Yemek sadece yemek değildir!

Kimi zaman unutmak, kimi zaman hatırlamak için kurulan sofralar... Azınlık mutfağını temeline koyan kitaplardan yola çıkarak geçmişe, leziz yemeklere ve olması gereken geleceğe uzandık...


@e-posta
Dosya, 01 Şubat 12:02
- A +
Yazı aşağıda devam etmektedir.

Benim her defasında etkilenerek anlattığım bir gerçek olaydır.

Annesi 25 yıl önce toplama kampında “açlık” ve hastalıktan ölen Anny Stern, 1969 yılında, yaşadığı Manhattan’da, “Size annenizden bir paket var…” diyen bir telefon aldığında küçük çaplı bir şok geçirir.

Gelen pakette, elle birbirine dikilmiş, dökülmekte olan kâğıtlarda annesinin el yazısı ve o yazıyla yemek tarifleri vardır.

Kimi Mina Pachter’in kızı Anny ya da torunu David’e ithaf ettiği yemekler, kimi de kendi adını verdiği “Pachter turta” gibi çikolatalı kekler, kimi kamptaki diğer insanların anlattığı tarifler…

Annesi Nazi toplama kamplarında açlıktan ölene kadar bu tarifleri yazmıştır.

Daha sonra bu tarifler bir kitap olur ve Anne Georget tarafından Imaginary Feasts (Hayali Ziyafetler) adlı bir belgesele evrilir.

Georget, açlıktan ölmek üzere olan, büyük bir aşağılama, kötü şartlar ve işkence altındaki insanların yemek konuşarak, birlikte yemek yazarak, tarifleri yazmak için tehlikeyi göze alarak hayatta kalma çabalarını anlatır.

Daha da ilginç olan şu ki, bu tek örnek değil, üstelik sadece Nazi kamplarında olmamıştır “tarif yazarak hayata tutunma”… Ruslar, Fransızlar, Amerikalılar, Çekler, Macarlar, Japonlar…

Gulag’da ve Japonya’daki toplama kamplarında yazılan tarifler. Erkekler ve kadınlar; gençler ve yaşlılar... Kâğıt ya da çarşaf ne bulurlarsa yazmışlar.

İşte benim için yemek budur.

Yemek umuttur.

Yemek hafızadır.

Yemek arkadaştır, ailedir, muhabbettir, geçmiştir, gelecektir, tarihtir, coğrafyadır, yerine göre bilgeliktir, karakterdir, neşedir... Yemek birleşmedir de...

Bu nasıl lezzetli bir kitaptır!

Son yıllarda “yemek” ile ilgili pek çok şey çok daha “cool” ve popüler malûm.

Okullar şef' olmak ya da restoran açmak isteyenlerle dolu. Yemek anlatıcıları, yemek yorumlayıcıları, yemek değerlendiricileri gırla...

Kısa sürede kapananları olsa da, pek çok restoran açılıyor, yeme-içmenin başrolde olduğu festivaller, oturumlar düzenleniyor, televizyon, radyo ve internet programları yapılıyor.

Olmalı da zaten.

Ancak gördüğüm şu ki, derin ve yürekten samimiyet, gerçek yemek aşkı çoğu zaman atlanıyor ya da geride kalıyor!

Takuhi Tovmasyan'ın yazdığı Sofranız Şen Olsun ise ışıldayan bir yemek tutkusunun, sevginin ve samimiyetin kitabı.

Sofranız Şen Olsun, Takuhi Tovmasyan, Aras YayıncılıkVe sanırım hayatımda okuduğum en lezzetli yemek kitabı. Anlayana çok besleyici, acısı, tatlısı, türlü türlü baharatı yerinde, tadını damakta bırakacak nitelikte...

Yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır

"Kimi evde, yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek, muhabbet olsun diye yenirdi" diye başlıyor kitabına Takuhi Tovmasyan.

Tovmasyan Ermeni. Bu nedenle de Ermeni mutfağı merkezde diye düşünebiliriz. Ama yine de Takuhi Hanım mütevazı bir giriş yapıyor:

"Ne zeytinyağlılar-tereyağlılar diye bir ayrım yaptım, ne de Anadolu ve Trakya mutfağı diye bir başlık düşündüm... Ne kadar Ermeni, ne kadar Rum, ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, ne kadar Çerkez, ne kadar Patriyot, ne kadar Çingene yemekleri bunlar, bilmiyorum. Ama bildiğim bir şey var, o da, bunları Çorlulu Akabi ve Takuhi yayalarımdan, yani ninelerimden öğrendiğimdir."

Bireyleri birbirine sıkı sıkıya bağlı Çorlulu bir ailenin, ağırlıklı olarak İstanbul Yedikule'deki günleri, yemekleri anlatılıyor. Tabii sonra Bakırköy'e de taşınıyor; likörle birlikte lokum yerine şokolatin ikram etmeye başlıyorlar, ama asıl yuva Yedikule...

Sakatat aşkı, marul sevgisi, balık bolluğu

Biz de anne tarafından İstanbul Bakırköylüyüz; eski adıyla Makriköy... Kitabı okurken sık sık, Ermeni ve Rum komşularıyla iç içe yaşayan, hayatımda bir evde gördüğüm en büyük yemek masasında ziyafetleri eksik olmayan anneannem Muazzez Hanım'ı hatırladım.

Hem Sofranız Şen Olsun'da, hem birazdan bahsedeceğim, Dina'nın Mutfağı ve Sula Bozis'in İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü adlı kitabında bazı benzer özellikler var...

Kiminin yapımı zor, çoluk çocuk birlikte hazırlanan yemekler, ailecek oturulan kalabalık sofralar...

Ne bolluk ne teknolojik kolaylık varken her an sofra donatmaya hazırlıklı anneler...

Onları seven yemeklerle anılan insanlar... Ve insanlarla anılan yemekler.

Bugün de bir tür gurmelik testi olan sakatata duyulan ilgi; türlü türlü sakatatlı tarifler.

Varlık ya da yoklukta, her hâlükârda bayram ve özel günlerin bambaşka bir şölene dönüşmesi...

Balığın bol olduğu dönemler, bol balık yemeği.

Ve bugünden bakınca ilginç gelen marul aşkı.

Ben topik değilim!

Birinin Ermeni olduğunu öğrendiğinizde ilk beş tepkinizden biri "Topiğe bayılırım" oldu mu?

Size göre “muhabbet açıcı” bu şey artık Ermenileri biraz daraltmış olabilir.

Aret Gıcır, Aras Yayıncılık’tan çıkan ve kitabına da adını veren karikatüründe bunu çok iyi anlatır: Bir bıyıklı adamın konuşma balonunda şu yazar: Ben Topik Değilim!

E haklı!

Buna karşın Sofranız Şen Olsun, Yedikule sokaklarına yayılan soğan kokusuyla, topikle başlıyor.

Bir meyhaneci torunu olsa da, etsiz, sütsüz, tereyağsız olduğu için Ermeni Kilisesi adetlerinden olan perhiz döneminde yapılan topiğin İstanbul'da nasıl meze olduğunu bilmese de Tomasyan, ilginç bir ayrıntı veriyor:

"Topik kimileri tarafından sıcak tülbentle haşlanır, çıkarılıp sıcak sıcak da yenirmiş."

Papazdan iyi “midya” dolmanın sırrını öğrenmek...

Sonra ne yemekler, ne insanlar, ne hikâyeler...

Ve tabii ki beş kuşaklık bir “gayriresmî” tarih.

Mesela kilisede “Sevgi Sofrası” adı verilen bir paylaşım töreninde papazın kadınlara iyi “midya dolmanın” gizli sırrını açıklaması bana ilginç geliyor...

Ya da çamaşır yıkanan günlerde hem emek, hem paradan tasarruf “fasulya paçası” tarifi; yapıldığı an, yapanlar ve çocuklar tarafından bitirilen “kocagörmez böreği”...

Ya da 1960'larda apartman katlarına taşındıkları için bahçeli ve ahşap evlerini, dolayısıyla saclarını, mangallarını terk eden bir ailenin “cizleme” adlı yağsız hamur tatlısını yapmak için cümbür cemaat dayı evinde buluşması... Çünkü sac ancak o evin bahçesine kurulabilir!

Ya da çocukları komşunun yalısından denize girerken topladığı midyelerle “midye salma” yapan anne veyahut baktıkları türleri tanıyacak kadar üzümü seven çocukların bağda topladığı salyangozlardan yapılan yahni...

Sadece Trakya kuzusunun kuyruk yağı (ki az olur), un, sirke ve tuzla yapılan “pintikarı böreği”...

İlginç geliyor...

Hepsi o kadar güzel bilgilerle, tariflerle, eski İstanbul’la, saf duygularla, aile sevgisiyle anlatılıyor ki, kâh Takuhi Hanım ile birlikte “Petaluda” tatlısı yapmak istiyorum, kâh "Dalak dolması da yerim, y...k dolması da" diyen Can Yücel anısına yine Takuhi Hanım ile bir meyhanede buluşmak...

Ha hiçbiri olmazsa bayat ekmeklerden yalancı ekmek kadayıfına da razıyım...

Fellini filmi gibi”

Florya bahçesinde Çorlulular pikniği, Samatya'da balıkçı bayramı, çocuk sahibi olma dileğiyle gidilip dua edilen Çalhapan Kilisesi, Dadyan Okulu'nun ailece gidilen “le dansan”ı, tenekeyle balık almaların bırakılmasıyla Bakırköy'de kapı kapı dolaşan Balıkçı Hayg Çavuşyan... Eski adetler, eski insanlar.

Bitince -zaten kitaba doyulmuyor- Oşin Çilingir'in yazdığı önsözü tekrar okumak gerekiyor. Çilingir'in bir sinema yönetmeni olup dingin bir ağustos günü Tovmasyan ailesinin beş kuşağını bir araya getirmek istemesini kitap bitince anlıyorum.

Hakikaten de... "Fellini'nin Amarcord'unu anımsatan duygulu mu duygulu bir anılar senfonisi!"

Acı olmaz mı?

Peki hep mi mutlular?

Tabii ki değil. Acı mı, hüzün mü? Hem de en beterinden...

Semih Gümüş, benim kitabımla ilgili "Mutsuzluğu mutlu bir dille anlatan yazılar" demişti. Bu işin Nobel'i verilseydi, kitabın yazıldığı 2004'te ödülü Takuhi Tovmasyan o ödülü kucaklardı.

"Önemli olan anmak, ha mezar başında, ha masa başında" diyen Tovmasyan'ın, çok sevdiği babasını, bir mıhlama ustası olarak tek gözünü kaybedişini, ardından ölümünü patates salatasıyla harman edişi ya da mezarını ziyaret edemedikleri Armaş dedesini yılda iki kez kuzu kapama yaparak anışları bu yüzden garip değil, aksine çok doğal geliyor.

Ancak Çorlu'dan sırasıyla Der Zor, Şam, Çatalca ve İstanbul'a uzanan ya da Der Zor'da, o yolda noktalanan hayat hikâyeleri var...

"Kimi sürgün yollarında yaşananları unuttu, kimi hiç konuşmadı, kimi hazmetti ya da hazmetmiş göründü" diyor Takuhi Hanım. Yeğya Dayısı'nın hiç unutamadığını anlatıyor ve bir çullama tarifi de onun anısına geliyor...

Ama eminim kitabı sevgiyle okuyan herkes, ilk irmik kavuruşunda Der Zor yolunda kaybolan Mardik için de “inandığı dinde” bir dua, rahmet okuyor...

Kaybolan bir dil, kaybolan bir mutfak

Yaptığı işe şarkı, şiir yazanları hep sevmişimdir.

Bir belgesel ve "Patlıcanım iyidir, patates ve soğanım da..." diyerek mutfağında şarkı söyleyen bir kadın. Ama şarkısı Türk Sefaradları’nın artık çok az kişi tarafından konuşulan Ladino dilinde...

Sefarad yemek kültürü ve Ladinoyu konu alan, gazeteci Deniz Alphan'ın hazırlayıp yönettiği Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak adlı belgesel geçtiğimiz yıl gösterildi.

Ancak sanırım Alphan'ın 2012 yılında çıkan Dina'nın Mutfağı, Türk Sefarad Yemekleri adlı kitabı bu belgeselin ilk ayağıydı.

Kitabın dili Türk Sefarad yemekleri gibi; yalın, şeffaf ama lezzetli.

Tuğrul Şavkay'ın ön, İlber Ortaylı'nın bitiş sözleriyle bağlanan kitap, Alphan'ın gazeteci olmasının getirdiği ustalıkla temel bilgileri hap hap veriyor; 5N 1K'da soru işareti kalmıyor...

1934 Trakya Olayları'nda nişanlısı Nesim ile ayakkabısını bile giyemeden İstanbul'a kaçan, daha sonra da eşi olan Nesim ile 6-7 Eylül olaylarını yaşayan Dina Mebahar'ın tadı hiç kaçmasın diye emek harcanan sofralarından tarifler, Sefarad mutfağına ait bilgilerle anlatılıyor bize...

Sefarad mutfağı, öyle bir mutfak ki....

“Öyle bir mutfak ki, yemeklerinde soğan yok, sarımsak yok, baharat yok. Ama çok da lezzetli. Ana malzemenin sebze olduğu, hiçbir şeyin kavrularak pişirilmediği, ağırlıkla zeytinyağıyla yapılan, karışık lezzetler barındırmayan, sosların, kremaların söz konusu bile olmadığı, 'Acaba içinde ne var?' merakı uyandırmayan şeffaf yemekler.”

Bu temel bilginin ardından hiç yormayan ve bir tür formüle dönen bilgiler veriliyor.

Mesela Yahudilerin kültürel olarak Sefaradlar ve Aşkenazlar olarak ikiye ayrıldığını,

Sefarad” kelimesinin İbranice'de “İspanya”, Aşkenaz'ın ise “Almanya” anlamına geldiğini öğreniyoruz bu yemek kitabından.

Humus ve falafelin Arap ülkelerinden İsrail'e göç eden Yahudilerce oraya götürüldüğünü, her bölgenin Sefarad mutfağının farklı olabileceğini ya da kaşerin kurallarını.

Süt ile eti, aynı yemek ve sofrada bir araya getirmeme kuralı hemen bize niye tereyağı kullanılmadığını anlatmış oluyor. Ot yiyen hayvanların sadece kaşer sayıldığını öğrenmek, tüm sebzelerin kaşer olduğunu bilmek zaten mutfak konusunda çok şey söyler oluyor.

Ekşili beyin mi?

Bu kitapta da eski İstanbul var; balığın bol olduğu, her şeye rağmen misafirin ziyafetle ağırlandığı, marulun çok sevildiği, sakatata özel bir ilginin olduğu, annelerin “olmazsa olmaz” her an sahneye çıkaracağı yıldız lezzetlerinin saklı olduğu günler...

“Kaşkarikas”ı yani kabak yemeğini ilk Mario Levi'den öğrenmiştim. Sonra bu kabak yemeğini algım çok sık seçtiği için herhalde onu, börekitas (yani börekçik) ve pırasa köftesiyle birlikte Sefarad mutfağının popüler yemeklerinden saydım.

Ancak kitapta Gaya kon Abramila yani erikli gelincik balığından ekşili beyine, peynirli közlenmiş patlıcandan hamursuz kekine pek çok leziz tarif var.

Ve tabii "güllacı nar yerine bir de likörden çıkan hafif alkollü vişne taneleriyle deneyin", "Dile hardal da çok yakışır, dilin suyundan pilav da yapılırdı" gibi tavsiye bilgiler de pek bir keyif verici...

Zeytinyağlılar ılık ılık ne güzel olur...

Çok sevdiğim lakerda, abudaraho ve tarama bölümlerini okurken kendimi hemen bunları yeme isteğiyle dolu buldum.

Dolma bölümüne ise şaşırdım; çünkü Deniz Alphan'a ilk görüşünde, bizim kocaman, yeşil, üzerine yoğurt dökülmüş kabak dolmaları çok farklı gelmiş; onların evinde kabak dolması minik ve kahverengi imiş. Çünkü yağ ve şeker ile yakılırmış kabakların üzeri, içi de kıymanın yanı sıra biraz ekmek ve kabak içiyle yapılan bir karışımla doldurulurmuş. O kadar tarif arasında en çok bunu denemek istedim açıkçası.

Bu arada geçtiğimiz haftalarda Bursa'da bir meyhanede “midya dolma”yı andıran bir içle yapılmış lahana sarmanın ılık ılık gelmesi üzerine, aydınlanmış, "Ya eskiden ılık meze diye bir şey vardı" demiştik bir grup yemek meraklısı... Unuttuğumuz bir lezzetmişçesine.

Deniz Hanım'ı, Dina'nın Mutfağı'nı okurken de bu sık sık karşıma çıktı: Zeytinyağlılar ılık ılık ne güzel olur...

İstanbullu Rumların mutfak kültürü

Mesela azınlık mutfağına dair sadece Yahudi, sadece Rum, sadece Ermeni mutfağı yemekleri yapan restoran bulmak güç.

Zaten kime "En iyi yapan yer"i sorsan "Benim mamamın, yayamın evi" gibi yanıtlar alabiliyorsun.

Kitaplar da bunun gibi; hem çok, hem az...

Olanların da ben özellikle “hikâyeli” olanlarını seviyorum sanırım.

Bu anlamda yazıyı çok uzatmak istemesem de Sula Bozis'in İstanbul Lezzeti/ İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü adlı kitabını atlarsam içim yanar. (Bozis'in İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri adlı bir kitabı da var.)

Şakir Paşa Ailesi'nin hayatını okurken olduğu gibi, Cumhuriyet'in ilk yılları Türkiye’sine ışınlanası geliyor insanın. Ancak Bozis'in kitabında bundan çok daha fazlası, ilerisi ve gerisi var. Bizans ve Osmanlı da var.

Sula Hanım'ın babası 30 yıl aralıksız olarak Birinci Ordu'nun sebze ve meyve müteahhidi imiş. Tat kavramı onunla başlamış, onun değimi “geleneksel kadın öğretileri” ile gelişmiş. Bu kitabı hazırlamak içinse Atina ve İstanbul'da elliyi aşkın yaşlı İstanbul hanımefendisi ile görüşmüş, Türk, Osmanlı, Yunan, Bizans, Roma mutfağını eski el yazmalarını incelemiş.

Çok satan havyar ve domuz sokağı

İstanbul'un çarşı pazarından seyyar satıcılarına, et alışkanlıklarından bayramlarına, meşhur İstanbul lokantalarından İstanbul'daki Beyaz Ruslar'a 25 başlık içinde kaybolurken yüzlerce bilgi ile donanıyorsunuz...

İstanbul'daki balık bereketi burada da konu...

Gastroloji mütehassısı Dr. Mammelis'in lakerdası, Pera'nın en kalitesi lakerdası sayılıyor. Lakerda genelde bir fırt rakısız satılmıyor!

Bakkaliye ve meyve satan seyyar satıcılar genellikle Karamanlı Rumlar.

Börek ve peynirli poğaça satıcıları Safranbolulu, kadayıfçılar Kastamonu'dan...

Gündüzleri tepsi ve sepetlerde yalancı dolma, midye ve uskumru dolması satanlar, geceleri meyhane girişlerine meze yetiştiren Rum, Yahudi ve Ermeniler...

Balıklı Rum Hastanesi'nde mesela 80 domuz yetiştirilir, bunlar hastaneye gelir için Galata’daki “domuz sokağı”ndaki şarküterilere satılırmış.

Her okuduğumda ilginç gelir ama böyle; 19. yüzyıl sonunda havyar İstanbul'da “yok satıyormuş”.

Yoklukla çıkan pandeli kurabiyeler

Çok sevdiğim bir hikâyedir; savaş döneminde un kıtlığı yaratıcılığı zorunlu kılmış, Bay Pandeli pirinçten un yaparak ekmek somunları yapmış, bademli Pandeli kurabiyeleri de böyle icat edilmişti.

Karaköy poğaçacısı, ağızda eriyen poğaçalarını yakut renkli vişne suyu ya da buz gibi limonatayla sunarmış.

Bizans'ın “skordalyası” tarator adını alıp midye tavayı, patlıcan kızartmasını süsler olmuş; tabii bugün yapıldığı hâli biraz daha farklı.

Dana eti, arpacık soğan ve yeşil zeytinle yapılan stifado bembeyaz, kolalı keten örtü serilmiş bir sofranın baş yemeklerinden biri imiş.

Rum erkekleri mutfağa sadece yılbaşında, vasilopita yapılırken girermiş.

"İstanbullu Rumların burjuva mutfağı sadece kentin diğer mutfaklarından değil, hatta Anadolu Rum mutfağından da farklı. Bu sofralar meze açısından çok zengindir. Ayrıca pişirirken çok fazla soğan, zeytinyağı kullanılır. Rumların kaşık tatlısı kavramı diğer mutfaklarda yoktur. Misafirlere önce kristal bardakta soğuk suyla, kaşıkta tatlı ikram edilir. Yılbaşındaki tatlı ekmek, paskalyadaki çörek diğer karakteristik özellikler..." diyor mesela Bozis.

Sula Bozis'in kitabının arka yazısıyla bitireyim onun bölümünü "Kimi yitip gitmiş, kimi başka diyarlarda sürdürülen, kimi de bir mucize gibi hâlâ devam eden âdetler, renkler, kokular bizi İstanbul'un zengin tarihinde gezdiriyor. Kitapta yer alan tariflere bakıp midye salması ya da acıbadem likörü de yapabilirsiniz."

Sakatat ve hamur işi sevenler için: Çerkes Kızından Tarifler

Yaratıcı sakatat yemekleri, ilginç turşu ve ezmeler, görüntüsüyle bile akıl alacak hamur yemekleri... Sine Boran Art’ın Çerkes Kızından Tarifler adlı kitabı ise insanı Kafkasya’ya götürecek derecede ilgi çekici, öğretici ve iştah açıcı…

Çerkes Kızından Tarifler, Sine Boran Art, İş Bankası Kültür Yayınları“Çerkes mutfağı ölçülü tüketime dayalı bir mutfak. Bu, gıdaya kolay ulaşılamayan zamanlarda oluşan bir şey. Aynı zamanda da doğaya duyulan saygıyla ilgili. Bir hayvan yemek için kesildiğinde hiçbir şeyi ziyan etmeden kullanılırdı. Her tür besin her gün tüketilmez, doğal döngüye uygun bir biçimde değerlendirilirdi. Hiçbir gıdanın ziyan edilmemesi ilkesi Çerkes mutfağına çok ilginç tarifler kazandırmış" diyor, Boran bir röportajında.

Bunu söylemese de yemeklerden -sakatat yemeklerinin çokluğundan mesela- ve yapım tekniklerinden de anlıyorsunuz zaten. Kitap, ilginç sos, farklı lezzet, sakatat ve hamur işi severler için de bir vaha. Dikkat çekecek kadar çeşit de pişi var.

Peki ya Kürt mutfağında ne pişiyor?

Ayşe Kudat'ın Kürt Mutfağında Ne Pişiyor? adlı kitabı bu yazıdaki diğer bütün kitaplardan farklı bazı özellikler içeriyor.

Yazarı, yazdığı kültürden gelen bir yemek meraklısı değil ve aile anılarıyla birlikte o kültüre dair yemekler anlatılmıyor. Kudat, bu kitap için Türkiye'nin doğu ve güneydoğu illerinde yüzlerce kişiyle konuşmuş bir sosyal bilimci. Kitabın ismi yemekten çıksa da, altbaşlığı daha iyi açıklıyor: "Bölge insanının yaşamına, çektiği acı ve sıkıntılara ilişkin tanıklıklar, Kürt mutfağına özgü yemek tarifleri ve günlük yaşamdan kesitler..."

Kitabın ilk 100 sayfasını okur okumaz, bana yazıda olması için kitabı öneren editörümüze mesaj atıyorum "Ama bu kitap Kürt mutfağında neler pişirilemiyor kitabı!"

O da duyarlı bir editör yaklaşımıyla "Belki de budur orada önemli olan" anlamına gelen güzel bir cümle yazıyor. Okumaya devam ediyorum; mevzu ağır.

Her mutfak gelişmek için topluma ihtiyaç duyar”

"Her mutfak gelişmek için bir topluma ihtiyaç duyar" diyor biri "Birlikte yeme-içme, belli bir yerde oturma, lokanta açma, o lokantalara gitme..." gerekliliğinden bahsediyor anlatıcılardan biri. Haksız mı? Coğrafyanın değişiminin mutfağı da değiştirdiğinden söz açılıyor. Kimi bunu “mutfak için” olumlu, kimiyse olumsuz görüyor.

Konuşanların isimleri yok ama durumlarını açıklayıcı birtakım bilgiler var anlattıklarının sonunda.

Yemekler onlara ait öyküler olmadan köksüz, öyküsüz.

Tarifleri kimin verdiği belli değil.

Yemeklerin fotoğraflarını görmeye ihtiyaç duyuyor insan. Ne bileyim çiğköfte, nohut salatası, sac tava, babaganuş, sakız kabağı salatası ya da lebeniyeyi merak etmiyorum ama bazı isim ve tarifler merak ettiriyor.

Kürt Mutfağı'nda Ne Pişiyor?, Ayşe Kudat, Doğan Kitap

Genellikle yapılışı çok zahmetli olmayan, az malzemeli yemekler.

Etle ayva, elma, erik…

Hangi yemeklerin daha baskın olduğunu kitaptan anlayamasam da internette bir forum şu yemekleri işaret ediyor;

Meyir (buğday, nohut ve ayranla yapılan bir yiyecek), meftune (bir çok türü olan popüler bir yemek), şorbe nisk (mercimek çorbası), keledoş (mesala bu yemeği pek merak ettim; en kalabalık malzemeli yemeklerden... Kıyma, nohut, dövme buğday, mercimek, ıspanak, tereyağı, nane, sarımsak, süzme yoğurt, tuz, biber, nane...) ve helhel (pekmez ve sade yağla yapılan bir tür tatlı. Yani tatlı olduğunu ben pekmezden düşünüyorum).

Kitaba bakmadan bile bölgesel olarak tahmin edebileceğimiz bir şey, "zeytinyağı hiçbir yemekte yok" desem yalan olmaz.

Tereyağı baskın, sade yağ ile margarin de var.

Sık sık “bulunabilirse” vurgusu yapılıyor ama etli yemek çok. Etler kimi yemeklerde elma, ayva, erik gibi meyvelerle bir arada pişiriliyor (açıkçası meyveli tarifler “lezzetli” izlenimi veriyor).

Sarımsak, kırmızı biber, sumak ve biber salçası çok kullanılıyor.

Sadece kuru kayısı ve tereyağıyla yapılan “kaysafa” adlı bir tatlı bile var.

Pek çok yemek ismi ve tarifi var ama kitap tahmin de edebileceğimiz şu hissi çok net veriyor: Bölgede tat, tuz yok.

Bir gün hep birlikte oturur muyuz?

Bu yazı için biraz okudum, okurken kimi zaman çoştum, kimi zaman acıktım, kimi zaman merak ettim yeni kaynaklara yöneldim... Kimi zaman da yüreğim ezildi.

Zaten konu azınlıkların kitapları. Ama kitapların anlatıldığı dönemlerdeki “kalabalık” da yok artık, azınlığın da azı burada.

Takuhi Tovmasyan, kitabının sonunda "Sevdiklerimin canları için helva kavurmak hiç de zor gelmiyor bana..." diyor ve ailesinin hafızasından ekliyor "en beteri evlat acısı; tek dileğim hiçbir ana babanın evladı için ağlamaması..."

Ben de Oşin Çilingir'in hayali gibi bir sofra düşlüyorum.

Tüm bu kültürlerin en güzel yemekleriyle donanmış, birlikte oturup birlikte gülebileceğimiz lezzetli, muhabbetli sofralar...

Görür müyüm bilmem ama dileğim bu. Birlikte neşeli sofralara oturmak çok iyileştirici.

 

Kaynaklar
Sofranız Şen Olsun, Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık, 2004
İstanbul Lezzeti/ İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü, Sula Bozis, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000
Çerkes Kızından Tarifler, Sine Boran Art, İş Bankası Kültür Yayınları, 2017
Dina'nın Mutfağı, Deniz Alphan, Boyut Yayınları, 2012
Kürt Mutfağı'nda Ne Pişiyor?, Ayşe Kudat, Doğan Kitap, 2010