Tabure yerine tavandan kalın halatlarla sarkıtılan ahşap salıncaklarda oturulan, Karayipler’deki gibi çatısı sazlarla kaplı plaj barında serin bir kokteylle ferahlamayı beklerken, barmen önüme hiç alışık olmadığım boğumlu bir bardak sürüyor. Daha çok bira servisinde kullanılan iri bardağın içi, sütlü kahve renginde donmuş bir sıvıyla kaplı. Barmene “Frape ya da ice coffee istemedim” diyorum. “Ben de size öyle bir şey hazırlamadım zaten” diyor gülümseyerek. “Ferahlatıcı bir kokteyl istediğiniz için, barımızın imza kokteyli ‘Super Sexy Colada’yı yaptım. Lütfen tadın, beğeneceğinize eminim.”

Puantiyeli pipetten bir fırt çekiyorum. Lezzet çok ilginç. Önce hafif bir tuz tadı geliyor. Ardından karamel, hindistancevizi, güçlü bir alkol… Tuzluluk, tatlılık, acılık, burukluk, ekşilik… Hepsinden birer nebze var ve damakta tek kelimeyle kompleks bir lezzet bırakıyor. Ve bir “frozen” kokteyl olduğu için hızlı erimeyerek yarım saati keyfime keyif katıyor.

Antalya’nın 5 yıldızlı resort otelleriyle dolu Lara bölgesinde, Barut Lara’dayım. Meraklandığımı gören barmen, tezgâhta ıslanmasın diye plastikle kaplanmış bir kâğıt getirip okuyor:

“Kokteylinizde Maldon marka isli deniz tuzu, organik Hindistancevizi yağı, taze zencefil suyu, ananas suyu ve siyah Bacardi var. Tatlı bir kokteyle tuz koymamızın sebebi, yazın sıcakta terleyip tuz kaybeden misafirlerin bu kaybını gidermek. Gramajlar ise şöyle şöyle…”

Yıllardır binlerce kokteyl tarifi görmüş bir içki yazarı olarak, bu denli ince, binde birlik ölçekleri bile içeren reçete görmediğim için şaşırıyorum. Barmen, “Ole mükemmeliyetçidir. İyi ya da kötü hiç bir sürprize yer bırakmaz. Standart konusunda çok katıdır” diyor. Bu ismi tanımadığım için soran gözlerle bakmam üzerine ekliyor: “Ole Buddrus, Alman kokteyl danışmanımız. Her sezon öncesinde tüm bar ve restoranlarımız için özel kokteyller tasarlar, günlerce bizimle mesai yapar. Acayip mükemmeliyetçidir.”

İstanbul’a döndüğümde, bu kez masamda bir kitap buluyorum. Kocaman kara kaplı kitabın adı “Bar Bible”, yani Bar İncili. Yazarı ise Cihan Anadoloğlu. Almanya’da yaşayan genç barmenimiz. 240 sayfalık kitap çok şık ve dolu, sayfalar arasında gezinirken fotoğrafların kalitesi ve reçetelerdeki titizlik dikkatimi çekiyor. “Miksoloji denilen karışım sanatında, her taşın altından bir Alman bağlantısı çıkmaya başladı” diyorum. Ve bu bağlantıya mim koyuyorum…

Dünya barlarının gözü artık Berlin’de

Alman bar dünyasını 1990’ların sonunda izlemeye almıştım. Frankfurt’un en seçkin otellerinde görev yapan Fatih Akerdem isimli bir barmen fırtınalar yaratıyor, sosyeteye kokteyl yapma kursları bile açıyordu. Cumhurbaşkanı, kokteylini içmeye Akerdem’in barına geliyordu. İzmirli barmen, Alman Barmenler Derneği Başkanlığı’na bile seçilecekti. Derken 2000’lerde yolum Frankfurt’a düştü, Fatih Akerdem’i ve İzmir’den Almanya’ya birlikte geldikleri kader arkadaşı Ahmet Ayberk’i tanıdım. Rakip otellerde çalışan iki usta barmen, kendi icatları olan “Cuisine cocktail”lerden organik karışımlara Alman miksoloji dünyasına duman attırıyorlardı. “Rakı Geceleri” isimli kitapta topladıkları rakı kokteylleri de müthişti. Onlarla geçirdiğim günlerde Alman bar dünyasının genel canlılığını da gördüm. En yeni tekilalar diğer ülkelerden önce orada lanse ediliyor, romun envai çeşidi orada bulunuyor, İngiltere’de, Amerika’da görülmeyen içki ve bar dergileri yayınlanıyordu. Başka hiçbir ülkede karşıma çıkmayan yeşil kaktüs şurubunu bile Alman barlarında görmüş, mayhoş ama incelikli tadına bayılmıştım.

Masamda kitabını bulduğum Cihan Anadoloğlu da bu iklimde yetişmişti. Münih’te Circle by Cihan Anadoloğlu isimli barı işleten ve açtıktan sonra kısa sürede “Avrupa’nın en iyi 5 barı” listesine sokmayı başaran genç barmen, Akerdem ve Ayberk’e “Ustalarım, ağabeylerim” diyordu.  Anadoloğlu, dünyanın en iyi kokteyl kitapları listesine rahatlıkla girebilecek Bar Bible’da önce yeryüzünün gelmiş geçmiş en popüler 200 kokteylinin tariflerine yer vererek klasiklere bir saygı duruşunda bulunuyor, ardından da 50 kokteyllik kendi repertuarını sunuyordu. Kitabın belki en ilginç bölümü ise, kokteyl-yiyecek eşleşmesi sayfalarıydı. Viski ve kök birasıyla yaptığı kokteyli steak tartar’la, burbon viskili-acılı kokteylini karidesli tostla, Chablis şarabıyla yaptığı karışımı da yıllanmış salamura sardalya ile öneriyordu. Her “snack” yiyeceğin tarifi de büyük bir disiplinle ayrıntılarına kadar verilmişti.

Miksoloji dünyasına giderek damgalarını vuran Almanların bu alandaki en büyük “golü” ise barmenlerin cenneti haline gelen Berlin’deki Bar Convent’ti. BCB diye kısaltılan Bar Convent Berlin, sadece 11 yıllık geçmişine rağmen dünyanın bir numaralı bar ve içki fuarı haline gelmiş, geçen yıl 12 bini aşkın profesyonel ziyaretçi ağırlamıştı. 1.100 içki, meyve suyu, şurup ve aksesuar tanıtılmış, yüzlerce workshop yapılmıştı. Her yılın Ekim ayında yapılan fuar, yerkürenin dört yanındaki barmenler tarafından iple çekiliyordu.

Bar dünyasında esen bu Alman rüzgârını yazıya dökerken, “Niye Almanya?” diye düşünmedim de değil… Evet, Almanlar geleneksel çalışkanlıkları ve disiplinleriyle, deliye pösteki saydırır gibi tüy inceliğinde kesilmiş portakal kabuğu şeritleriyle, saniye hesaplanarak demlenen bitki özleriyle, doğranıp, ezilip, süzülmüş meyvelerle uğraşılan bu mesleğe belki yatkındılar. Ama onlar kadar çalışkan, sebatkâr ve disiplinli başka uluslar da vardı ve hiçbiri de barların krallığına adaylıklarını koymamışlardı.

Kim bilir, belki de karışım sanatına damgasını vuran Almanları bu konuda kamçılayan, dünyaca sevilen bir içkileri olmamasıydı. Öyle ya, Amerikalıların burbonu, İngilizlerin cini, İskoçların viskisi, Fransızların konyağı, İtalyanların grappası vardı. Bu ülkeler içkileriyle gurur duyuyor, onlarla “mutlu-mesut” yaşıyorlardı. Almanya ise Almanların bile artık sevmediği yavan şnapslar ve zehir gibi acı dağ iksirleri diyarıydı.

Almanlar dünyaya sevdirecekleri bir içkileri olmamasının acısını galiba barmenliğe yüklenerek, hayran olunacak kokteyller yaratarak çıkarıyorlardı.

Ve iyi ki de öyle yapıyorlardı…