Yazar Müge Akgün ve ekibi restoranları denetleyerek Türkiye'nin dünya standartlarında ilk gastronomi rehberini hazırlıyor.
Hürriyet Gazetesi'nden Savaş Özbey, Akgün ve ekibiyle buluşarak rehberin geldiği noktayı ve sonrasını konuştu.
Yaklaşık altı aydır, altı kişilik çekirdek koordinasyon ekibi, 18 kişilik onur kurulu ve ismi açıklanmayan 130’a yakın gizli müfettiş harıl harıl bir gastronomi rehberi için çalışıyor.
Restoranlar denetleniyor, denetimlere puanlar veriliyor, verilen puanlar hesaplanıyor.
Röportajın bir kısmı ise şöyle:
Önce bir tasviri efkâr yapar mısınız? Türkiye gastronomisi ne durumda?
- Türk mutfağı; boş bir kalıp değil; dünyanın en önemli mutfaklarından biri. Bu topraklarda, çeşitliliği olan çok geniş bir coğrafyada, yüzyıllardır kök salıp yeşermiş, çok zengin bir yemek kültürümüz var. Evlerimizde inanılmaz güzel yemekler pişer. Fakat restorancılık son 40-50 yıldır bir sektör haline dönüştü. Çok yeni olduğumuz için de emekleme döneminde, zaman zaman sarsıntılar geçiriyor.
Ama dünya sıralamalarına giren çok iyi restoranlarımız da var.
- Sadece onlar mı? Kebapçılarımız, köftecilerimiz, dönercilerimiz, esnaf lokantalarımız, ‘fine dining’ diye tanımladığımız, lüks konseptte restoranlarımız mevcut. Ama sektörde bir karmaşa olduğunu da söylemek mümkün.
Ne gibi mesela?
- Yaklaşık 10 yıldır yeme-içme yazıyorum; insanlar dışarı yemeğe çıkacakları zaman hep sorarlar: Nereye gidelim? İstanbul’da 20 binin üzerinde restoran var ama söylediğimiz yerler, aklımıza gelenler 10-15’i geçmez. Hatta türüne, tarzına göre sorarlarsa o sayıları bile çıkaramayız.
Neden böyle?
- Demek ki hem restoranları bilmiyoruz, tanımıyoruz, tanıtamıyoruz hem de galiba bir kafa karışıklığı var.
Bugüne kadar rehber yapılmadı mı hiç?
- Yapıldı tabii, yapıldı ama bunlar hep... Nasıl desem; kişisel çabalarla yapılmış işlerdi. Bir-iki kişinin öznel tercihleriyle çıkardığı kitaplardı. Bugüne kadar objektif kriterlere dayanan ve gizli müfettiş sistemine dayanan, güvenilir bir rehber yoktu.
Bu rehberin temel farkı bu mu?
- Evet. Farklı ülkelere gittiğimde de, elime bir rehber aldığımda bakarım: Nasıl çıkmış o rehber? İçine reklam, ilan alınmış mı? Tavsiye edilen restoran gerçekten iyi mi yoksa ilan verdiği için mi girmiş listeye...
Ticari kaygılar...
- Bu rehberde böyle bir şey yok. Ticari kaygısı yok. 100’ün üstünde müfettişin, 19 kişilik onur kurulunun ve alanında uzman altı kişilik bir ekibin koordinasyonunda yürüyor işler. Restoranlar objektif kriterlere göre değerlendiriliyor, onlara göre puan alıyor. Ayrıca değerlendirme dışı hizmetleri de var rehberin. Lezzet durakları, sokak lezzetleri... Elinize aldığınızda yeme-içmeyle alakalı her şeyi görebileceksiniz.
Bu rehberi elimize aldığımızda yaklaşık kaç restoran hakkında bilgi sahibi olacağız?
- 500’ü aşmayacağını tahmin ediyoruz. Ama bunun yanısıra lezzet durakları gibi kategorilerimiz de olacak.
Ne zaman okuyabileceğiz?
- Ekim başında raflarda olacak.
Sonbaharda “Türkiye’nin Michelin rehberi geliyor” diyebilir miyiz yani?
- Hiçbir rehberi kendimize örnek alarak yola çıkmadık. Biz her anlamda çok özel bir ülkeyiz. Yeme-içme konusunda da öyle. Bu zenginliğimizi yansıtacak bize özel bir rehber olacak.
"Önümüzdeki yıllarda bütün Türkiye'ye yayacağız"
Bakıp bakıp işaretlerden, sıralamalardan hiçbir şey anlamadığımız rehberler var. Siz nasıl bir şey tasarladınız?
- Lezzet-fiyat-kalite dengesini temel alan, aynı zamanda kolay anlaşılır ve okunur bir rehber tasarladık.
Peki biz okuyucular olarak bu rehberde en ‘krem dö la krem’, en ‘fine dining’ restoranları mı okuyacağız?
- Asla. Zaten söylediğin türde, olsun olsun 50 tane niş restoran var. Biz önce içinde binlerce restoranın olduğu bir liste çıkardık. Esnaf lokantaları, kebapçılar, pastaneler... Sonra bunların bir kısmını eledik. Şu an 600’ün üstünde restoran oylanıyor müfettişler tarafından. Belki aralarından bazıları hiç puan alamayacak ve giremeyecek rehbere. Ama aralarında İstanbul’un her köşesinden, akla gelebilecek her türden restoran var. Sadece kafeleri ve büyük zincirleri dahil etmedik listelerimize.
İlk yıl sadece İstanbul, Bodrum ve Çeşme var, değil mi rehberde?
- Evet. İstanbul, Bodrum ve Çeşme’yle başladık. Çünkü buraları, yazlık ve kışlık olarak restoranların en yoğunlaştığı, insanların en çok merak ettikleri yerler. İlerleyen yıllarda bunu bütün Türkiye’ye yayacağız.
Sadece Türkçe mi olacak yoksa turistler de yararlanabilecek mi?
- İlk yıl sadece Türkçe. Ama sonraki yıllarda İngilizce versiyonu da olacak.
Peki başa dönelim. Fikir ilk olarak nasıl ortaya çıktı?
- Ben kişisel olarak böyle bir rehberin eksikliğini her zaman duyuyordum. Ama böyle bir şeye kişisel olarak kalkışmak aklımın ucundan bile geçecek bir şey değildi. Ama Hürriyet ve Karaca işbirliğiyle böyle bir proje doğunca bana “Böyle bir işe girişir misin?” diye sordular. Hep hayal ettiğim bir şeydi. Ama hem heyecanlandım hem de biraz korktum.
Ekip nasıl oluşturuldu?
- Benim gibi düşündüğünü bildiğim küçük bir kadro yaptım. Konuyu önce Zeyno Gürses’e açtım. Onun uzun zamandır böyle bir hayali vardı. Hatta altı-yedi yıl önce bir girişimi olmuştu, elinde bazı veriler vardı.
Sonra? İkinciyi de merak ettim şimdi...
- Sonra Cemre Narin’i aradım. ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinin Türkiye, Yunanistan ve Balkanlar temsilcisi. Değerlendirme sisteminin içinde ve işin mekaniğini Türkiye’de en iyi bilen kişi. Ardından Gamze İneceli katıldı aramıza. Yemek tasarımcısı, sokak lezzetleri araştırmacısı ve Türk mutfağı üzerine yurtdışında seminerler veren bir isim. Henüz yeni olmalarına rağmen yeme-içme alanında çok hevesli, iki genç
arkadaşımız Nilay Örnek ve Sinan Hamamsarılar bizimle beraber.
Değerlendirme sistemini nasıl kurdunuz?
- Buraya kadar anlattıklarım işin tatlı yanları. Zor kısmı da ondan sonra başladı. Aylarca toplantılar yapıldı; müfettiş listesi oluşturuldu. İsimlerini açıklamaları yasak. Eğer açıklarlarsa, önümüzdeki yıl bizimle olamayacaklar.
Şef ve restoran sahiplerini müfettiş yapmadık
Bunların hepsi gurme, yemek yazarı, şef falan mı?
- Birbirinden çok farklı meslek gruplarından müfettişlerimiz var. Ama şefleri ve restoran sahiplerini almadık. Etik olmayacağını düşündük. Müfettişlerin puan verdikleri restoranla maddi ilişkisi ve akrabalık gibi bir bağı olmaması gerekiyor. Rehberde onlar için ayrı bir bölümümüz var: Şeflerin seçimi. Türkiye’nin en ünlü şefleri nerelere giderler, onu da öğreneceksiniz.
Restoranlara puan mı veriyorlar?
- Evet. Son bir yılda gittikleri restoranları çeşitli kriterlere göre oyluyorlar. Malzemeden lezzete, hijyenden servise ve fiyat-kalite dengesine kadar ayrı ayrı kategorilerde puanlar veriyorlar. Mekânın engelli girişi olup olmadığına kadar...
Bir de onur kurulunuz var. Onların görevi ne?
- Mehmet Yaşin, Ahmet Örs, Mustafa Seçkin... Son 30 yıldır yeme-içme kültürüne büyük katkısı olan, sektörün duayenleri bunlar. Onlara danışıyoruz; birikimleriyle bize yön veriyorlar. Ama hiç kolay değil. “Ortaya iyi bir şey çıkarabilecek miyiz” kaygısıyla, her sabah stresten midem ağrıyarak uyanıyorum.
Gurmelerin midelerinin ağrıdığı bir dönem yani...
- Kesinlikle!
Haberin tamamı için tıklayın
