Özet
Türkiye'de şeker fabrikaları sadece şeker üretmez. Çevrelerinde kooperatifler örgütlenir, pancarın küspesi yem olur ve hayvancılık gelişir. Cumhuriyet, o fabrikalardan yola çıkarak tarımdan, kooperatife, hayvancılıktan bankacılığa kadar bir sistem kurmuştur. Asıl olan sistemin kimin elinde olacağı değil bozulmadan daha iyiye götürülmesinin sağlanmasıdır.
Şeker Hakkında Bilgi
Şeker, besin maddelerinin en önemlileri arasında kabul ediliyor. Şeker ya da bilimsel adıyla sakkarit, kimyasal olarak karbon, oksijen ve hidrojen atomlarından oluşan bir karbonhidrattır.
Şekerin birçok çeşidi ve hali vardır.
Bunları aşağıdaki tabloda gösterelim:
| Ana tür | Alt Tür | Nerede bulunur nasıl yapılır |
| Mono sakkaritler (şeker molekülü tek başınadır) | Glukoz (üzüm şekeri) | Üzümde bulunur |
| Fruktoz (Meyve Şekeri) | Meyveler, kök bitkiler (havuç, pancar vb), şeker kamışı ve balda bulunur. | |
| Galaktoz | Sütte ve kırmızı kan hücrelerinde bulunur. | |
| Di sakkaritler (iki şeker molekülü birlikte bulunur) | Sakkaroz (Sukroz veya çay şekeri) | Şeker kamışı ve şeker pancarı köklerinde ve havuç gibi meyvelerde bulunur. Glukoz ve fruktozun bileşiminden oluşur |
| Laktoz (Süt şekeri) | Glukoz ve galaktozun bileşiminden oluşur. | |
| Maltoz (malt şekeri) | İki glukozun birleşimiyle oluşur. Arpa çimlendirilirken maltoz çıkar. | |
| Poli sakkaritler (ikiden fazla şeker molekülü bir aradadır) | Nişasta (şekeri) | Patates, tahıllar, mısır ve prinçte bulunur. |
| Glikojen (Hayvansal Yağ) | Hayvanlarda bulunur | |
| Selüloz | Yeşil bitkilerin hücrelerinde bulunur. |
Bu tabloda sayılanların hepsi dolaylı olarak aldığımız şeker türleridir. Üzüm yediğimizde glukoz, meyveleri yediğimizde fruktoz, havuç yediğimizde sukroz, süt içtiğimizde ya da sütten yapılmış ürünler (tereyağı, peynir, yoğurt gibi) tükettiğimizde laktoz, patates, tahıllardan (buğday, arpa, yulaf vb) yapılmış ürünleri (ekmek, kahvaltı gevreği, bisküvi vb) yediğimizde nişasta şekeri, et tükettiğimizde glikojen, yeşil bitkileri yediğimizde de selüloz almış oluruz. Görüleceği gibi şeker, tükettiğimiz her ürünün içinde farklı bileşimlerde ve yapılarda vardır.
Bu şekilde tükettiğimiz ürünlerden aldığımız şekere ek olarak ayrıca çay, kahve ya da soğuk içecekler gibi içeceklerde, tatlılarda, çeşitli yiyeceklerde, içkilerde tatlandırıcı olarak kullanılan şekeri de tüketiriz.
Burada konumuz bu tür ek şeker kullanımıdır. Yiyecek ve içeceklerde kullandığımız şeker asıl olarak glukoz ve fruktozun bileşiminden oluşan şekerdir.
Kullandığımız Şekerin Kökeni
Tatlandırıcı olarak kullandığımız şeker, en yaygın biçimde şekerkamışı ve şeker pancarından elde edilir. Şeker kamışı, buğdaygiller familyasından bir bitkidir. Sıcak bölgelerde yetişir. Şeker kamışı yetiştirmek için minimum 600 mm yıllık yağış miktarı alan tropik bir iklim gerekir. Ortalama olarak hektar başına 100 ton kamış veya 10 ton şeker elde edilir. Türkiye’nin iklimi şeker kamışı yetiştirmeye uygun değildir.
Şekerpancarı, ıspanakgiller familyasından gelişimini 2 yılda gelişimini bir bitkidir. Tohumları birleşik halde bulunur.
Ortalama olarak 7 – 8 kilogram pancardan 1 kg toz şeker elde edilir.
Mevsiminde toplanan şeker pancarları, yıkama tesisinde iyice yıkandıktan sonra makinalarla parçalanır. Parçalanan pancarlar, basınçlı sıcak suya atılarak özsuları çıkarılır. Elde edilen özsu karbondioksit gazı ve kireç kaymağı ile işlenir, daha sonra sülfür dioksitle muamele edilerek rengi açılır ve çeşitli süzgeçlerden geçirilerek sonunda koyu bir şurup haline getirilir. Daha sonra santrifüj makinelerinde suyun şekerden ayrılması sağlanır ve elde edilen şekerin toz şeker ya da kalıplara dökülerek kesme şeker haline getirilmesi işlemi gerçekleştirilir. Şekerkamışından elde edilen şekerde de yapım usulü aynıdır.
Kamışlar buhar veya sıcak suyla ıslatılarak sıkılıp özsuları çıkarılır, bundan sonra şeker pancarındaki aynı yöntemlerle toz şeker elde edilir. Şeker yapımında kullanılan pancar ve kamış artıkları gübre, ya da hayvan yemi olarak kullanılır.
Şeker kamışından veya şeker pancarından elde edilen şekerlerin her ikisi de yukarıdaki tabloda değindiğimiz sakkaroz olduğu için ikisi arasında önemli bir fark yoktur. İkisi arasındaki en önemli fark şeker kamışından elde edilen şekerin üretim maliyetinin şeker pancarından elde edilen şekere göre daha düşük olmasıdır.
Şeker Üretimi ve Tüketimi
Dünyada üretilen şekerin dörtte üçüne yakın miktarı şeker kamışından dörtte bir dolayındaki kısmı da şeker pancarından üretiliyor.
Tablo 1: Dünyada Şeker Üretimi (http://pankobirlik.com.tr/ISTATISTIKLER.pdf)
| Yıllar | Şeker Üretimi | Pancar Şekeri (%) | Kamış Şekeri (%) |
| 2003/2004 | 142.445 | 24,08 | 75,92 |
| 2009/2010 | 154.846 | 22,16 | 75,92 |
| 2016/2017 | 177.938 | 22,40 | 77,60 |
2003/04 kampanya yılına göre 2016/17 kampanya yılında şeker üretimi yüzde 25 artmış bulunuyor. Tabloya göre dünya şeker üretiminin yaklaşık olarak yüzde 75 – 80’i şeker kamışından, yüzde 20 – 25’i de şeker pancarından elde ediliyor.
Dünya üretiminde birinci sırada Brezilya yer alıyor (2016/17 kampanyası üretim miktarı (40,5 milyon ton.) Brezilya’dan sonra Hindistan (22,5 milyon ton), Çin (10,9 milyon ton) ve ABD (8,5 milyon ton) geliyor.
Dünya tüketiminde önde gelen ülkelerin görünümü aşağıdaki tabloda gösteriliyor.
Tablo 2: Bazı Ülkelerde Şeker Tüketimi (http://pankobirlik.com.tr/ISTATISTIKLER.pdf)
| Ülke | 1.000 Ton Ham değer |
| Hindistan | 26.300 |
| Çin | 17.250 |
| Brezilya | 12.000 |
| ABD | 11.027 |
| Pakistan | 4.946 |
| Meksika | 4.450 |
| DÜNYA TOPLAMI | 181.009 |
Tabloya göre dünyada en fazla şeker tüketen ülke Hindistan’dır (26,3 milyon ton.) Onu Çin (17,3 milyon ton) ve Brezilya (12 milyon ton) izliyor. Aynı sıra ile olmasa da dünyada en fazla şeker üreten ülkeler aynı zamanda dünyada en çok şeker tüketen ülke konumunda bulunuyorlar. Bu üç ülkeyi ABD (11 milyon ton) izliyor.
Türkiye’de Şeker Üretim ve Tüketimi
Türkiye'de iklimin uygun olmaması nedeniyle şeker kamışı yetişmediği için şeker, şeker pancarından elde ediliyor. Şeker pancarı üretimi yapılan alanın büyüklüğü yaklaşık olarak 320 bin hektar dolayında yer tutuyor.
Aşağıdaki tabloda yıllar itibariyle Türkiye’de üretim ve tüketim miktarları yer almaktadır.
Tablo 3: Türkiye’de Pancar Üretimi, Şeker Üretimi ve Tüketimi (Bin Ton)
(http://pankobirlik.com.tr/ISTATISTIKLER.pdf)
Yazının devamını okumak için tıklayın