Tereyağının muhteşem dönüşü

- A +

Gastronomi yazarlığına başladığım günlerden bir akşam, rahmetli dedem çok ender içtiği rakısından birkaç yudum alıp neşelenmiş ve “Ah evlâdım” demişti, “Pandeli’nin eski zamanlarına yetişebilseydin, yemek nasıl olur görürdün. Garson tepsiyle getirdiği kâğıtta levreğin kâğıdını servis yapmak için açtığında bütün salonu öyle bir tereyağ kokusu sarardı ki, yemeğini yemiş olan bile tekrar acıkır, bir porsiyon da kâğıtta levrek söylerdi…”

Dedemin müdavimi olduğu 1950’lerde, Mösyö Pandeli’nin en iyi tereyağını alabilmek için her baharda Güneydoğu yaylalarına gittiğini, göçebe aşiretlerin kıl çadırlarında yağlarını tattığını, en beğendiği aşiretin yağını da arıttırıp sadeyağ haline getirttikten sonra yük treniyle teneke teneke İstanbul’a götürdüğünü çok sonra –T24 yazarlarından değerli Atilla Dorsay’ın Mösyö Pandeli ile yaptığı röportaj sayesinde- öğrendim.

Yaşamadığım, ama dedem sayesinde kendimi yaşamış gibi hissettiğim o günleri ise, geçen hafta bir sabah kahvaltısında andım… Kargodan gelen küçük kavanozun üzerinde “Sadeyağ” yazıyordu. Kuşkusuz Gökova ineklerinin sütünden yapılan bu yağ bir Güneydoğu yaylasının sadeyağı kadar olamazdı ama, üzerine sürdüğüm birkaç dilim ekmek ve biraz da kekik balıyla birlikte kahvaltımı şölene çevirmeye yetmişti. Isıtılıp eritilmiş, üzerinde biriken köpükler alına alına, suyu buharlaştırıla buharlaştırıla saf yağ haline getirilmiş bu “öz tereyağı”, eski Türk mutfağını Türk mutfağı yapan sırlardan biriydi ve uzun yıllar sonra yeniden hayatımıza dönüyordu. Nitekim bir hafta önce de Sardunya Karaköy restoranının şefi Çiğdem Alagök Coşkun Gusto Kulüp Yemeği’nde masalara modern yorumu “çiroz mayonezi” ile birlikte sadeyağ koydurmuş, konuklar ekşi mayalı ekmeklere bunları süre süre daha yemek gelmeden karınlarını doyurmuştu.

Fransız mutfağının en büyük lezzet sırrı

Bir tereyağı ülkesi olarak bu enfes yağımızla barışacağımız, onun şâhı sadeyağı da yeniden keşfedeceğimiz kesindi ama bu buluşma öncesinde uzun bir ayrılık yaşanmıştı. 60’lı yıllardan itibaren Türkiye’de üstlenen margarin devleri ucuz fiyatlarla tereyağına rakip olmuş, çeşitli etkilerle yönlendirilen tıp dünyası da “Damar sertliği yapıyor, kalp krizine yol açıyor, kolesterolü de yükseltiyor” iddialarıyla halkı tereyağından soğutmuştu. Tereyağının tahtına margarin oturdu, bir kesim halkımız da “sıvıyağ daha sağlıklıdır” propagandasından etkilenip ayçiçeği ve mısırözü yağlarına yöneldi. Hilesi-hurdası olmayan, maliyeti de düşürülemeyen tereyağı (ve zeytinyağı), yüksek kâr marjlarıyla satılamıyordu. Oysa çok daha ucuza mal edilen diğer yağlarda kâr marjı çok yüksekti. O yüzden margarinlerin ve diğer sıvı yağların reklamlarına trilyonlar akıtıldı, kitlelerin alışkanlıkları değiştirildi. Türk mutfağının en büyük kozlarından enfes pilavları tereyağ kullanılmadığı için nefasetinden kaybetti, ana yemek olmaktan çıkıp etlerin yanında sıradan bir garnitür haline geldi. Aşçıların büyük üstadı rahmetli Aydın Yılmaz’ın bir gastronomi derneği yemeğinde, “Pilavın iyisini tepsiye devirdiğinde, üzerinden tereyağ dereleri şırıl şırıl akacak” sözleri üzerine salonda nasıl bir şaşkınlık yaşandığı bu gün bile gözlerimin önünde.

Oysa Fransızlar hiç böyle bir komplekse kapılmadılar. Fransız mutfağının büyük ustası, binlerce şefin de hocası Paul Bocuse, “Tereyağı, tereyağı, tereyağı…” diyor, başka bir şey demiyordu. 3 Michelin yıldızlı şef Michel Troisgros, bir sohbetimizde, “Yeni bir restoran açan Fransız aşçı önce en yakınında iyi bir mandıra bulur, ona en iyi tereyağını yaptırır. Öyle bir yağ bulamazsa o mutfaktan hayır gelmez, lokanta da tutmaz” diyordu. 2000’lerde bile Türk aşçılar tereyağını korka korka kullanırken, o yıllarda Mövenpick İstanbul’un başaşçısı olan Max Thomae, şarap kurslarımızın konuklarına tavada kızartılmış vatos kanadı sunuyor, “Bu tipsiz balığın kösele gibi eti yenir mi yahu!” diye tepki gösterenler, şef filetonun üzerine fındık rengindeki kızdırılmış tereyağı “beurre noisette”i döktüğünde tabaklarının dibini sıyırıyordu.

Almanya’da Michelin yıldızı aldıktan sonra Türkiye’de ağırladığımız şef Ali Güngörmüş de, Lacivert Restaurant’ta konuk aşçı olduğu akşam bir tereyağı gölünün içinde kızartmadan pişirdiği somon filetolarıyla gönülleri fethediyor, en müşkülpesent gastronomi yazarlarından 90 yaşındaki Muhtar Katırcıoğlu bile “Ben hayatımda böyle bir somon yemedim!” diyordu.

Gastronomi dünyasında “Time efekti”…

Yine de tereyağını yeniden baştâcı etmemiz için ise biraz daha zamana ihtiyaç vardı. Bir kere sağlık dünyasının tereyağı etrafındaki kuşatması kalkmalıydı. Bu konuda ilk adımı ünlü cerrah Prof. Dr. Birgül Sönmez attı, tereyağını akladı. Bir başka ünlü profesör, Canan Karatay da yakılmadığı takdirde tereyağının sağlığa ne denli yararlı olduğunu anlatmaya başladı. Bu günlerde, tıbbi verileri kendi çıkarlarına göre yorumlayan kolesterol ilacı lobileri de deşifre olmaya başladı. Ve tereyağı karşıtlarına son darbeyi, dünyaca ünlü Time dergisi üç yıl önceki bir sayısında vurdu. Bir topak tereyağının süslediği sade kapakta, sade bir spottan başka bir şey yoktu: “Tereyağı ye.”

Şu günlerde yemek programlarında aşçılar pilavlara daha bol tereyağı koyuyor, İskender kebapçılarda masaya kızgın yağ geldiğinde müşteriler korkmadan bolca döktürüyor, köy tereyağlarının da yanında kavanozlara konmuş, üzerlerine etiket basılmış markalı sadeyağlar artıyor. Sadeyağı yeniden gündeme getirenlerden, Eli Belinde Tarım’ın kurucusu Aslı Aksoy, “Her şey bir gün tavada sadeyağla kuşkonmaz sotelerken başladı. Tavadan yükselen nefis koku, ‘Niye insanlar bu lezzet bombasını yeterince tanımıyorlar’ diye düşündürttü. Ve kolları sıvadım” diyor. Ve sadeyağın sağlığa yararlarını sıralıyor: “Sadeyağ tereyağından çok daha değerli. Zira tereyağında süt kalıntıları var, bu da kızarırken yağın yanmasına yol açıyor. Sadeyağ ise arıtıldığı için yüzde 99.7 saflığında, yanma eşiği 240 gibi çok yüksek bir derece. Sotelemede, et ve balık filetolarını tavada kızartmada rahatlıkla kullanılabiliyor. Bozulma, acıma ve küflenmeye dayanıklı. Çözünen A, E, D ve K vitaminleri ile sindirimi kolaylaştıran bütirik asit yönünden zengin…”

Aslı Aksoy, sözlerini şöyle bağlıyor: “Bu enfes ve sağlıklı yağa itibarını iade etmenin zamanı…”

Ben ise gece yarısı bu yazıya noktayı koyduktan sonra, ertesi sabah yapacağım Pazar kahvaltısını düşünüyorum: Karadeniz pazarından aldığım Vakfıkebir tereyağının paketi epeydir açılmadı. Galiba yarın bu mis kokulu yağda bir sahanda yumurta yapmanın zamanı…

Okuyucu Yorumları