- A +

Ahmet Kutman’la ilk sohbet ettiğimiz günü dün gibi hatırlıyorum. Yıl 1999’du. Sevgili Ahmet Örs’le beni Türkiye’nin ilk “soylu” Fransız üzümlerinden yapılma şarabını tatmaya davet etmiş, Sarafin şaraplarının piyasaya çıkacak ilk rekoltesini tüketicilerden önce bize sunma inceliğini göstermişti. Doluca’nın Sefaköy’deki dolum tesisinin mahzeninde 1996 Cabernet Sauvignon’u tadarken, gözlerinin içi gülüyordu. “İlk kez Türkiye’de bir bağa kaliteli fidan ithal edilip modern bir dikim yapıldı. İlk kez üretimde yeni Fransız meşe fıçıları kullanıldı. Ve yine ilk kez bir bağın şarabı, tek başına şişelendi…”

O gün bu gündür, 20 yıl boyunca Ahmet Kutman’la defalarca buluştuk, söyleştik, yüzlerce şarap tattık. Bazı uygulamalarını eleştirdik, bazen de onun sitemlerine muhatap olduk. Ama her görüşmemizde bir şeyler öğrendik, şarapla ilgili ufkumuzu genişlettik… Ve bu yıl Kutman’ın bir şarap bilimcisi, Fransızcasıyla önolog olarak meslekte 50. yılına girmesi dolayısıyla, bir kez daha buluşup uzun bir sohbet yaptık…

Şarapçılığımızın duayeni, babası Nihat Kutman’ın Mürefte’de diktiği bağlarda ve şaraphanesinde kâh küfelerle gelen üzümleri tartarak, kâh şişe etiketleyerek geçen bir çocukluktan sonra, Robert Kolej’i bitirip AFS bursu ile ABD’ye gitmiş. Amerikalılar ince bir ayarla Kutman’ı ülkelerinin şarap cenneti Kaliforniya’da, bağlara yakın bir aileye yerleştirmişler. Kutman burada bağların içindeki Davis Üniversitesi’ni ziyaret edip dünyanın dört yanından öğrenci çeken önoloji bölümünü görünce, öğrenimiyle ilgili kararını vermiş. Ve dört yıl boyunca, yazları da Kaliforniya şaraphanelerinde staj yaparak burada okumuş.

Yeni bir şarabın doğuşu

Ahmet Kutman 1969’da okulu bitirip de Mürefte’ye döndüğünde, kendisini kıran kırana bir rekabetin ortasında bulmuş. O günleri, “Şarapların çoğu 4-5 liraya, Kavaklıdere’nin Dikmen ile Kavak’ı 6 liraya, Doluca şarabı ise 8 liraya satılıyordu. Yakut ile Çankaya 9 lira 60 kuruşa yükseldi. Ardından o yılların önde gelen üreticilerinden Akmanlar şirketi Adakarası üzümünden yapılma Kulüp şarabını 11 liraya piyasaya çıkardı. Bizim de bir şeyler yapmamız lâzımdı” diye anlatıyor. Nitekim o da boş durmamış, Mürefte’de konuğu olan Amerikalı hocalarıyla birlikte eldeki bütün şarap stokunu gözden geçirmiş. Ve beton küvlerde bekleyen iki parti Semillon beyaz şarabını biraz daha dinlendirmeye karar vermiş. Kırmızı için ise Papaskarası ve Cinsault üzümünden ham şarapları eski fıçıları onartarak onlarda dinlendirmeye almış. Doluca’nın Mürefte sahilinde altı şaraphane, üstü ev olan “Villa”sına atfen Villa Doluca adı verilen şarap, uzun bir dinlenmenin ardından piyasaya çıktığında 12.5 liralık fiyatına rağmen büyük ilgi görmüş.

Çiçeği burnunda bir önolog olarak yeni ve iddialı bir şaraba imza attığı o günleri hatırlarken, “Yeni şarabın markalaşmasına da önem vermiştik. Hiç unutmuyorum, akrabamız olan efsane grafiker İhap Hulûsi’nin de görüşlerini almış, önerilerini uygulamıştık” diyor.

Ahmet Kutman’ın sonraki 50 yılı, Villa Doluca gibi onlarca yeni şarabın doğumuna sahne olmuş. 80’lerde Antik’ler ve Nevşah… 90’larda Sarafin’ler, Kav’lar ve Safir… 2000’lerde Karma’lar ve DLC’ler… Son yıllarda Signium gibi özel kupajlar, Alçıtepe ve Kızılcaterzi gibi tek bir bağın ürünü küçük parti şaraplar… Mürefte’deki eskiyen ve ihtiyaca cevap vermeyen tesisin Çerkezköy’e taşınması, orada Türkiye’nin en modern şarap tesisinin kurulması…

Kutman yarım asra sığan tüm bu reformların ardından, şu anda şirketini daha sakin bir tempoda yönetiyor. Kızı Sibel Kutman Oral pazarlamanın başında. Üretim, yine Davis’ten mezun olan önolog oğlu Ali Kutman ile yılların üretim sorumlusu Aysun Pirdel’e emanet. Avustralyalı danışmanları sık sık bağları ziyaret ediyor, yeni uygulamaları getiriyor. Ve şarapçılığımızın bu dev firması, artık kapasitesini arttırmak yerine var olan kapasitede kaliteyi arttırmayı hedefliyor.

“İnsan ömrü ‘büyük şarap’ yapmak için biraz kısa…”

Peki “hamle yılları” sayılamayacak, tanıtım sınırlamaları, vergiler ve turizmdeki daralma yüzünden şarap talebinin eskisi gibi artmadığı günümüz için ne düşünüyor Kutman?

“Türk şarapçılığı genel hatlarıyla üretimini modernleştirdi, kaliteyi belirli bir banda çıkardı. Artık elimizdeki malzemeye daha yakından yönelmenin, üzümlere hayat veren bağ teruarlarımızı daha iyi tanımanın zamanı. Farklı bağlara farklı üzümlerden deneme dikimleri yapılmalı, bunlardan küçük partiler üretilip incelenmeli, birbirleri için ideal olan üzümler ve teruarlar belirlenmeli…” diyor.

Ve yarım asırlık meslek hayatından süzdüğü tecrübeyle, “İnsan ömrü ‘büyük şarap’ yapmak için biraz kısa” diye ekliyor. “Zira yıllarca denemeler yapmalı, bağı, üzümü, iklimi iyi tanımalı ve şarabı her rekolte biraz daha geliştirebilmeli. Bu da çok uzun yıllar demek…”

Şarabımızın bilgesi, kalabalık ortamlarda şarapları hızla tadıp, 5 - 10 dakikada fikir sahibi olmak isteyen günümüz şarapseverine de şu öneride bulunuyor:

“Bir şarabı tatmak, onu tanımaya yetmez. Şarabı anlayabilmek, ona nüfuz edebilmek için bir akşamı o şarabın bir şişesiyle geçirmeli. Açıldığındaki tadını, yemeklerle uyumunu, yudumun damakta bıraktığı izleri, havalandıkça gelişmesini izlemeli… Birinci kadehle son kadeh arasındaki farkı hissetmeli. Şarabı tatmak yerine, içmeli kısacası…”

Okuyucu Yorumları