Bordo’nun şaraplarıyla ünlü St. Emilion bölgesinde, en iddialı şatolardan Cheval Blanc’ın tadım salonunda oturuyorduk. Bölgenin köklü şarapçı ailelerinden Lurton’ların yeni kuşağından müdür Pierre Lurton, kadehindeki genç kırmızı şarabı ağzında et çiğner gibi çiğnedikten sonra bu tip tadımlarda hep kullanılan tükürme kovasına tükürdü ve mutlu bir yüz ifadesiyle “Bu rekolteden çok ümitliyiz” dedi. “Üzümler mükemmel olgunlaştı, şaraplar da çok iyi oldu. Baksanıza, kaşmir gibi tanenlere sahip…”

Kırmızı şaraba burukluk, hoş bir baharatsı çeşni ve yıllanabilme gücü veren “tanen” maddesinin şaraptaki varlığı “kadifemsi”, “ipeksi” gibi kulağa hoş gelen sözcüklerle ifade edilirdi ama tanenlerin kaşmire benzetildiğini ilk kez duyuyordum. Haliyle, o âna kadar hiç aklıma gelmediği için bir şarap yazarı olarak bu deyimi biraz da kıskandım. Neyse ki, benim de sıram gelecekti. Ertesi gün başka bir şatoda yapılan tadımdaki bir şarabın ağızdaki hem güçlü, hem de zarif dokusunu ve tanenlerinin esnekliğini o kadar beğendim ki, onunla ilgili “Tanenleri adeta macun gibiydi, ağızda çiğneniyordu…” diye yazdım.

Bu uzunca girişi yapmamın sebebi, yakın zamana kadar Bordo kırmızılarında görüp hayran olduğumuz bu kaliteli tanenlere, Türk şarapçılığının da kavuşmuş olması. Birçok Türk kırmızısının da, bir Bordo kırmızısının dengeli içim özelliğine yaklaşması…

“Yeşili” de var, olgunu da…  

“Tanen” aslında pek çok gıda ve içecekte bulunan doğal bir madde. Siyah çayda da bolca var, ham cevizde de, pek çok kırmızı ve siyah meyvede de. Çayın uzun demlendiğinde acılaşmasının, yeşil ceviz reçeli gibi reçellerin onca şekere rağmen çok buruk olmasının nedeni, hep tanenler. Tanen, siyah üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinde de bolca bulunuyor. Ve kırmızı şarabın üretimi sırasında, şaraba da büyük ölçüde geçiyor. Şaraplık üzüm ne kadar küçük taneli, kalın kabuklu ve iri çekirdekli olursa, şarabı da o denli tanenli oluyor. İtalya’da ünlü Barolo şaraplarına hayat veren Nebbiolo, Fransa’nın güneyindeki Tannat, Arjantin’deki Malbec, bizde Boğazkere, tanenlerinin yoğunluğuyla bilinen üzümler. Hatta Boğazkere “damağı buran” anlamına gelen ismini bile ağır tanenlerine borçlu. Cabernet Sauvignon, Şiraz, Cabernet Franc, Tempranillo gibi iyi kalite şaraplık üzümler de taneni bol üzümler. Tanen antioksidan özellikleriyle şarabın okside olmasını da geciktiriyor, ona yıllanma gücü veriyor. Ama kuvvetli olduğu halde iyi yontulmaz, yumuşatılmaz ve şarapçı deyimiyle “yuvarlatılmaz” ise, şarabın içimini zorlaştırıyor. İnsanın yüzü gözü buruşuyor, bir yudum şaraptan sonra damak kuruyor ve eller su bardağına gidiyor. Bu tip şaraplara da “kaba tanenli” deniliyor.

İşte Türk kırmızılarının yakın zamana kadar sorunlarından biri buydu… Bol güneşli bağlarda iyi olgunlaşan üzümlerimiz tanence zenginleşiyor, ama bunlar iyi yontulamadığında şaraplar kaba saba oluyor ve zor içiliyordu. Bir eleştiri de, “ham” tanenlere geliyordu. Şarap üreticilerinin kendi bağları az olduğundan üzüm için köylünün peşinden koşuluyor, iyi bir bağa hangi firmanın kamyonu erken gelirse, rakibe kaptırmamak için ideal olgunluğuna erişmemiş üzümler kesilip şaraba işleniyordu. Bu da dolmalık yeşil biber çağrışımlı ham koku ve tadlar veren “yeşil tanen” sorunu yaratıyor, bu şaraplar da damak ekşitiyordu.

Meşe fıçılar ve kupaj sanatı imdada yetişti…

İyi kalite kırmızı şarap yapma, aslında bir “tanen yontma” sanatı. Bir yandan kaliteli üzümler, düşük verimli bağcılık ve olgun hasat sayesinde güçlü tanenler elde ediyor, bir yandan da bunları yonta yonta, rötuşlaya rötuşlaya içimi güzelleştiriyorsunuz. Ünlü heykeltraş Rodin’in “Taşı alıyorum, fazlasını atıyorum. Geriye heykel kalıyor…” dediği gibi,  taneni yonta yonta içindeki şarabı ortaya çıkarıyorsunuz. Bunu yaparken en iyi dostunuz ise, meşe fıçı. Şarapçılıkta meşe fıçılar, şaraba tahta tadı vermekten çok tanenleri yumuşatma için kullanılıyor. Fıçıya basılan şarap meşenin mikroskobik gözeneklerinden buharlaşıp içeriye oksijen girişine imkân veriyor, bu “eser miktardaki” oksijen tanenlerle savaşarak onları yuvarlatıyor. Bu arada, meşe tahtasında da tanenler var. Meşenin tanenleri ile şarabın tanenleri de çarpışıyor, bu da fıçı dinlenmesi sırasında şarabı yuvarlatıyor. Zaten fıçıda dinlenmeye “olgunlaştırma” denilmesinin sebebi de bu. Bir diğer tanen yumuşatma enstrümanı, “kupaj”. Yani farklı üzümlerin ham şaraplarının harmanlanması. Cabernet’ye Merlot eklenmesi, Boğazkere’ye Öküzgözü katılması, hep bu amaç için. Aşırı tanenli üzümün şarabı, az tanenli ile harmanlanınca dengeye geliyor. O kadar ki, Fransa’nın Rhône bölgesi gibi kimi yörelerde kırmızı şaraba biraz beyaz bile ekleniyor.

İşte şarapçılarımız bu inceliklerde de ustalaştılar artık. Suvla’nın yaptığı gibi buruk Şiraz’lara hafif Karasakız’lar giriyor. Doluca Boğazkere’yi Merlot ile dizginliyor. Pamukkale “karbonik maserasyon” tekniğiyle yaptığı hafif şarabı en kuvvetli rezervlerini yumuşatıp rötuşlamak için kullanıyor. Kayra, Rhône bölgesindeki gibi siyah Şiraz üzümü ağırlıklı, biraz da beyaz Viognier içeren kupajlar yapıyor. Ve en önemlisi, tanenleri yumuşatmada en iyi performansı sergileyen pahalı Fransız meşe fıçıları paraya kıyılarak ithal ediliyor artık. Buraya sığmayacak onlarca örnekte güçlü kırmızı şaraplarımız artık daha kolay içimli. Bu sayede de, restoranlarda bir zamanlar kulağımıza sıkça çalınan “Ah bir Fransızlar kadar olamadık, şu şarabı düzgün yapmayı öğrenemedik…” yakınmaları giderek azalıyor…