Yrd. Doç. Dr. Bülent Şık: Eti az yiyin, mümkünse yemeyin

'Mutfakta Kimyacı' adlı kitabı çıkan akademisyen Bülent Şık, etin az yenmesi gerektiğine dikkati çekerek, "GDO’lu yemlerle beslenen hayvanların gerek etlerinde ve gerekse de sakatat kısımlarında glifosat kalıntısı olabiliyor. Endüstriyel hayvancılıkta pestisitler, antibiyotik ve anabolizan ilaçlar kullanılması çok yaygın ve bu kimyasallar et ürünlerinde kalıntı bıraktığı gibi suları da kirletiyor" dedi. 

Şık, Kurban Bayramı'na ilişkin olarak ise "Tam olarak şunu söylemek isterdim: Hayvanları kesmeyin. Eti az yiyin, mümkünse yemeyin. Ama bir gıda mühendisi olarak şunları söyleyebilirim: Kesilen etler hızla soğutulmaz ya da dondurulmazlarsa gıda zehirlenmelerine neden olabilirler. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle birlikte, buzdolabı koşullarında en çok 3-4 gün; kıyma yapılmış ette ise 1-2 gündür" ifadesini kullandı. 

Cumhuriyet'ten Dilek Şen'e konuşan Şık'ın söyleşisi şöyle: 

-Kitabı intihar eden akademisyen Mehmet Fatih Traş’ın anısına adamışsınız. Akademideki kıyımda işinden edilenlerden biri de sizsiniz. Traş’ı böyle “anmak” ne hissettirdi size?

Sadece bireyler değil bir toplum da muhakeme etme yetisini yitirebiliyor. Öyle bir kitle psikolojisi oluşuyor ki gözümüzün önünde duran apaçık gerçekleri göremez hale gelebiliyoruz. Bu ülkenin en önemli sorunu toplumsal barış ve bu sorun hep gözümüzün önündeydi. Ama siyasal iktidarın ülkedeki ekonomik talanı garantiye alması ve yol açtığı ekolojik yıkımı gözlerden ırak tutabilmesi, toplumsal hayatta şiddeti egemen kılması, barış talebini susturması ile mümkündü ancak. İktidar şiddet dilini öyle ustaca kullanıyor ki; HDP biraz dışarıda bırakılırsa muhalif partiler bile hizaya geçiyor. Bu koşullarda hâlâ barış diyebilmek ve bunu dediği için hayatı altüst olan insanların yanında olmuş olmak, olabilmek, ne hissettiriyor doğrusu inanın üzerinde düşünmedim. İyi geliyor diyebilirim. Mehmet Fatih Traş ise Barış Akademisyenlerinin en acı kaybı ve onu unutmamak borcumuzdur.

“KHK’li olmak” yaşamınızı ve psikolojinizi nasıl etkiledi?

Türlü zorluklara yol açtı, ama ben elimden geldiğince akademisyenliğe devam etmeye çalışıyorum. İktidarın kötülüğüne karşı bizim de dostluk ağlarımız ve dayanışmamız var. Gün ola harman ola; başından beri bunu diyorum.  

-Cumhuriyet’te yayımlanan yazı dizinizin ardından hakkınızda soruşturma başlatıldı. Bu soruşturma ne aşamada ve hakkınızda yürütülen başka bir soruşturma var mı?

Sağlık Bakanlığı’nın kanser araştırması sonuçlarını açıkladığım çalışmadan söz ediyorsunuz değil mi?

-Evet.

Geçen ay soruşturmanın davaya dönüştüğü bilgisi geldi. Biraz tuhaf bir durum var. Soruşturma önce basın savcılığında açılmıştı, ama o savcılığın yazdığı iddianame bağlı olduğu mahkemece kabul edilmemiş ve dosya terör ve organize suçlar savcılığına gönderilmiş. Yani basın savcılığından terör savcılığına geçmiş dava. Terör suçlarına bakan savcı tarafından aynı iddianame bu kez başka bir mahkemeye gönderilmiş ve orada iddianame kabul edilmiş. “Ergene havzasında, Kocaeli’de, Antalya’da halk sağlığı tehlikede. Korumak, önlem almak gerekir” dediğim için terör suçlusu oldum yani. Ne diyeyim! Neden böyle bir şey yapıldığını henüz bilmiyoruz; adli tatil olduğu için dava süreci ile ilgili detayları öğrenemedik henüz, ama bir dava olacağı kesinleşti diyebilirim.

-Kitapta “Doğal hayattan mutfağa çocuk beslenmesi” bölümünde değerlendirdiğiniz toksik kimyasallardan kaçmak anlaşılan pek mümkün değil. Zira kullandığımız pek çok ürünün bu kimyasalları içerdiğini yazıyorsunuz. Halk sağlığını koruma görevi Sağlık Bakanlığı’na düşüyorsa analiz detayları niçin kamuya açık değil sizce?

Sağlık Bakanlığı’nın yanı sıra Tarım ve Çevre Bakanlıklarının da sorumlulukları var. Analiz detayları kamuya açık kılınsa bu kurumların ne kadar boş işlerle uğraştıkları apaçık ortaya çıkacak. En önemli neden bu.

-Çocukların toksik kimyasallara maruz kalmasını önlemeye yönelik çözüm önerilerinizden biri, araştırma laboratuvarı kurulması. Bu konuda, kamu kurumlarının halihazırdaki çalışmaları neler?

Kamu kurumları çeşitli laboratuvarlara sahip. Ülkede mevcut siyasal irade düzgün iş yapmak istese halk ve çevre sağlığını korumak için o kurumlar üzerinden yürütülecek çok iş var. Ama kamu adına iş yapmakla sorumlu kurumların artık dağıldığı, devletin bir şirket gibi organize olduğu zamanlardayız. Mevcut durumda o kurumlardan güvenilir bilgiler gelmiyor. Sağlık Bakanlığı ülkede gerçekleştirdiği en kapsamlı kanser araştırmasının sonuçlarını halktan gizleyebiliyor; Tarım Bakanlığı pestisit kullanımına dair istatistik verileri bile açıklamıyor yıllardır. “Bebek ve çocuk sağlığını ya da çevre sağlığını korumak için ihtiyacımız olan bilgiyi nasıl üreteceğiz” sorusu kafa yorduğum soruların başında geliyor. Bu bilgiler akademiden de gelmeyecek ya da çok sınırlı gelecek çünkü. Bu tip çalışmaları mümkün kılacak bir analitik kurum oluşturmak gerek, ama bunu nasıl yapacağız konusuna sadece benim yanıt vermem olanaksız.

-Toksik maddelerin incelenmesine ilişkin çalışmaların bağımsız yapılabilmesi neden önemli? Halk sağlığını, bilhassa çocuklarınkini, tehdit eden bir meselenin çözümsüz kalması, kimin çıkarına?

Bağımsız çalışmalar mevcut ekolojik yıkımın faillerini tespit etmek ve kamusal önlemler almak için önemli en çok. Meselenin çözümsüz kalması ise sadece şirketlerin çıkarına; bu kadar basit ve net.

-Avrupa Birliği’ne ihraç ettiğimiz ürünlerde, çocuklarda sinir ve beyin gelişimine zarar veren klorpirifosun tespit edilmesi ve bu ürünlerin geri gönderilmesi neyle açıklanabilir? Kullanımı yasak olmasına rağmen yıldan yıla artması ne demek?

Klorpirifos çocuk sağlığı için en tehlikeli 12 toksik kimyasaldan biri. Gıda üretiminde klorpirifos kullanımı 2016 yılından beri yasak; ama ülkemizde hâlâ kullanılıyor, özellikle de taze biberlerde kalıntısı çıkıyor. İhraç ettiğimiz ürünlerde tespit edilmesi de bunu doğruluyor zaten. Elde mevcut klorpirifos stoklarının piyasadan toplatılması gerekirdi, ama Tarım Bakanlığı bunu yapmadığını bir soru önergesine verdiği yanıtta açıkça dile getirdi zaten. Oysa klorpirifosu piyasadan toplamak bir günlük iştir. Halk sağlığı ile ilgili konularda kamu kurumları geçmişte de iyi çalışmıyordu; ama bu ölçüde bir dağınıklık, başıboşluk hiç olmamıştı. 

GDO’lu yemlerle beslenen hayvanların gerek etlerinde ve gerekse de sakatat kısımlarında glifosat kalıntısı olabiliyor.

- GDO’lu ya da antibiyotik katılmış yemlerle beslenen hayvanların etlerinin tüketilmesi, insan sağlığını nasıl etkiliyor?

GDO’lu yem üretiminde en çok kullanılan toksik maddelerin başında nitratlı gübreler, pestisitler ve özellikle de glifosat geliyor. GDO’lu yemlerle beslenen hayvanların gerek etlerinde ve gerekse de sakatat kısımlarında glifosat kalıntısı olabiliyor. Endüstriyel hayvancılıkta pestisitler, antibiyotik ve anabolizan ilaçlar kullanılması çok yaygın ve bu kimyasallar et ürünlerinde kalıntı bıraktığı gibi suları da kirletiyor. Suların tarımsal alanlardan ya da atıklardan gelen nitratlarla, kullanılan ilaç ve ecza ürünleri ile kirlenmesi kolayca çözülebilir bir problem değil. Ama bütün bu sorunlar yıllardır bilinmesine rağmen çözülemiyor; hatta yıldan yıla daha da büyüyor. Çocuklarımızın geleceğini gasp ediyoruz ve asıl sorun da burada. Yaşanabilir bir gelecek hayalinden vazgeçmiş gibiyiz.

-Bugün hemen herkes kavurma, sakatat, baklava ve şeker yiyecek. Uzmanlar da “Bu zararlı, şu değil” uyarılarını yapıyorlar. “Onu yeme, bunu yeme; peki ne yiyeceğiz” sorusuna “bayramlık yanıtınız” ne olur?

Tam olarak şunu söylemek isterdim: Hayvanları kesmeyin. Eti az yiyin, mümkünse yemeyin. Ama bir gıda mühendisi olarak şunları söyleyebilirim: Kesilen etler hızla soğutulmaz ya da dondurulmazlarsa gıda zehirlenmelerine neden olabilirler. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle birlikte, buzdolabı koşullarında en çok 3-4 gün; kıyma yapılmış ette ise 1-2 gündür. Dondurulacak etler buzlukta, -18 derecede saklanmalı ve aralarından soğuk hava geçecek şekilde istiflenmeli. Şekerli ürünler, tatlılar bayramlarda yenilebilir bir şey bence; mutfak geleneklere de yaslanan bir şey sonuçta ve bir hastalığınız yoksa tatlı yemeyi sakıncalı bulmam. Ama işlenmiş abur cubur tarzı yiyeceklerle alkolsüz içeceklerin aşırı miktarda şeker içerdiği ve genel olarak bunlardan uzak durulması gerektiğini bir kez daha vurgulamalıyım.

-“Alkollü içecekler kafa bulmak için icat edilmedi” başlıklı yazınızda bu içkilerin bugün dar bir anlama hapsedildiğine değiniyorsunuz. Türkiye’de de alkol siyasal bir simgeye dönüştürüldü, dönüştürülmekte. İçki zamları nedeniyle pek çok insan evde bira ve rakı yapar oldu. Bu ne kadar sağlıklı?

Bira yapmanın hiçbir sakıncası yok. Rakı gibi yüksek alkollü içkiler tarımsal kökenli etil alkol ile yapılabilir. Zaten yapanlar da çoğaldı. Ama bu tip alkollerin içine acılık veren bir madde konuldu ve evde rakı yapmak zorlaşacak. Ev koşullarında alkol damıtarak rakı yapma işine ise kesinlikle girmemek gerekiyor; metanol oluşması riski var çünkü ve metanol ölümcül bir zehirlenmeye yol açar. İçki yapmanın çok incelik gerektirdiği, bir zanaat olduğu da unutulmamalı.