'Anneme şef olacağımı söylemeyin...'

T24 / Elif İnci Doğruer - Ailesine “Restoran işletmeciliği okumaya gidiyorum” deyip ABD'de aşçılık eğitimi alan Murat Bozok, şimdi Sıraselviler'deki butik restoranı Mimolett'de ekibiyle harikalar yaratıyor...


Yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştıktan sonra Türkiye'ye dönen şef Murat Bozok'un restoranı Mimolett'deyiz... Sıraselviler'de, Kayra Şarap Akademisi'nin girişinde açılan Mimolett'i birkaç yıl içinde Michelin yıldızıyla taçlandırmayı hedefleyen Bozok'la mekanın terasında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Ünlü şef, Hobimlemutluyum.com okurları için çocukluktan başlayan yemek tutkusunun onu nasıl bugünlere getirdiğini, geleceğe dair nasıl hayaller kurduğunu anlattı...


Mimolett’i açmaya ne zaman ve nasıl karar verdiniz?


Mimolett’i açmaya 12 sene önce karar verim. Aşçılık üniversitesine gidiyordum. Oradayken Türkiye’de iyi bir restoran açma hayalleri kuruyordum. 12 sene sonra hayalimi gerçekleştirdim.


Mimolett’in genel konsepti nedir? Belli bir müşteri profiliniz var mı?


Daha çok Akdeniz mutfağıyla biliniyoruz. Amerika, Fransa ve İngiltere’deki Michelin yıldızlı restoranlarda çalışırken öğrendiğim uluslararası tekniklerle Türkiye’deki yerel tatları harmanlamaya çalışıyoruz.


Belli bir profik yok, her kesimden insan var aslında. Finansçılardan oyunculara, reklamcılardan avukatlara kadar her iş grubundan misafirlerimiz oluyor.



'Mimolett iddialı bir restoran'



Mimolett’e gelenleri Murat Bozok’un yemekleri dışında neler bekliyor?


Güzel bir terasımız var, yaz için çok hoş. İyi bir servisimiz olduğuna inanıyorum. Türkiye’nin en iyi şarap kavına sahibiz. Yemekler ve restoranların olmazsa olmazı sayılan diğer konularda da iddialıyız.


Burası en çok hangi amaç için uygun? Arkadaşlarla birkaç kadeh bir şeyler içmek için mi, romantik bir akşam yemeği için mi, kalabalık bir aile toplantısı için mi yoksa önemli konuların görüşüleceği bir iş yemeği için mi?


Herhalde hepsi için uygun… Öğlen ve akşam iş yemekleri için gelenler var, arkadaşlarıyla terasta bir şeyler içmek için gelenler var, özellikle romantik yemekler için gelenlerin sayısı oldukça fazla, aile yemekleri için de gelenler var. Bu yüzden birini seçersem diğerlerine haksızlık etmiş olurum.



'Makarnadan dondurmaya her şey el yapımı'



Mimolett’in hizmet anlayışı nedir? Benimsediği standartlardan biraz bahsedebilir misiniz?
Daha önce Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştığım için Türkiye’de de bu standartlarda hizmet vermeye çalışıyoruz. Her şeyden önce butik bir restoranız. Türkiye’de fine-dining adı altında hizmet veren birçok restoran var. Ama tabii bunların ne kadar gerçekçi olduğunu bilemiyorum.


Biz 65 kişilik bir restoranız, butiğiz ve burada makarnadan dondurmaya ekmeğe kadar her şeyimiz el yapımı. Yani yoğun bir emek var ortada. Küçük olmamız dolayısıyla servis konusunda da daha iddialıyız gibime geliyor.


Başka şubeler açmayı düşünüyor musunuz?


Burayı butik tutup Türkiye’nin en büyük fine-dining restoranı olmayı amaçladık. Mimolett’in konsepti otursun, kurumsal kimliği sağlamlaşsın, kendi ayakları üzerinde dursun istiyoruz.


Mimolett’in şubesi asla olmayacak, öyle bir düşüncemiz yok. Ama belki farklı bir konseptte başka bir şeyler olabilir. Biraz da fırsat işi. Benim Londra’da da bir restoran açma hayalim var ama başka bir yer de olabilir. Rüzgarın nereden eseceği belli olmaz ama zincire dönüştürmek gibi bir şey aklımızda yok.


Mimolett’in en popüler mönüsü nedir?


Bizde üç çeşit tadım mönüsü var: Et tadım mönüsü, balık tadım mönüsü ve şefin tadım mönüsü. Şefin tadım mönüsüne ilgi oldukça fazla. Burada 9 seçenek var. Bir çorbayla başlanıyor. Daha sonra 2-3 tane başlangıç, 2-3 tane ana yemek, birkaç tane de tatlımız var. Ama şefin tadım mönüsü en meşhuru.



'Balık sosu kılçıkla hazırlanır'



Daha önce bir röportajınızda balık kılçığıyla sos hazırladığınızı söylemişsiniz. Nasıl yapıyorsunuz bu sosu?


Normalde iyi bir sos yapmak istiyorsanız, bunu o hayvanın kemiğinden yapmalısınız. Mesela bir kuzu yemeği yapacaksanız, o yemeğin sosunu o hayvanın kemiğinden yapmalısınız. Aynı şekilde dana yemeği için dananın kemiğinden, balık yemeği için de balığın kılçığından sos hazırlamalısınız. Zaten yemeğin aromasını artırarak vermek için bu gerekli. Bunun için o kemikteki tadı alıp, onu biraz daha sofistike hale getirip sos hazırlayabilirsiniz. Mesela bunu uyumlu bir şarapla veya bir balzamik sirkesiyle ya da limonla karıştırıp yapmakta fayda var. Biz yapıyoruz, ilgi de görüyor açıkçası.


İnsanlar şaşırıyor ama dünyada bilinen bir şey. Türkiye’de pek sos kültürü olmadığı için, daha çok tencere yemeği yapıldığı için bilinmiyor. Yurt dışındaysa bizdeki gibi et sosun içinde pişmiyor, pişirildikten sonra sos ekleniyor.


Mimolett’te Türkiye’de başka hiçbir yerde yiyemeyeceğimiz bir yemek var mı?


Bütün yemeklerimizin kendine has bir yapısı var aslında. Mesela kuzu her yerde var ama bizdeki kuzu, yanında verilen garnitürü, lavanta sosu sayesinde hiçbir yerdekine benzemiyor.
Bunun dışında geyiğimiz İzlanda’dan geliyor, kaz ciğerimiz Macaristan’dan geliyor. Yani bütün yemeklere kendi dokunuşumuzu koyuyoruz.


Mimolett’de her şeyin olması gerektiği lezzette servis edildiğini, bu yüzden masalarda tuz ve karabiber olmadığını söylemişsiniz. Peki, bir müşteri tuz veya karabiber istediğinde bozuluyor musunuz?


Sonuçta herkesin farklı bir damak tadı var. Bazısı daha tuzlu seçer bazısı tuzsuz sever. Tuz-karabiber isteyen de oluyor tabii ama bozulmuyoruz.


İstanbul’da en çok hangi mekanlardan keyif alıyorsunuz?


İstanbul’da hem restoran sahibi hem de şef olan insanların sayısı pek fazla değil. Ben o tarz mekanlara gitmeyi tercih ediyorum. Mekan sahibinin işini aşkla yaptığı, yüreğini verdiği yerleri seviyorum. O bağlamda Nişantaşı’nda Kantin diye bir yer var, benim çok hoşuma giden. Zaten başka yerleri gezmek için çok fazla vaktim yok, çünkü İstanbul’a geleli daha altı ay oldu ve ben zamanımın büyük bölümünü restoranda geçiriyorum. Ama yavaş yavaş da keşfetmek istiyorum.



'İleriye dönük amacımız buranın okul gibi olması'



Gelecek vaat ettiğine inandığınız Türk şefler var mı?


Tanıdığım çok fazla Türk şef yok. Ama en azından kendi mutfağımda çalışanlardan birkaç tanesini ileride çok iyi yerlerde gördüğümü söyleyebilirim. Zaten ileriye dönük amacımız buranın biraz da okul gibi olması ve önemli şefler çıkarması...


Yemek sizin için neyi ifade ediyor?


Yemek benim için paylaşmak demek. Bana “Size göre en iyi yemek hangisi?” diye soruyorlar. Bana göre en iyi yemek sevdiklerimle yediğim yemektir. Dünyanın en iyi restoranına da gitseniz, en pahalı malzemelerle yapılan en iyi yemeği de yeseniz; eğer o gün sevgilinizle kavga ettiyseniz, patronunuzla tatsızlık yaşadıysanız, ailenizden birisi hastaysa o yemekten zevk almanız mümkün değil. Yani önemli olan ruh haliniz ve o yemeği hangi modda kimlerle yediğiniz.



'Annem beni mutfağa sokmuyordu'



Türk toplumunda erkek çocuklar mutfağa pek sokulmaz. Siz mutfakta olmayı seven bir çocuk muydunuz?


Aslında mutfakta olmayı seven bir çocuktum ama annem de beni mümkün olduğunca mutfaktan uzak tutardı. Ta ki, “Ben aşçılık okumaya gidiyorum” diyene kadar. Hatta onu bile uzun süre ailemden sakladım. Bir süre restoran işletmeciliği okuduğumu sandılar. Yanıma geldiklerinde aşçılık üniformalarımı saklardım, anlamasınlar diye. Ama aşçılık Türkiye’de de artık popülerleşiyor. Aşçılık okulları açılıyor.


Yemeğe ilgi duyduğunuzu ilk ne zaman fark ettiniz? Mutfağa giremeyen birinin mutfak aşkı nasıl başladı?


Kendimi bildim bileli yemek yemeyi çok severim. Çocukluğumda da tatillere giderken devamlı tercih ettiğimiz restoranlarımız vardı. Annem beni mutfağa sokmuyordu diye ben de yemeğe olan aşkımı yeni restoranlar bularak gideriyordum.



'Aşçılık okumaya karar verince ‘Deli misin’ dediler'



İngilizce İşletme okuduktan sonra aşçı olmaya nasıl yöneldiniz? Aileniz ve çevreniz bu kararı nasıl karşıladı?


Benim ailem tekstilci. Dolayısıyla benim de hep tekstille ilgilenmemi beklediler. Ben de ısrarla bu işte kaçtım. Daha sonra kısa bir deneyimimiz oldu, 2-3 ortak Beşiktaş’ta küçük bir restoran açtık. Ama hobi olarak yaptığımız için başarısız olduk. Çok daha ciddi yapılması gereken bir işti. Genelde restoran işine hep, “Bir gün bir restoranım olsa da arkadaşlarla gitsek” şeklinde bakılıyor ama esasında çok ciddi yapılması gerekiyor.


Ben de restoran işi yapacağımı biliyordum ama gidip eğitimini alıp doğru dürüst yapmak istedim. Sonrasında aşçılık okullarını araştırdım ve ABD’dedeki Johnson&Wales Üniversitesi’ne girdim. İngilizce işletme okuduktan sonra büyük bir risk alarak aşçılık okumaya gittim. Bu kararın ardından ailemdeki çoğu insan “Deli misin” dedi, birçoğuna da söyleyemedim. Olumsuz tepki alınca da restoran işletmeciliği okuyacağımı söylemek durumunda kaldım. Uzun süre sakladım ama sevgili Ahmet Örs ve Arman Kırım benimle ilgili küçük yazılar yazınca sırrım ortaya çıktı.



'Benim tadım bu, bu olmalı diye bir iddiam yok'



Yemeğe ilgi duymak iştahla orantılı mı sizce?


Fiziksel olarak kanıtlanmış şöyle bir şey var; bir yemeğin tadını ilk 2-3 lokmada alıyorsunuz. Yani iştahlı olup bol bol yemek, lezzet tutkusundan ziyade biraz hamallık gibi oluyor. Çünkü ilk 2-3 lokmanın ardından sadece karın doyurmak için yiyorsunuz, tat almak için değil. Yemek yemek benim için iki tabak pilav yemek değil. Onun tadına, kokusuna, aromasına vararak yemek daha doğru gibi geliyor.


Yemek seçimlerimizi hangi özellikler belirliyor? Yemekte de trendler oluyor mu?


Yemekte trendler oluyor ama zannediyorum ki, herkesin aklında en çok yer eden tatlar annesinin mutfağından... İnsanlar genelde her yemekte annesinin lezzetini arıyor. Ben de bu yüzden her akşam misafirlerin masalarını geziyorum. Onların fikirlerini alıp ortak bir yol bulmaya çalışıyorum. İlla “Benim tadım bu, bu olmalı” diye bir iddiam yok. Onların yemekle ilgili tepkilerini dinlemek hoşuma gidiyor.


Yemeklerle ilgili trendlere dönecek olursak, son yıllarda moleküler gastronomi akımı var. Türkiye’yi biraz teğet geçse de dünyayı çok ilgilendiren bir akım. Moleküler gastronomi yemekteki yeni pişirme tekniklerini, yeni buluşları kapsıyor. Biz bunlara biraz uzak kaldık ama amacım Türkiye’nin bundan sonraki dünya akımlarını takip ediyor olması. Ben elimden geldiğince takip etmeye çalışıyorum. 


Yurt dışında da restoranlarda şef olarak çalıştınız. Oradaki restoran ve yeme-içme kültürü ile buradaki arasında farklılıklar var mı?


En büyük fark, yurtdışında daha fazla restoran sahibi şef olması. Tabii bir de fine-dining restoranlara olan talebin fazlalığı... Türkiye'de bu tip restoranların müşteri kitlesinin 5-10 bin arasında olduğuna inanıyorum. Yurtdışında bu sayı çok daha fazla.



'Türkiye’nin Michelin yıldızlı ilk restoranı olmayı hedefliyoruz'



Yıllarca Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştınız. Michelin yıldızı olmayan bir yerde çalışmakla olan bir yerde çalışmak arasındaki en büyük fark nedir?


Michelin en ciddi derecelendirme kurumu. Bu yüzden beklentiler çok daha fazla. Bu yıldızı aldıktan sonra ona layık olmanız, notunuzu korumanız lazım. Michelin yıldızlı restoranlarda yoğun bir disiplin, yoğun bir konsantrasyon var. Bu bakımdan arada büyük farklar var.


Türkiye’de Michelin yıldızlı bir restoran yok. Sizin böyle bir hedefiniz var mı?


Evet, Türkiye’de Michelin yıldızlı bir restoran yok. Türkiye’de şu anda bir Michelin rehberi yok. Doğu Avrupa rehberi var. Bu rehber Romanya, Yunanistan gibi ülkeleri kapsıyor. Bu rehbere Türkiye’yi dahil edebilirlerse, biz de birkaç yıl içinde bu rehberde Türkiye’nin Michelin yıldızlı ilk restoranı olarak yer almayı hedefliyoruz. 

 
Bu rehberde yer almak için hangi standartlara sahip olmak lazım?


Öncelikle restoran sahibinin aynı zamanda şef olması çok önemli. Yüzde 99’u bu şekilde… Butik restoran olması lazım, yani restoran kapasitesi 80-90 kişiyi geçmemeli. Restoranın iyi bir servisi ve iyi bir şarap kavı olmalı. Tabii bir de devamlı aynı kalitede, aynı yaratıcılıkta yemeklerin çıkması lazım. Mimari özellik çok önemli değil. Çok salaş restoranlar da var.



'Bazı şeflerin önce bir aynaya bakması lazım'



Bazı şefler Michelin yıldızının, restoranları aynılaştırdığını iddia ediyor. Siz bu konuya nasıl bakıyorsunuz?


Bunu özellikle Türk şeflerden duyuyorum. Aynı olduklarını söylüyorlar ama kendilerinin ne farklılık yarattıklarını söyleyemiyorlar. Eğer bir farklılık yaratıyorlarsa, dünya çapında biliniyorlarsa ayakta alkışlamak lazım ama senelerdir aynı şeyleri yapıyorlar. Patates püresi üzerine bonfile koyup üzerine de bir tane kekik koyup, daha sonra da Michelin yıldızlı restoranlara birbirinin aynı demek Michelin yıldızlı restoranlara karşı yapılan büyük bir haksızlık. İnsanların önce bir aynaya bakması lazım.


22 Mayıs’ta Mimolett’te sizin eğitmenliğinizde bir yemek kursu başlattı. Bu kursta katılımcıları neler bekliyor?


İlk olarak 22 Mayıs’ta yaptık ama aslında her ay farklı konseptlerde kursu tekrarlamayı düşünüyoruz. Gordon Ramsey’de çalışırken orada da buna benzer bir kurs vardı. Bu da yine butik bir kurs. 9-10 kişilik kontenjanı var. Bu kursta sabah bir kahvaltı yapıyoruz. Daha sonra o günün mönüsüne bakıyoruz. Bir çorba, bir salata, bir elde yapılan makarna, bir balık, bir sufle hazırlıyoruz. Bunun hazırlanması yaklaşık 3-4 saati alıyor. Bitince yukarı çıkıyoruz ve yaptıklarımızı şarap eşleştirmeli olarak yiyoruz. Bu sırada da kritiğini yapıyoruz tabii…


Bu kursa katılanlar, Mimolett’te bir gün geçirip kendi yapacakları yemekleri yiyecekler ama farklı tekniklerle tanışıp evde de uygulama imkanı bulacaklar. Sonuçta bir çorba yapma mantığını öğrenirseniz diğer bütün çorbaları da aynı mantıkla yapabilirsiniz. Ayrıca bir de mutfağın içinde olacaklar. Normal kadromuz da o sırada mutfakta olacak. Bu deneyimin insanlara farklı bir pencere açacağını düşünüyorum.


Son olarak pratik ama lezzetli bir tarif verir misiniz?


Tabii levrek tarifi vereyim. Çok lezzetli ve evde yapmak için gayet uygun.


Deniz Levrek (Kırmızı biber püresi ve deniz tarakları eşliğinde)


2 fileto deniz levreği
1 kg kırmızı biber
100 gr deniz tarağı
100 gr deniz kereviti


•    Levreğin bir filetosunu ikiye kesip, dört porsiyonunuzu ayarlayın.
•    Deniz tarakları ve kerevitlerinizi hazırlayın.
•    Kırmızı biberleri, çok az zeytinyağı ve tuz ile karıştırıp, 200 derecelik fırına koyun. Üzerleri kararana kadar bekleyin. Fırından alınca, kolay soyulması için kapalı bir kabın içerisinde 10 dakika kadar bekletiniz.
•    Zarlarını soyduktan sonra, bir blender ile püre haline getiriniz.
•    Servis icin teflon tavada çok az bir yağ ile balığınızın önce dış tarafını kızartın. Sonrasında 5 dakika kadar 200 derecelik fırına koyun.
•    Deniz tarağı ve kerevitleri, yine kızgın bir tavada çok az zeytin yağı ile 2 dakika kadar pişirin.
•    Pürenizi önce tabağa koyun. Ardından balığınızı ortaya yerleştirin. Etrafına ise kerevit ve deniz taraklarını koyun.


Murat Bozok’a bu keyifli röportaj için teşekkür ediyor, yeni projelerini ve yeni başarılarını sabırsızlıkla bekliyoruz.


Fotoğraflar: Ercan Arslan