Güngör Uras
(Milliyet, 21 Mayıs 2012)
Meyve Suyu
Kutulu ve şişeli olarak piyasada satılan limonata ve meyve sularının hepsi taze meyve işleyerek elde edilen konsantrelerle hazırlanır. Taze meyveler, meyve suyu konsantresi yapmak için kurulan özel tesislerde suyu uçurularak meyve konsantresine dönüştürülür. Sonra sulandırılarak ya başka hiçbir şey ilave etmeden %100 meyve suyu olarak veya kategorisine uygun miktarda şekerle tatlandırılarak (nektar, meyveli içecek, aromalı içecek şeklinde) ambalajlanır.
Meyvenin içindeki suyun önemli bir miktarı uçurulunca elde edilen ürüne meyve suyu konsantresi deniliyor. Meyve suyu konsantresi bir ara ürün, doğrudan tüketilmiyor. Meyve işleme tesislerinde üretiliyor. Konsantreye değişik oranlarda su eklenince, farklı farklı isimlendirilen %100 meyve suları veya nektar veya meyveli içecek veya aromalı içecekler elde ediliyor.
Suyu uçurulan ve konsantre hale getirilen ara ürüne uçurulan su miktarına eşit su eklenince buna “meyve suyu” deniliyor.
* Konsantrenin sulandırılması ile elde edilen ürünün içinde yüzde 25-99 oranında meyve suyu var ise buna “meyve nektarı” deniyor.
* Meyve suyu oranı yüzde 10-24 oranında olanlara “meyveli içecek”,
* Meyve suyu oranı yüzde 0 ile 9 olanlara “aromalı içecek” deniliyor.
Konsantre işi başka...
Meyve suyu konsantresi, tamamen meyveden dönüşen bir ürün. Şeker ve koruyucu madde içermiyor.
Meyvenin suyu uçurulurken meyveye tat veren özelliklerin bir kısmı (meyvenin tadı-doğal aroması) uçuyor. Uçan bu tadı yakalayarak “meyve esansı” yapmak ileri teknoloji istiyor ve apayrı bir iş kategorisine giriyor.
Bizde meyve suyunu uçuran tesisler (meyve suyu konsantresi üreten özel tesisler), meyvenin esansını da (doğal aromayı) elde ediyor. Bu aromalar ham aroma. Yüksek teknoloji gerektiren tesislerde işlenerek içecek ve gıdalarda kullanılabilir hale getirilebiliyor.
Bazı meyve sularının içinde meyve parçacıkları bulunur. Buna “sel-parçacık” deniliyor. Meyve suyuna eklenecek parçacıkları çıkarmak da ayrı bir teknoloji. Sektörün ihtiyacı olan miktarların çok düşük olması nedeniyle, henüz bu amaçla bir yatırım gerçekleşmemiş.
Etiketleri iyi okuyunuz
Meyve sularında kullanılan doğal aromayı ve parçacığı ithal ediyoruz. Parçacığı kullanma zorunluluğu yok ama doğal aroma mutlaka kullanılıyor. Çünkü konsantre için meyvenin suyu uçurulurken aroması -esansı-kokusunun da önemli bir kısmı uçuyor.
Meyve sularının ambalajlanma şekli önemli. Meyve suları cam şişede, pet şişede, ve karton kutularda tüketiciye sunuluyor. Şişeleme ve kutulamada 2 farklı teknoloji var:
(1) Sıcak dolum
(2) UHT/Aseptik –mikroptan arındırılmış-dolum.
Her iki metotla yapılan dolumda ürünlere koruyucu madde ilave edilmiyor. Ancak UHT/aseptik dolum teknolojisi uygulanmayarak üretilen pet şişeli ürünlerde koruyucu madde kullanma zorunluluğu var.
Türk Gıda Kodeksi, meyveli ve aromalı içeceklere belirlenen miktarı aşmamak kaydıyla şeker, doğal veya yapay koruyucu madde, doğal veya yapay sitrik asit ve yapay renklendirici ilave edilmesine izin veriyor.
Örneğin limonataya renklendirici eklenmez ise rengi sarı olamıyor. Tadı ekşi kalıyor.
En iyisi tüketicinin satın alacağı meyve suyunun üzerindeki etikette yazılı olanları açık açık okuması.
