Çok değil, 5-6 yıl önce sanki gizli bir emir gelmişçesine İstanbul’un hemen bütün şık kafelerinde bir kinoa salatası modası başladı. And dağlarının eteklerinde yetişen bir bitkinin tohumu olan kinoa için, “mucizelerin bitkisi” deniliyordu. Bulgur gibi pişirilerek yeniyor, salatalara zenginlik kattığı gibi etlerin yanına garnitür olarak da yakışıyordu. Vitamin deposuydu, proteince zengindi, antioksidandı. Üstelik midede şişerek tokluk duygusu da yaratıyor, zayıflamak isteyenlere yardımcı oluyordu. Kuşkusuz araştırılsa Türk bakliyatları arasında da bu özelliklere sahip nice çeşit bulunurdu ama kinoa moda olmuştu bir kere… “Beyaz Türkler”in herkesten farklı şeyler tüketme ve batıdan esen trend rüzgârlarını yakalama tutkularına seslenmiş, başarı da kazanmıştı…
Kinoa Peru hükümetinin destekleriyle tüm Avrupa’da yoğun biçimde pazarlanır ve mutfakları fethederken, aslında sıradan bir beyaz içki olan Pisco da neşeli kokteylleriyle barlarda moda oluyordu. Bu sıralarda çiğ balık etinin tavla zarı doğranıp misket limonu ve baharatlarla harmanlanmasıyla yapılan seviçe de popüler başlangıç yemekleri arasına giriverdi. Böylece, malzemelerin moda olmasının da desteğiyle, Peru mutfağı gastronomi dünyasının gündeminde baş köşeyi ele geçiriverdi. Başkent Lima’daki Astrid & Gaston lokantasının San Pellegrino’nun “Dünyanın en iyi restoranları” listesinde üst sıralardan girmesi, şefi Gaston Acurio’nun yıldızlaşması da bu modaları taçlandırdı, Peru mutfağına saygınlık getirdi. Böylece Peru gastroturistlerin radarlarına girdi, Batı metropollerinde de Perulu şefler gözükür, Peru lokantaları açılır oldu. Ve moda -bekleneceği gibi- Türkiye’yi de etkisi altına almaya başladı…
Devletin desteklediği yoksul mutfağı
Peru, nüfusun büyük bölümü yoksulluk sınırı altında yaşayan bir ülke. O yüzden de yenebilecek her şeyi değerlendiriyor, yaban otlarından tohumlara, yumrulardan köklere kadar çok çeşitli malzemeleri yemeğe dönüştürüyor. 3 bini aşkın çeşit kök sebzenin, 300’den fazla çeşit mısırın yetiştiği, 2 bin 500 kilometrelik sahil şeridi sayesinde de okyanusun nimetlerinden yararlanan İnkaların torunları, Avrupa’dan asırlar boyu gelen İspanyol, İtalyan, Alman, Asyalı ve Batı Afrikalı göçmenlerin getirdiği yemek kültürleriyle de renkli bir mozaik yaratıyor. Nitekim Amerikalı yemek yazarı Eric Asimov, “Ülkenin derin ve çok kültürlü tarihi, dünyanın en önemli füzyon mutfaklarından birini oluşturmuş” yorumunu yapıyor. Kırmızı eti az kullanan ve malzemeleri fazla işlemden geçirmeden tabağa yansıtan bu mutfak, günümüzün sağlıklı yeme trendleriyle de uyumlu. Bu yüzden de giderek gözde hale geliyor. Peru hükümetinin dünyanın dört yanında 50 bin seviçe barı “seviçerya” açılması projesi, yemek okullarına, şeflere, restoranlara ve lezzet festivallerine verdikleri maddî destekler, Peru mutfağının keşfedilmesini hızlandırıyor.
Peru mutfağı İstanbul’u a fethetti
Peru lezzetlerini Türklere sunan ilk mekân, Ataköy’deki Hyatt Regency Oteli’nin 17’inci katında açılan Vue’ydi. Burası bir seviçe barıydı ve Latin Amerika’nın bu çiğ balık varyasyonlarını sunuyordu. Balıklar çiğ olmasına çiğdi ama aslında misket limonu suyunda dinlendirilirken onun asidiyle pişiyordu. Mutfağın başındaki Perulu şef Bruno Andes Santa Cruz, seviçenin çeşitlerini burada İstanbullulara sevdirdi ve Peru mutfağının kinoalı salatalardan ibaret olmadığını gösterdi. Bir başka Perulu şef, Holguer Ponenza da suşi restoranı Ioki’nin ekibine katılarak Japon dokunuşlarının da yer aldığı Peru lezzetlerini sunmaya başladı. Ponenza, 2. Dünya Savaşı’ndan sonra Japonya’dan Peru’ya göç edenlerin oluşturduğu “Nikkei mutfağı”nı uyguluyor, Japon mutfağının Peru’da bulunan malzemelerle sentezlenmesi sonucu ortaya çıkan lezzetleri keşfettiriyor. Bruno Andes Santa Cruz ise Swissotel’e transfer oldu, hünerlerini otelin 16. Katındaki 16 Roof Restaurant’ta sergiliyor.
Peru’nun yıldız şefi, bu yaz Bodrum’da…
Peru mutfağının Türkiye’deki son atağı ise, Bodrum’un Yalıkavak yakınlarındaki Tilkicik koyunda bu yaz açılan Edition Hotel’de. Astrid & Gaston’un yanı sıra efsanevî restoranlar El Bulli ve Mugaritz’de de çalışan Perulu şef Diego Munoz, burada Brava ve Kitchen restoranlarını kurdu. New York Times’ın “İzlenmesi gereken 4 göçebe şeften biri” dediği Munoz restoranları kurduktan sonra belirli aralıklarla geliyor, mutfağın başında ise yine bir başka Perulu şef, Jorge Costa bulunuyor. Buranın yemeklerini tatma fırsatı buldum, yeni açılan ve aşırı ilgi gören restoranda servis zaman zaman aksasa da lezzetlerden çok mutlu kaldım. Farklı seviçe türlerinin ardından tatlı patates ve limonlu mayonezli sos eşliğinde enfes bir kalamar tava, avokado ve çıtır kinoalı bebek marul salatası, 52 saatte pişen lokum gibi bir kuzu omzu ve sumaklı yoğurt sosu eşliğinde sunulan kömür fırınında kıtır kıtır pişmiş ahtapot tattık. Tümü de çok iyiydi, yemeğin başında, ev yapımı ekmeklerle gelen krema kıvamındaki kuzu yağı ise çok rafine bir lezzetti. Costa, “Biz Perulu şefler gittiğimiz her yerde oranın yerel malzeme ve tekniklerini de öğrenir, onlardan ilham alırız. Sizin zengin kuzu eti ve patlıcan kültürünüzden çok şey öğrendim” dedi.
Peru mutfağının yükselişi, dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip olduğu halde bundan yeteri kadar gelir elde edemeyen Türkiye için de bir örnek vaka, işletme okullarının diliyle söylersek bir “case study”… Lima’ya halen her yıl ortalama 75 bin gastroturist geliyor, damak tadlarının peşinde yine ortalama 1.250 dolar harcayıp gidiyor. 6 milyon dolarlık yatırımla Lima’nın en güzel malikânelerinden birini onarıp restoran yapan şef Gaston Acurio’nun 11 ülkedeki
37 restoranının 100 milyon dolar ciro yaptığını ve bunun önemli bölümünün de malzeme alımı için Peru’ya döndüğünü öğrenince, insan “Türk mutfağını pazarlamak için Peruluları danışman mı tutsak acaba?” diye düşünmeden edemiyor.
Ama ondan da önce, her halükârda, iyi bir Perulu şefin elinden bu mutfağın lezzetlerini tatmak gerekiyor…
