevmez. Neden, diye sorsan bilmez. Ben söyleyeyim, kalamarın gerçek yapısını yani o kaygan yapısını sevmez ağzında.
Oysaki gerçek deniz sever, kılçıkla savaşa hazır olandır. Fener balığının meymenetsiz suratına ya da iskorpitin canavarımsı çirkin yüzüne bakarken bile tereddüt etmez. Buz gibi rakının yanında böcek gibi görünen ama şahane tat veren her türlü deniz yaratığını övgüyle karşılar. Deniz börülcesine ‘Yosun mu yiyeceğim şimdi yani yaa’ diyen çıtkırıldım kızlardan değildir gerçek bir deniz mahsulü aşığı.
Fener balığı
Herkesin “babası” aynı denizden çıkmamış olabilir
Neticede yaz geldi, masalar kuruldu. İddialı cümleler havada uçuşuyor. Herkes bir gastronomik seyyah olmuş. Öyle bir çağdayız ki, denizden ne çıktığı değil, onu nasıl pazarladığın önemli. Sosyal medyada tabağına bir denizanası koysalar, “#japonmutfağı #cleanprotein #biodiverse” etiketiyle story atanlar çıkar!
Denizanası
Bu durum sadece Türkiye’de yaşanmıyor tabi. Başıma gelen bir hikâye, Santorini’de bir tavernada, garsona “günün spesiyali ne?” diye sorduğumda, “Bugün deniz tavşanı var,” demesiyle başladı. Yan masadaki Fransız bir çift bunu duydu ve adam “C’est une blague?” yani 'dalga mı geçiyorsunuz' dedi, kadın ise yüzünü buruşturdu. Beş dakika sonra o adam menüde İngilizlerin meşhur sokak yemeği “fish & chips”i yani balık ve patates kızartmasını görünce gözleri parladı. O an anladım ki herkesin “babası” aynı denizden çıkmamış olabilir.
Çünkü mesele sadece yemek değil. Cesaret, alışkanlık, biraz da aidiyet.
Deniz tavşanı
Yine bir başka hikayem de Hindistan’dan. Mumbai ve Pune’de bir ay boyunca Hindistan’ın yedinci, dünyanın da sayılı zenginlerinden birine private şeflik yapmak gibi bir tecrübem olmuştu. Hiç sormayın, hayatımın en ilginç tecrübelerindendi. Ev Tac Mahal’den halliceydi ama eve girmek için kaldırımda yaşayan evsizlerin üstünden atlayıp hiçbir şey olmamış gibi sarayına girmen gerekiyordu. Zengin ile fakirin uçurum noktası... İşte bu müşterim için bana verilen yeme içme tercihleri bilgisinde şöyle bir cümle vardı: Deniz mahsülleri sever ama deniz ve balık kokmaması lazım! Buyur buradan yak! Bir ay boyunca balık kokusunu yok edecek kremalı soslar eşliğinde pişirdim o güzelim deniz mahsullerini.
Yani her şey alışkanlık ve kültürle çok ilintili. Balık ekmekle büyümüş bir Karadenizli için hamsi, aile ferdi gibidir. Ama New York’ta bilmemne usulü zencefilli ceviche yemeye alışmış biri için Boğaz’da masasına gelen mezgit kızartması biraz “köylü işi” kaçabilir. Oysa köylü işi olan genelde en dürüst olanıdır. O yüzden restoranlar, özellikle de gerek İstanbul gerek güneydeki tüm balıkçılarda meze çeşitleri hep aynıdır. Dikkat edin, yenilik getiren pek yoktur. Kalamar tava, ahtapot söğüş ya da ızgara, levrek marin, deniz börülcesi, midye dolma, zeytinyağlı birkaç ot çeşidi, karides söğüş ya da güveç, bir de son yıllarda her deniz mahsülüne pul biber katmalar başladı ki onu hiç anlıyor değilim. Deniz tadını tamamen öldüren bir hamle! Doğuyla batı sentezi mevzusunu tamamen yanlış anlamış balıkçı sofraları.
Ceviche
Sonuçta yazın ortasındayız. Yine birileri masaya ahtapot koydu. Yanında da limonlu bir cümle: “Denizden babam çıksa yerim.”
Ama biz biliyoruz ki, denizden sadece gerçek doğa çıkar. Bu gerçek ise bazen kılçıklıdır, bazen gri renklidir, bazen de hafif kokar. Ama işte onu sevmeden, sofraya hükmedemezsin.
Bir sonraki yazıda görüşmek üzere.
