T24 - Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol, ''Türk tipi yoğurt'' tartışmasının ''tamamen ticari ve spekülatif'' olduğunu belirtti.
Türk yoğurdunun iki önemli özelliği olduğuna, bunlardan birinin ''kıvamı'', diğerinin de asitliğinin yüksek olması yani hafif ekşi olması olduğuna işaret eden işaret eden Prof. Dr. Erol, ''Bir de öteden beri Türk yoğurdu yapımında koyun, keçi sütü de kullanılırdı. Ama artık koyun sütü sanayide kullanmak için yeterli değil ve pahalı. Dolayısıyla sanayi tipi yoğurt tamamen inek sütünden yapılıyor. Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler de yurtdışından geliyor. Bu faktörler dikkate alındığında sanayi tipi yoğurdu Türk tipi yoğurt olarak tanımlamak güç. Zira, süt inek sütü, kültürler yurtdışından geliyor. Tebliğdeki değişiklik, ahlaki olmayan yönlere çekildi'' dedi.
Koyun ve keçi sütü gerekli
Piyasada satılan yoğurdun Türk tipi olmadığını, sadece ''kıvamı artırılmış ve asidik olmayan lezzete sahip yoğurt'' olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Erol, ''Türk tipi yoğurt üretmek istiyorsanız, biraz koyun sütü, keçi sütü de katacaksınız. Asidik lezzeti vermek için de bize özgü kültürlerinin geliştirilmesi ve kullanılması lazım'' diye konuştu.
Neden bozulmuyor, neden bu kadar katı oluyor
Tüketicilerin, sanayide üretilen yoğurdun ''bir aya varan sürelerde, uzun süre bozulmadan kalabilmesi'' ve ''çok katı olması''nı ''içine katkı maddesi katılmasına'' bağlayarak, bunun eleştirildiğinin hatırlatılması üzerine Prof. Dr. İrfan Erol, şu bilgiyi verdi:
''Yoğurdu yapan iki tür bakteri vardır. Fermentasyonda spesifik olarak (Streptococcus thermophilus) ve (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) simbiyotik kültürleri kullanılır.
Yoğurt, en dayanıklı, güvenilir ve besleyici gıdalardan biridir. Süte uygulanan ısı işlemi ile içindeki suyun bir kısmını uzaklaştırıyorsunuz, daha da önemlisi gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek bütün mikroorganizmaları öldürüyorsunuz. Arkasından mayalama sıcaklığına kadar ılıtıp 2 tür bakteriyi yüksek sayıda ilave ederek fermentasyona bırakıyorsunuz. Her bir gr yoğurtta, en az 10 milyon bakteri vardır. Tüketim süresi boyunca, yoğurtta bu bakteri sayısı büyük ölçüde korunuyor. Yoğurt daha sonra buzdolabında muhafaza ediliyor. Bu koşullarda yapılmış bir ürünün buzdolabında 2-3 hafta kalması çok normal. Bu iddiaların hepsi, desteksiz... Bir ürüne, mikropları öldürmek, enzimleri aktif hale getirmek için içine bir takım maddeler katarsınız. Ama yoğurtta zaten mayalanmayı sağlayan 2 tane bakteri var ve bu bakterilerin canlı olaması yoğurdu yoğurt yapıyor.''
Palm yağı katıldığı iddiası
''Yoğurt ve süt ürünlerine, süt yağı yerine palm yağı katıldığı'' iddialarının hatırlatılması üzerine Prof. Dr. İrfan Erol, şu açıklamada bulundu:
''Zaman zaman bu iddialar bize de geliyor. Yoğurtta bu çok zor. Palm yağını homojen olarak dağıtmak mümkün görünmüyor. Palm yağı yoğurda uygun değil. Yoğurttaki olay spekülatif. Kıvam koyulaştırmak amacıyla, kodeksteki katı madde oranını tutturmak için zaman zaman izin verilmeyen bazı katkı maddeleri ve farklı maddeler kullanılmış olabilir. Bunun önüne geçmek için yoğurt kodeksinde değişiklik yapıldı. Önceden, yoğurtta kuru madde bir kriterdi. Artık buna gerek yok. Normal süt alınıyor suyu uçurularak veya süttozu katılarak bu kıvamı sağlıyorsunuz. Yoğurt yapımında hiç bir şekilde hiç bir maddeyi, katkı maddesini kullanamazsınız.''
