- A +

Dünyanın dört yanından bir grup şarap yazarı, Bordo Üniversitesi Önoloji Fakültesi büyük amfisinin önünde efsane Profesör Yves Glorie’yi bekliyorduk. Şoförümüz olan genç hanım, çekingen bir edayla yanıma geldi:

“Mösyö, ben de sizlerle birlikte konferansı izleyebilir miyim?”

Bordo Grand Cru şaraplarının yeni rekolte fıçı tadımları için bölgedeydik ve bir yandan şatolarda şarapları yapıyor, bir yandan da önoloji konferanslarında özelliklerini öğreniyorduk. Üç gündür de şoförümüzle dolaşıyorduk.

“Benim için sakıncası yok. Diğer meslekdaşlarımın da rahatsız olacağını sanmam. Buyurun lütfen” dedim. Ve “Herhalde şaraba çok meraklısınız…” diye soracak oldum.

Coğrafi işareti kontrol eden Porto Şarapları Enstitüsü, kontrollerini piyasadan topladığı şahit numunelerle yapıyor.

Şoförün cevabı şaşırtıcıydı: “Merak sayılmaz, ben aslında yaz boyu burada öğrenciydim. Şarapları kontrol eden apelasyon idaresi tadımcı olarak ‘uzman tüketici’ kontenjanı açtı, ona başvurdum. Uzman tüketiciyim demek yetmiyor, önce sınava giriyor, tadım yeteneğinizi kanıtlarsanız bir yaz boyu şarap kursu alıyorsunuz. Bu kursu da bitirip sertifikamı aldım, şimdi resmî tadımlara katılıyor, şarapları puanlıyorum…”

Apelasyon idaresi piyasaya çıkacak şarapların üretici ve uzmanlar tarafından tadılmasıyla yetinmemiş, bu profesyonellerin birbirlerini kayırabilecekleri endişesiyle bir de “uzman tüketici tadımı kontrolü” başlatmıştı. Bu tadımlarda bölge şarabı niteliklerine uymayan örneklere rastlanırsa, soruşturma sonunda da üreticilerin kuralları çiğnediği anlaşılırsa, bölge etiketiyle satışına izin verilmiyordu. Şoför hanım tadım başına da ücret alıyor, işindeki kaybını böylece gideriyordu. Aldığı ücret de şarapları denetlenen üreticilerden kesiliyordu.

Bu uzun girişi, geleneksel lezzetlerimizin kurtuluşu olarak gösterilen ve sayıları 209’a ulaşan “coğrafî işaret”lerimizin altlarının ne kadar boş olduğunu göstermek için yaptım… Ticaret odalarından belediyelere, sivil toplum örgütlerinden üretici firmalara kadar bir dolu çevrenin her şeyi tescil ettirmeye çalıştığı, 373 de başvurunun beklediği coğrafî işaret, bir süredir her derde deva mucize kavram oldu. Ama bu gidişle bırakın mucize yaratmayı, sembolik bir değerden öte anlam taşımayacak…

Burgonyalı parlamenter 1936’da başlattı

1930’lu yıllarda yöresel şaraplarının taklit edilmesinden bıkan Burgonyalı bir üreticinin parlamentoya seçilmesiyle başlattığı “apelasyon” mücadelesi, coğrafî işaretin resmiyet kazanmasının ilk adımı olmuş. Fransızca “adlandırma” anlamına gelen apelasyon kelimesi, 1936’da “Appelation d’Origine Contrôlée” (Kontrollü Köken Adlandırması) adıyla yasal düzenlemeye kavuşmuş ve şaraptan başlayıp peynire, zeytinyağına, hatta tavuk cinsine kadar adım adım uzanarak Fransa’nın yöresel lezzetlerini koruma şemsiyesi altına almış. Ama apelasyon, sadece rokfor peynirini ya da St. Emilion şarabını bu isimleri başkalarının taklitine karşı korumuyor. Bu ürünleri tüketenleri, üreticilerinin olası hile-hurdalarına karşı da koruyor. Ürünlerin coğrafî sınırlarını işaretlediği gibi, nasıl üretileceklerini ve niteliklerini de belirliyor. Medoc şarabı için, bağın dönümünde 480 kilodan fazla randıman almak yasak mesela. Margaux ise daha özel bir bölge, burada randıman sınırı 450 kiloya düşüyor. Burada şırasının litresinde 178 gram şeker vermeyen ham üzümü kesmek de yasak. Ve bu sınırlara uyup uymadığınız sıkı biçimde denetleniyor. İhlalin yaptırımları ağır, para cezasından apelasyondan çıkarılmaya kadar uzanıyor.

Porto Şarapları Enstitüsü yıllanmış şarapların yaşlarını karbon 14 testleriyle kontrol ediyor.Apelasyon sistemindeki bölgelerde hangi üzümlerin dikileceği, dikim sıklıkları, hasat zamanları, asgarî alkol oranları bile belirleniyor. Etiketinizde “Appelation Bordeaux Contrôlée” yazıyorsa, Bordo şarapları için belirlenen tüm kurallara uymanız bekleniyor. En ufak bir falsoda şarabınızı “Vin de Table”, yani beş para etmeyen sofra şarabı etiketiyle satıyorsunuz… Camembert peynirinin süt kompozisyonu, maya cinsi ve sütteki yağ oranı, Bresse tavuğunun kaç günde ve kaç metrekare alanda eşelenerek büyüyeceği gibi detaylar, üreticiyi dar elbiseye sokuyor. Ama böylece de kalite korunuyor, ürünün yöreselliği kadar geleneksel lezzeti de garantiye alınıyor. Arz sınırlı ve kaliteli olunca, talep fiyatı yükseltiyor ve hem üretici, hem de tüketici kazanıyor.

“Hiç susam yağsız boyoz olur mu?”

Adana kebabından Maraş tarhanasına ünlü lezzetlerimizin yanı sıra adlarını ilk kez duyduğum Adapazarı dartılı keşkek’inden Karnavas dut pekmezi’ne yüzlerce ürüne verilen coğrafî işaret konusundaki durumu, Ayvalık Ticaret Odası’nın yöre zeytinyağını korumak için verdiği mücadelenin göbeğindeki gazeteci Nedim Atilla şöyle anlatıyor:

“Belediyeler ve ticaret odaları hemşehrilerini tavlamak için coğrafî işaret kuyruğuna girdiler. Ama manâsız bir sürü şey de oluyor. Mesela İzmir Ticaret Odası şehrin ünlü hamurişi boyoz’un işaretini alıyor ama boyozun susam yağıyla yapılması gerektiği kayda geçmiyor. Siirtliler de perde pilavının coğrafî işaretini almış. İşaret almadan önce perde pilavı yapan yerlerin sayısını arttırsınlar. Kimsenin bulup yiyemediği bir şey işaretli olsa ne fark eder?.. Coğrafî işaret konusunda en iyi çalışan Ayvalık oldu, yağ kıymetli olduğu için çok mücadele verildi, bazı firmalara ceza bile kesildi. Hologramlı Ayvalık zeytinyağı bandrolü işe yaradı.”

Kars kaşarının coğrafi işaretli olması, kalitesini de garantilese keşke...Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu da, kurucusu olduğu Yöresel Ürünler Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı “YÜciTA” ile konuya önderlik eden isimlerden. O da “İsmi tescil etmek bu işin sadece yüzde 5’i. Kalanı ise yönetişim ve denetim… Bir rokfor peyniri piyasaya çıkana kadar 400 farklı kontrolden geçiyor. Bu işin aslı denetim ve kurallara uymayana uygulanan yaptırımdır. Oysa biz bu aşamaya geçemedik, içeriksiz ve popülist bir çizgiye kaydırdık” diyor. Yavuz Hoca, coğrafî işareti alınan Finike portakalını da örnek gösteriyor:

“Dünyaca ünlü bu portakalımızın üretimi 160 bin ton. Oysa sadece İstanbul haline bir yılda 500 bin ton ‘Finike portakalı’ geliyor… Bunu önlemek için adım atmadıktan sonra işaretin bir işlevi kalmıyor.”

Coğrafî işaretin anlamını bulduğu apelasyon sistemi, AB’nin tarımda temel direği. Sadece gıdada AB’de 1.403 apelasyon var. Şarapta da 1.750… Denetim için Fransa’da en az Tarım Bakanlığı kadar forslu ve örgütlü INAO (Ulusal Apelasyonlar Enstitüsü) var. İtalya, gıda ve şarap polisi bile kurmuş durumda.
Kısacası, apelasyon sadece isim tescili yapmak ve ürünün sınırını çizmek değil. Ürünün tarımını ve işlenmesini kaliteyi koruyup arttırmaya dönük olarak bilimin ışığında kurallara bağlamak, sonra da onu kimsenin gözünün yaşına bakmadan katı biçimde denetlemek demek...

Bu kuralları ve onları çiğnemenin yaptırımlarını koymadan, Fransa’da şoförleri bile eğitip uzman tüketici olarak denetime katanlar gibi güçlü kontrol örgütleri kurmadan haritaların üzerinde bir yerleri işaretlemek, olsa olsa havanda su dövmek olur.

Sık sık yaptığımız gibi...

Okuyucu Yorumları