T24- Şef Murat Bozok’un Sıraselviler’deki restoranı Mimolett’de çalışan Atakan Esgel bir sommelier. Görevini şu sözlerle tanımlıyor: “Müşterilerime, yedikleri yemeğe uygun şarapları tavsiye ediyorum. Böylece hem yemekten hem de içtikleri içkiden daha fazla zevk almalarını sağlıyorum…”
Hobimle mutluyum sitesinden habere ulaşmak için tıklayınız
Hobi Kulüpleri üyelerimiz için Esgel’le Mimolett’de buluşup, mesleğiyle ilgili sorular sorduk…
Sommelier’lik ilk kariyer tercihiniz miydi?
Barlarda çalıştım. Turizm ve Otelcilik okudum dört sene. Otelcilik lisesi okuduktan sonra zaten başka bir meslek seçemezdim. Üniversitede de aynı branşa devam ettim. Bar ve restoranlarda çalıştım. Barlar şefliği yaptım. Aslında mesleğime iş diyemiyorum, çünkü aynı zamanda hobim. Burada da neredeyse bir yıldır çalışıyorum.
Sıfırdan başlayan biri için sizin mertebenize ulaşmak ne kadar zaman alıyor?
Bir işte bir noktaya ulaşmak tamamen sevdiğiniz işi yapmakla alakalı... Ben aslında doğduğum günden beri bu işi yapıyorum. Dedemin zamanından beri aile bağlarında şarap yapılıyor. Benim büyüdüğüm yerde herkes kendi yaptığı şarapları komşularına da götürür. Öyle bir ortamda yaşayınca ister istemez merak etmeye ve araştırmaya başladım.
Herkes sommelier olabilir mi sizce?
Bir kişinin sommelier olabilmesi için öncelikle şarabı sevmesi gerekiyor. Çünkü kimi günlerde 40 şişe tadım yapmanız gerekebiliyor. İlla yutmanız gerekmiyor ama sonuçta o şarapları o gün tatmanız ve notlar çıkarmanız gerekiyor. Bu iş maratoncu olmak gibi. Onun için de sürekli koşmanız ve antrenman yapmanız gerekiyor. Beyninizin devamlı çalışmasını istiyorsanız sürekli yeni şeyler tatmalısınız. Koklamazsanız, tatmazsanız bir süre sonra tüm tattıklarınızı unutursunuz. Sommelier’ler mutfakta çok vakit geçirir mesela. Bütün o kokuları alması gerekir. Hatta koku ve tat duyularımızı harekete geçirecek özel çantalarımız bile var.
Eğitimi nasıl alınıyor bu işin?
Aileden her ne kadar bir eğitim almış olsam da sonuçta onlar kulaktan dolma bilgiler. Bu işte devamlı okumanız gerekiyor aslında. Çünkü her gün yeni ürünler çıkıyor, insanların beğenileri değişiyor. Bu uçsuz bucaksız bir nehir. Devamlı akıyor ve ancak yakalayabildiğinizi alıyorsunuz. Bunları takip etmek ve aynı zamanda yaratıcılığınızı kullanmak gerekiyor.
Mesleğinizin günlük hayatınıza olan etkileri nelerdir?
Sigara kullanmıyorum zaten ama kullanmamız da gerekiyor. Parfüm kullanamazsınız, bayanlar ruj-krem gibi kokulu şeyler kullanamıyor. Bunlar çünkü ister istemez aldığınız kokuyu azaltıyor. Bir de sabah erken saatlerde tadım yapılıyor. Bu nedenle de erken yatıp erken kalkmanız gerekiyor.
Müşterilerinizin nasıl bir şaraptan hoşlanacağını nasıl anlıyorsunuz?
Müşterilerimiz öncelikle yemek siparişi veriyorlar. Sonra masaya gidip kendimi tanıtıyorum. Eğer isterlerse şarap tavsiye ediyorum. Damak tatlarını sorarak aldığım cevaba göre sert ya da yumuşak, beyaz ya da kırmızı bir şarap tavsiye edebiliyorum. Biraz sohbetle zaten nasıl bir tercihleri olduğu ortaya çıkıyor.
Müşterileriniz daha çok hangi şarapları beğeniyor?
Kadınlar daha çok roze ve kırmızılardan, kadifemsi diye tabir ettiğimiz boğazı çok yormayan şaraplardan hoşlanıyor. Erkekler ise daha çok alkol oranı kuvvetli, sert şarapları tercih ediyorlar.
Peki sizin tercihiniz daha çok hangi şaraplardan yana?
Ben aslında güzel olan tüm şarapları seviyorum. Baharatlı ve gövdeli olduğu için Şiraz üzümü beni daha çok cezbediyor. Ama tabii çok uç noktalarda şaraplar da sevebiliyorum.
Türk şarapları hakkında ne düşünüyorsunuz?
Gerçekten çok başarılı Türk şarapları çıkıyor, son birkaç yıldır. Bu bizim adımıza çok mutluluk verici bir gelişme. Yurtdışından gelen onemaker’lar var. Onların da bu konuda etkili olduğunu düşünüyorum.
Türklerin şaraba ilgisini nasıl buluyorsunuz?
Aslında son zamanlarda bayağı arttı. Artık herkes yeni şeyler denemek istiyor, çok alakalılar ve iyi sorular soruyorlar. Belli bir bilince ulaştı insanlar bence. Türklerin şaraba karşı dinsel ve kültürel bir antipatisi vardı ama o yavaş yavaş değişiyor.
Sommelier yarışmaları nasıl gerçekleşiyor?
Bu yarışmalar çok zevkli oluyor. Çünkü aynı meslekten birçok kişiyle tanışma imkanınız oluyor. Yarışmalar şöyle gerçekleşiyor. Yarışmaya girdiğinizde tadım kadehleriniz oluyor, önünüzdeki şaraplara kör tadım yapıyorsunuz. Tadımdan sonra ilgili soruları cevaplıyorsunuz. Sonra sözlü mülakat gerçekleşiyor.
Siz daha önce böyle bir yarışmaya katıldınız mı?
Bu sene junior sommelier yarışmasına katıldım. Bu ilk tecrübemdi ve hiç hazırlanamamıştım. Seneye bir daha katılacağım. Hazırlanmaya başladım bile...
