Savaş, yokluk ve mutfak

Yaşanan yokluğun mutfağı nasıl etkileyip şekillendirdiği, yokluğu çekilen gıdaların yerine ikameleri kullanılarak tasarruf için neler yapıldığı her savaş dönemi önemli bir konu olmuştur...


@e-posta
Dosya, 01 Şubat 11:47
- A +
Yazı aşağıda devam etmektedir.

“Muhterem ev kadını, şunu unutma ve şunu dâimâ bil ki Harb devrindeyiz. (…) harbde pek de zevk ve zarâfet aranmaz. Ağzımızın tadını değil midemizin ihtiyâcını düşünmek mecbûriyetindeyiz. Yaşamak için yemek... Bugünkü beşeriyetin esâs ve ihtiyâcını teşkîl etmektedir”

Sevim Tükân, “İdare-i Beytiyye”

Türk Kadını, 1918

Savaşlar elbette savaşa dâhil olan ülkelerin gerek siyasî gerekse ekonomik ve sosyal yaşamını tarihin her döneminde etkilemiştir. Ancak Hobsbawn’ın belirttiği gibi, 20’nci yüzyıl savaşları daha öncekilerden farklı olarak bütün yurttaşları kapsamakta ve halkın çoğunluğunu seferber etmektedir. Zira bu savaşların sürdürülebilmesi büyük askerî donanıma ihtiyaç duymakta ve bütün ekonominin de bunları üretecek şekilde yönetilmesi gerekmektedir. Savaşlar sadece cephede değil, iç cephede de mücadeleyi zorunlu kılmaktadır ki, savaş gerek mücadele içine giren kişiler gerekse etkilediği gruplar açısından toplumsal bir boyut kazanmaya başlar.

I. Dünya Savaşı, içinde yer alan ülkelerin asker-sivil tüm vatandaşlarının bir şekilde mücadeleye dâhil olduğu, bu nedenle literatürde “topyekûn savaş” olarak tanımlanan ve toplumun büyük bir kısmını etkilediği için de ülkelerin toplumsal hayatlarında köklü değişimlere sebep olan bir savaştır. Topyekûn mücadelenin verildiği I. Dünya Savaşı’na mutfak penceresinden bakacak olursak, mutfaktaki uygulamaları büyük ölçüde yokluğun ve zorunlulukların şekillendirdiğini görürüz.

I. Dünya Savaşı’nın ortaya koyduğu şartlar içerisinde savaşta yer alan birçok ülke gıda maddelerinin temininde büyük sıkıntı yaşamıştı. İhtiyaç duyduğu gıda maddelerini Avustralya, Yeni Zelanda, Amerika ve Kanada’dan ithal eden İngiltere’nin, 1916 yılında Almanya’nın başlatmış olduğu denizaltı saldırılarıyla ticaret gemileri tehdit altında kalmış, 1917’nin sadece şubat ayında 230 gemi ve 300 bin ton yük kaybedilmişti. Deniz ticaretinin ablukaya alınması İngiltere’yi ciddi bir gıda sıkıntısıyla karşı karşıya bırakmıştı. Savaşın dayattığı koşullar altında İngiltere Gıda Bakanlığı ülkenin kendi ihtiyaçlarını kendi kaynaklarıyla karşılayabilmesi ve tarımsal üretimi iyileştirip arttırabilmek için kadın vatandaşlarından faydalanarak, 1916 yılında Women's Land Army (Kadın Toprak (Kara) Ordusu)’nu kurmuştu.

Tarımsal üretimi arttırma çabasının yanı sıra sınırlı olan kaynakların idareli kullanılması da önemli bir diğer konu olmuş, hükümet sınırlı olan kaynakların tasarruflu kullanımı için teşvik edici posterlerle kadınları bilinçlendirme kampanyaları yürütmeye başlamıştı. Eleri Pipien, İngiltere’de tasarrufu teşvik etmek amacıyla üretilen posterlerde hiçbir zaman yokluktan veya yokluk tehlikesinden bahsedilmediğini, bunun yerine ekmek tasarrufunun önemi vurgulanarak yapılan tasarruflarla iç cephedekilerin savaşa direkt olarak katkı verdiği hissinin uyandırılmak istendiğine dikkat çekmektedir.

Savaş yıllarında İngiltere’de yokluğu çekilen ürünlerin başında süt ürünleri, et ve şeker gelmekteydi. Temininde sıkıntı yaşanan buğday, arpa ve pirincin ise israf edilmesi hükümet tarafından cezalandırılması gereken bir suç olarak görülüyordu. İngiltere’nin tahıl ihtiyacının büyük kısmı ithal edildiği ve savaş yıllarında temininde sıkıntı çekildiği için ekmek tüketiminin kısıtlanması konusunda hükümet kararlı bir tutum sergilemekteydi. Bu sebeple cephe gerisinde günde sadece iki dilim ekmek tüketilmesini öneren posterler hazırlanmıştı. Posterler aracılığıyla ev kadınları çavdar ya da arpa ilave edilmiş, az rafine buğday unuyla hazırlanan savaş ekmeği pişirme konusunda teşvik ediliyordu.

İngiltere’de 1918 yılında sınırlı kaynaklarla uygulanabilecek reçetelerin olduğu bir yemek kitabı yayımlanmıştı. May Byron tarafından kaleme alınan, The Great War Cook Book (Büyük Savaş Yemek Kitabı) isimli kitapta verilen reçetelerde tereyağı ve diğer yağlar ile yumurta, şeker, et, ekmek, peynir ve süt mümkün olan en az miktarda kullanılmıştı. Byron’ın kitabında yemek tariflerini vermeden önce de idareli kullanılması gereken ürünlerle ilgili bilgiler verilmiş, bu ürünlerin nasıl tasarruflu kullanılacağıyla ilgili önerilerde bulunulmuştu. İdareli kullanılması gereken tereyağının ezilmiş patates veya mısır unundan hazırlanmış lapa yahut jelâtinle koyulaştırılmış süt ile nasıl arttırılacağına yönelik tavsiyeleri buna bir örnektir. Byron’ın kitabında bulunan reçetelerde ağırlıklı olarak sebzeler, pirinç, tahıl ve bakliyat çeşitleri kullanılmaktaydı. Kitabın dikkat çeken bir diğer özelliği de reçetelerde kullanılan malzemelerin besin değerlerine de önem verilmiş olmasıydı ki bu özellik beslenme biliminde yaşanan gelişmelere paralel olarak beslenme sağlık ilişkisinin bir başka deyişle mutfağa bilimsel yaklaşımın tezahürüydü.

Bu topyekûn savaşın mutfak kültürü üzerindeki etkisinin takip edilebileceği bir diğer örnek de Amerika’dır. I. Dünya Savaşı, Amerika’da yemek tüketim alışkanlıklarının ve mutfaktaki uygulamaların değişmesine sebep olurken diğer taraftan da yerel gıda tüketiminin önem kazanmasına, evlerde taze sebze ve meyve üretiminin teşvik edilerek yetiştirilen ürünlerin konserve tekniği uygulanarak saklanmasının yaygınlaşmasına da katkı sağlamıştı. Amerikan halkını basit yiyeceklere, basit giysilere ve basit zevklere dönmeye çağıran ve “savaşı yemeğin kazanacağını” tekrar tekrar vurgulayan Herbert Hoover liderliğinde United States Food Administration (Birleşik Devletler Gıda İdaresi) bu değişimlerin yaşamasında yürüttüğü sistematik programlarla büyük rol oynamıştı.

Savaş cephelerinden çok uzak olmasına rağmen Amerikan halkının müttefiklerinin ihtiyaç duydukları gıda maddelerinden tasarruf ederek, onların ihtiyaçlarını karşılamasının savaşın kazanılmasında ve nihayetinde zafere ulaşılmasındaki önemi, propaganda afişlerinde ve kadınlara yönelik yazılmış kitaplarda vurgulanmaktaydı. Lidya E. Pinkham tarafından yazılan, War-Time Cook And Health Book (Savaş Zamanı Yemek ve Sağlık Kitabı) isimli kitabın giriş kısmına Gıda Koruma Departmanı’nın isteğiyle konulan bölümde: “Buğday yerine mısır, yulaf, çavdar ve arpanın kullanılması; ekmeğin ziyan edilmemesi için masada sadece ihtiyaç kadar kesilmesi; bayat ekmeklerin tost ve bunun gibi şeylerin yapımında kullanılarak değerlendirilmesi; daha az kek ve pastane ürünlerinin tüketilmesi” salık verilmekteydi. Çünkü savaşın yaşandığı bölgelerde yokluğu en çok çekilen maddelerden biri buğdaydı. Yokluğu çekilen bir diğer madde olan etle ilgili olarak sığır, koyun, domuz eti yerine diğer etlerin tüketilmesi önerilirken balık, kabuklu deniz ürünleri ve kümes hayvanlarının kullanılması ve etin günde bir kereden fazla tüketilmemesi, etli yemeklerin daha küçük porsiyonlarla servis edilmesi yönünde uyarılar yapılıyordu. Yemeklerden artan etlerin biriktirilerek düşük maliyetli sebze yemeklerinin hazırlanması, bol bol çorba yapılması önerilmekteydi. Buğday ve et gibi yokluğu çekilen yağın da tasarruflu kullanılması, yemekleri hazırlarken tereyağı dışında yağların tercih edilmesi, hayvansal yağların tüketiminin azaltılması ve çok miktarda yağ kullanımı gerektiren kızartmaların daha az yapılması, yağın idareli kullanımı için verilen önerilerdi. Şeker tasarrufu da, Müttefiklerin şeker ihtiyacının olduğu belirtilerek, şekerin giderek azaldığı ve Amerika’da müttefiklerin ihtiyacından üç katı fazla şeker tüketildiği vurgulanarak daha az şeker ve şekerli içecek tüketilmesi, meyve ve reçellere konulan şekerin azaltılması uyarısı yapılmaktaydı. Tüm bu kısıtlamalara karşılık, bol bulunan ancak az tüketilen meyve ve sebzenin tüketiminin iki kat artırılması önerilerek, bunun sağlık için faydalı olduğuna da dikkat çekilmekteydi. Yerel ürün ve üreticilerin korunması ile gıda fiyatlarına ilave olacak ekstra nakliye masrafından tasarruf sağlanacağı dikkat çekilen bir başka konuydu. Yazıda son olarak patates ve kök bitkilerin uygun koşullarda saklanması önerilmekteydi.

İç cephe çeşitli uygulamalarla savaşa dâhil edilmekte, her iki ülkede de başta un, yağ, şeker ve et olmak üzere gıda maddelerinin tasarruflu kullanılması önerilmekte sebze ve meyve tüketimi öne çıkarılmaktaydı. Tasarruf edilerek hazırlanan yemeklerin besin değerleri göz önünde bulundurulmakta yemek sağlık ilişkisi dikkat çekici şekilde vurgulanmaktaydı. Mutfakta yapılan bu zorunlu uygulamalar ülkelerin mutfak kültürlerinde ve tüketim alışkanlıklarında kalıcı izler bırakmaktaydı. Bunun yanı sıra Amerika savaş sonrası İstanbul’un işgal yıllarında gıda maddeleri konusunda önemli bir tedarikçi olmuş. İstanbul piyasasında Amerika’dan ithal edilen farklı kalite ve markalarda un önemli bir yer sahibi olmaktaydı. İstanbul’da savaş ve mütareke yıllarında temininde sıkıntı yaşanan un gibi yağ, şeker, pirincin de bir kısmı Amerika’dan ithal ürünlerle karşılanmaktaydı.

Savaş ve mütareke dönemi İstanbul’unda yokluğun mutfağa yansıması…

“Açlık başlamış durumda. Orta gelirli ve emekçi sınıfın sefaleti nefes kesecek ölçüde (…) İstanbul’da açlıktan insanların ölüp ölmediğini bilemiyorum. Bunu öğrenmek de zor. Ama sokaktaki alil, sarsak, inmeli, titrek insanların sayısı günbegün artıyor.”

New York Times, Nisan 1917

Savaşın son yıllarındaki İstanbul halkının durumu New York Times gazetesine bu sözlerle yansıyordu. Osmanlı İmparatorluğu Balkan Savaşları, Birinci Dünya Savaşı ve Milli Mücadele yıllarında savaşın ortaya koyduğu zor şartlarla 10 yılı aşkın bir süre mücadele etmek zorunda kalmış, iaşe temini konusunda da büyük sorunlar yaşamaktaydı. İstanbul’da, savaş ve mütareke yılları boyunca gıda maddelerinin temininde yaşanan sıkıntıların giderilmeye çalışılmasının yanı sıra karaborsacılık ve gıda maddelerinin yüksek fiyatlarının kontrol altına alınması için de mücadele ediliyordu. İaşe temininde yaşanan sorunları çözmek, yüksek fiyatları kontrol altına alabilmek amacıyla birçok düzenleme ve uygulama yapılsa da başta halkın temel besin maddesi olan ekmeğin hammaddesi olan un olmak üzere, yağ, şeker, et gibi ürünlerin temininde büyük sıkıntılar yaşanmaktaydı. Gıda maddelerinin yüksek fiyatlarının yanı sıra savaş yılları boyunca içinde bulunulan ekonomik şartlar neticesinde alım gücü düşen birçok şehir sakini her tür gıda maddesini temin etmekte güçlükler yaşamaktaydı.

Osmanlı İmparatorluğu’nda, Amerika ve İngiltere örneklerinde olduğu gibi hükümet kanalıyla yürütülen, halkın büyük çoğunluğunun dâhil edildiği planlı ve sistematik şekilde üretimi artırma ya da tasarrufu teşvik faaliyetleri yürütülmese de, bu ülkelerdeki uygulamaların takip edildiği, aynı amaca hizmet edecek münferit yöntemler denendiği ve uygulamalar yapılmaya çalışıldığı söylenebilir. Örneğin, ülkede Savaş süresince düşen tarımsal üretimi artırmak için cephe gerisinde görev alan Amele Taburları’ndan Ziraat Taburları oluşturulmuş, Ziraat Taburları üretimin belli bir ölçüde de olsa artmasına katkı sağlamışlardı. Ziraat Taburları gibi, kurulan Kadın İşçi Taburları da tarımsal üretime katkı sağlamak amacıyla kullanılmaya çalışılmış ancak istenen fayda sağlanamamıştı.

İllüstrasyon: Aylin DemirTarımsal üretimi artırmak amacıyla yapılan bu münferit çalışmaların yanı sıra ulaşılabilen gıda maddelerinin tasarruflu kullanılmasıyla ilgili olarak Türk Kadını isimli kadın dergisinde yer alan İdare-i Beytiyye (Ev İdaresi) başlıklı makalelerde mutfakta nasıl tasarruf edileceğine dair bilgilere yer verilmekteydi. Bu makalelerin yazarı Sevim Türkan ilk yazısında, yazılarını hazırlarken Fransa’da yayımlanan “İllüstrasyon” isimli yayında yer alan “Matbah Günahları” başlıklı seriden istifade edeceğini belirtmekte, savaşın sebep olduğu yokluk ve pahalılıkla mutfaklarda nasıl mücadele edilebileceği, hem ekonomik hem de besleyici gıdaların nasıl seçileceği konusunda okurlarına bilgi vereceğini söylemekteydi. Ve yazılarında okuyucularına şöyle seslenmekteydi:

“Muhterem ev kadını, şunu unutma ve şunu dâimâ bil ki Harb devrindeyiz. “Güzel”i değil “fâideli”yi almalısın. Yemeklerin pek lezzetli olmasın, zararı yok; fakat mideyi doldursun, ve vücûdu beslesin, ona bak.”

Sevim Tükân, “İdare-i Beytiyye”

Türk Kadını, 20 Haziran 1918, Sayı: 3

“…, evvelce de söylediğim gibi, harbde pek de zevk ve zarâfet aranmaz. Ağzımızın tadını değil midemizin ihtiyâcını düşünmek mecbûriyetindeyiz. Yaşamak için yemek... Bugünkü beşeriyetin esâs ve ihtiyâcını teşkîl etmektedir.”

Sevim Tükân, “İdare-i Beytiyye”

Türk Kadını, 1 Ağustos 1918, Sayı: 6

Savaşın getirdiği yoklukla mutfakta nasıl mücadele edilebileceği, okuyucu kitlesini üst- orta sınıf İstanbullu kadınların oluşturduğu Türk Kadını dergisinde yazı dizisi boyunca konu edilmekteydi. Örneğin, mutfakta sebzeler haşlandıktan sonra sularının döküldüğünü hâlbuki bu suyun değerlendirilmesiyle çok lezzetli çorbalar yapılabileceği anlatılmaktaydı. Haşlama suları gibi havuç ve pancarın çöpe atılan sap ve yapraklarını kavrulup, terbiye edildikten sonra yoğurtla lezzetli bir yemek olarak yenilebileceği belirtilmekteydi. Türkan’ın bu sözleri ne kadar insana ulaşmıştır ve ne kadar etkili olmuştur bilinmez ama insanların zaruretler karşısında zorunlu olarak tasarruf etmiş ve şartlar dâhilinde ikame suretiyle mutfakta yaratıcılıklarını kullanmış oldukları muhakkak.

Türkan’ın savaşın son aylarında kaleme aldığı bu yazıların bulunduğu Türk Kadını dergisi gibi başka kadın dergilerinde de farklı yaklaşımlarla da olsa savaş ve yemek konu edilmekteydi. İnci isimli kadın dergisinin1 Mart 1919 tarihli sayısında savaş sonunda yorgun düşen İstanbul’da yaşanan gıda sıkıntısı ve yokluk günleri “Harb Yemekleri” başlıklı yazıyla çok güzel özetlenmektedir:

“Harbin tevlit ettiği müşkülat ve yoksuzluk, herkesi hayatını temin edebilecek vasıtaları mümkün mertebe daha ehven şerait 1 hazırlamak mecburiyetinde bıraktı. Evvelce hatırımıza gelmeyen şeylere bugün iltifat ediyoruz, bir vakitler beğenmediğimiz şeylere şimdi birer nimet nazarıyla bakıyoruz. Harp her yerde olduğu gibi gıda meselesinde de ikame kanununu ortaya çıkardı. (…)”

Yazının devamında dönem için ulaşılması nispeten daha kolay olan sebzelerin ağırlıklı olarak kullanıldığı tarifler verilmiş. Tariflerde et kullanılmamış olması, yazının amacı ve etin yüksek fiyatları düşünüldüğünde içinde bulunulan şartlarla mutfakta nasıl mücadele edildiğini gösteren bir örnektir. Haşlanmış lahana ile verilen köfte tarifi de Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler kitabında olduğu gibi alışıla gelmiş yemeklerin ikame ürünlerle nasıl hazırlandığını gösteren bir diğer örnektir.

İkame ürünlerin kullanımı

“Mendil konup, yüzük çıkan hokkabaz kutusu gibi her şey şeklini değiştirmişti. Zenginler fakir, buğday mısır, altın kâğıt, pirinç bulgur, süpürge tohumu ekmek olmuştu.”

Mahmut Yesari- Çoban Yıldızı

Bu yokluk yıllarında mutfakta yapılan zorunlu tasarruf kadar önemli bir diğer konu da yokluğu çekilen ürünlerin yarattığı boşluğun ikame ürünlerle doldurulmasıydı. Savaş şartları altında yaşanan yokluğun mutfağı nasıl etkileyip şekillendirdiğini, yokluğu çekilen gıda maddelerinin yerine ikameleri kullanılarak bu yoklukla nasıl mücadele edildiğini göstermesi açısından çok önemli ve özgün bir kitap Hüseyin Hüsnü tarafından 1918 yılında kaleme alınmıştı. Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler isimli bu kitapta Hüseyin Hüsnü tarafından yokluğu en çok çekilen ürünler olan et ve yağ kullanılmaksızın ikame ürünlerle hazırlanabilecek yemeklerin tarifleri verilmekteydi. Hüseyin Hüsnü kitabının ön sözünde:

“Hal-i müzayaka (sıkıntı hâli) dolayısıyla et ve yağ tedariki her keseye sığamaz derece yüksek fiyatta bulunduğundan i’tiyada (alışkanlık) göre sıcak yemek yiyememek zaruretinin defi düşünülerek imkan mertebe idame-i afiyete medar olabilecek ve tedariki bin-n-isbe eshel (en kolay) sebze vesaire ile etsiz ve yağsız tecrübeli yemek tertibe dair iş bu listenin tahrîrine fi 1 Ağustos sene 1333 (1917) tarihinde bedd ( başlangıç ) olundu”.

Altı aydır sıcak yemek yememiştim de palamutun kokusu canıma can kattı!

                                                                                                Diken Dergisi, Harp Fakirleri, s. 4

Hüseyin Hüsnü’nün giriş yazısındaki bu sözlerinin ardından ana malzemesi patlıcan, patates, bamya, semizotu, kırmızı domates, biber, salatalık, kereviz, havuç, pırasa, kabak, lahana, ıspanak, fasulye gibi sebzeler olan tarifler verilmektedir. Kitapta Amerika kökenli olan patates dört, domates üç, biber iki, kabak bir ve taze ve kuru fasulye beş yemekte olmak üzere toplam 15 yemekte ana malzeme olarak kullanılmıştır. Bunun yanı sıra domates, patates ve biber birçok yemekte lezzetlendirici ya da kıvam artırıcı olarak oldukça sık yer alan malzemelerdir. Bu sebzelerden özellikle patates I. Dünya Savaşı’na katılan diğer ülkelerde olduğu gibi İstanbul’da da önemli olan bir ikame üründür. Ali Fuat Türkgeldi anılarında, Sultan Reşad’ın “Saraya mahsus iki şey vardı: biri namaz diğeri yemek ikisi de kalmadı” dediğini aktararak, savaş döneminde saray yemeklerinin çok bozulduğunu belirtir. Örneğin bu dönemde Saray erkân ve memurlarına mahsus sofraya bile et yerine patates köftesi verildiği Türkgeldi’nin kitabında anlatılmaktadır. Arşivde bulunan Yıldız Sarayı Matbahı’ndan dağıtılan yemeklerin kaydedildiği bir defterde, ikinci sınıf harem ve ağalar gibi ocaklara dağıtılan yemeklerde, akşam yemeğinde et yerine kuru fasulye veya patates verileceği belirtilmektedir. Bu bilgi ışığında sarayda bile etin, patates veya kuru fasulye gibi ürünlerle ikame edildiği görülmektedir.

Kitapta sebzeler dışında kuru fasulye ve börülce, nohut, bakla, mercimek gibi bakliyat da tariflerde kullanılan diğer malzemelerdir. Et ve sakatatın kullanılmadığı kitapta, ete göre temin edilmesi daha kolay olan balığın, şişlere geçirilerek kebap, ızgara ve haşlama gibi yağ kullanılmayan tekniklerle hazırlanabileceği belirtilir. Süt, yoğurt, ayran, tulum ve kaşar peyniri kullanılan süt ürünleri olup tarifler verilirken kullanılan: “yoğurt bulunmazsa”, “peynir bulunur ise” gibi önermelerden bu malzemelerin de her zaman ulaşılmasının mümkün olmadığı anlaşılmaktadır. Verilen tariflerde koruk suyu, sirke, ekşi nar, limon gibi çeşniler kullanılmaktadır. Tatlılarda ise,“varsa” şeker, “yoksa” pekmez, “o da yoksa” kuru üzüm ve incir tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Üzüm ve incir dışında, ceviz, çam fıstığı, fındık da kullanılan diğer kuru yemişlerdir. Nişasta, un, ekmek, yufka ekmeği, mısır ekmeği, makarna da kitaptaki tariflerde kullanılan malzemelerdir. Makarnanın hazırı olmadığı takdirde evde yapılabileceği de kitapta anlatılır.

Hüseyin Hüsnü’nün verdiği tarifler incelendiğinde yağsız pişirilen sebze yemeklerinin lezzetlendirilmek için soğan ve domatesle pişirildiği görülmektedir. Etsiz Patlıcan, domates, lahana ve yeşilbiber dolmalarının tariflerinde iç malzeme olarak haşlanmış patates veya ekmek içi ile tuz; kullanılan sebzeye göre değişen maydanoz, dereotu, karabiber gibi tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Patlıcan dolması tarif edilirken evde pirinç veya bulgur bulunur ise ekmek içi yerine bunlardan birinin kullanılabileceği söylenmektedir ki dolmanın ana malzemesi olan pirincin alternatif olarak sunulması dönem mutfağındaki yokluğun bir diğer işareti olarak görülebilir.

Fasulye, börülce, ıspanak ve semizotu ile piyaz ve salata tarifleri verilmekte, sarımsak, sirke, ceviz veya fındıkla yapılan taratorlar salatalarda sos olarak kullanılmaktadır. Pilav, makarna, börek gibi tariflerde yağı ikame eden peynir ve ayran kullanılırken, sarımsakla karıştırılmış yoğurttan haşlanmış sebzeleri ve bakliyatı lezzetlendirmek için faydalanılmıştır.

Pilavda olduğu gibi makarnanın da yağ yerine peynirle hazırlanması, makarna temin edilemezse evde yapılan eriştenin peynir ve cevizle nasıl hazırlanacağı ve sarımsaklı yoğurtla servis edilecek tatar böreği tarif edilmiştir. Sacda hazırlan yufkayla veya hamur açmayı bilmeyenlerin çarşıdan alacakları lavaş ekmeğiyle yapabilecekleri kır böreği tarifi verilmiştir. Börekte iç olarak haşlanmış yumurta, peynir, maydanoz kullanılırken, hamurların arasına yağ yerine domates ve soğanla hazırlanan sos sürülür.

Şeker dönem mutfağında yokluğu en çok çekilen malzemelerden biridir ve Hüseyin Hüsnü kitabında verdiği bütün tatlı tariflerde şekere ikame eden, pekmez ve kuru meyveleri alternatif olarak sunmuştur. Kitapta haşlanmış patates kullanılarak iki tatlı tarifi verilmiştir ki tatlı malzemesi olarak kullanılmasına çok rastlanmayan patatesin tatlı yapımında kullanılması yaratıcı bir örnektir. Etsiz ve Yağsız Yemekler kitabında yer alan patatesli tatlılardan biri ezilmiş patatese su ve şeker ilave edip pişirilerek helva benzeri hazırlanan tatlıdır. Şeker yerine pekmez ya da kuru üzüm eklenerek de hazırlanabileceği söylenen tatlı, tabağa alındıktan sonra üzerine tarçın ve ceviz konularak servis edilir. Patatesli tariflerin dışında biri buğday diğeri mısır ekmeğiyle hazırlanmış iki helva tarifi daha verilmektedir. Örneğin, buğday ekmeğiyle hazırlanan garipler helvasında kızartılmış ekmeğin yanı sıra şeker veya pekmez ya da kuru üzüm ile ceviz ve çiçek suyu kullanılır. Kitapta tatlı tarifleri kuru meyvelerle hazırlanan soğuk tatlılarla devam eder. Son olarak da ekmek ve francala dilimlerinin kızartılmasıyla hazırlanan ekmek tatlısı ve yumurtaya bulanıp yağda kızartılmadan yapılan yassı kadayıf tarifi verilir.

Verilen tarifler her ne kadar ikame malzemeler kullanılarak sade bir şekilde hazırlansa da bazı tariflerin sonunda yemeklerin nasıl sunulacağı ve süsleneceği bilgisi de unutulmamıştır. Tariflerin sonunda, haşlanmış yumurta, zeytin ya da nar taneleri, doğranmış domates, kişniş veya maydanoz yapraklarının sunuma hazırlanan yemeklerin süslenmesi için kullanılması önerilmiştir. Böylesi bir yokluk döneminde bile yemeğin estetik tatmininden vazgeçilmemiş olması yemeğin sadece hayatta kalabilmek için tüketilen bir besin maddesinden öte kültürel bir unsur oluşuna dikkat çekici bir örnektir.

Metinde kitabın ismiyle uyuşmayan bazı tezatlıklar yer almaktadır ki bunlardan biri etsiz kuru fasulye yemeği tarif edilirken kullanılması önerilen Kayseri pastırmasıdır. Ancak pastırma bulunmazsa sucuk, o da bulunmazsa çemen de kullanılabileceği söylenmektedir. Benzer bir tezat Hüseyin Hüsnü’nün Halep ve Urfa’da meşhur olduğunu söylediği çiğ köfte ve içli köfte tariflerini verdiği bölümde karşımıza çıkmaktadır. Yazar etsiz içli köfte tarifi verirken devamında malzemelerinde et bulunan bu tarifleri de vermeye başlamıştır. Bu iki noktada karşımıza çıkan, kitabın ismiyle tezat oluşturan malzeme ve tarifler çekilen et sıkıntısı sebebiyle duyulan özleme işaret ettiği düşünülebilir.

Yokluğu çekilen yağ yerine peynir, ayran veya yoğurt kullanılmış, sebze yemeklerinde de yağın olmayışının yarattığı lezzet eksikliği soğan ve domatesin kullanılmasıyla tamamlanmaya çalışılmıştır. Ağırlıklı olarak, diğer gıda maddelerine kıyasla daha kolay temin edilebilen sebze ve çeşitli bakliyat bu mutfağın ana malzemesi olmuştur. Amerikan kökenli sebzeler, domates, biber, patates, taze ve kuru fasulye, kabak sıklıkla kullanılmıştır. Hatta patates ve kuru fasulye saray mutfağında bile ikame bir ürün olarak yer almıştır. Yağ kullanılmadan uygulanılabilecek haşlama, kebap gibi pişirme tekniklerinin kullanıldığı görülmüştür.

Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler kitabı İstanbul’da gıda maddelerini temin etmekte yaşanan sıkıntı karşısında, mutfakta sadeleşmeye gidilerek, ikame ürünler kullanarak alışılmış lezzetleri sofraya taşıyabilecek çözüm yolları önerirken, İstanbul’da yaşayan herkes bu kitabın okurları kadar şanslı değildir. Savaş ve Mütareke döneminde yaşanan gelişmeler neticesi yoksullaşmış halk için sıcak bir yemek yiyebilmek, beyaz ekmek alabilmek, mutfağında yağ, şeker ve etin bulunması ve yüzyıllardır keyifle içtiği kahvesini yudumlamak bu dönemde bir lükstür. Hatta Mütareke dönemini konu alan romanlar, birçok insanın bu yokluk mutfağında tarif edilen yemekler bir tarafa, kuru bir ekmeği bile bulmakta güçlük çektiğini anlatmaktadır.

Ana görsel illüstrasyon: Yeşim Paktin
Not: Mütareke yıllarında yokluk ve yoksunlukların zorunlu olarak şekillendirdiği mutfak, İstanbul mutfağının o dönemdeki özelliklerinden sadece biridir. Mütareke Dönemi İstanbul mutfağını farklı boyutlarıyla, dönemin Osmanlı saray mutfağı da dâhil olmak üzere inceleyen Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü başlıklı tezim kitaplaşmış hâliyle “Esir Şehrin” Mutfak Kültürü adıyla Libra Yayınevi tarafından yayımlandı.
Kaynakça
İstanbul'un Ortası, Malik Aksel, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, 1977
Başbakanlık Osmanlı Arşivi. HH.d.2757.
Milli Mücadele başlarken sayılarla vaziyet ve manzara-i umumiye, Tevfik Çavdar, İstanbul: Milliyet Yayınları, 1971
Osmanlı Hanımları Mutfakta, Der. Meral Nayman Demir, İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar, 2014
Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü (1918-1922), Aylin Doğan, (Yüksel Lisans Tezi). İstanbul: Yeditepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Bölümü, 2017
Amerikan Gizli Belgeleriyle Türkiye'nin Kurtuluş Yılları, Orhan Duru, İstanbul: Türkiye İşbankası Kültür Yayınları, 2011
Harp ve Mütareke Yıllarında Osmanlı İmparatorluğu’nun Ekonomisi, Vedat Eldem, Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1994
Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler, Hüseyin Hüsnü, Dersaadet: Kader Matbaası, 1919
Kısa 20. Yüzyıl, Eric J. Hobsbawm, İstanbul: Everest Yayınları, 2014
Millî Mücadele ve Erken Dönem Cumhuriyet Romanında Harp Zenginleri, Murat Kacıroğlu, Karadeniz Araştırmalar (20), 117-136, 2009
Osmanlı Ordusunda Kadın Askerler Birinci Kadın İşçi Taburu 1917-1919, Yavuz Selim Karakışla, İstanbul: Akıl Fikir Yayınları, 2015
Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Turgut Kut, Ankara: Feryal Basımevi, 1985.
İkinci Dünya Savaşı'nda Türkiye. Murat Metinsoy, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2016
War- Time Cook and Healt Book. L. E. Pinkhams, Washington, 1917
Savaş ve Mütareke Dönemi İstanbul Mutfağında Etsiz, Yağsız Yemekler, Özge Samancı & Aylin Doğan, Yemek ve Kültür (43), 16-25, 2016
Türk kadını (1918- 1919), Birsen Talay Keşoğlu & Mustafa Keşoğlu, İstanbul: Kadın Eserleri Kütüphaanesi ve Bilgi Merkezi Vakfı, 2010
İttihat- Terakki ve Cihan Harbi, Zafer Toprak, İstanbul: Homer Kitabevi, 2013
Less Sugar, More Warships: Food as American Propaganda in the First World War., Tanfer Emin Tunç, 193-217, 2012
Gördüklerim işittiklerim, Ali Fuat Türkgeldi, Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, 2010
I. Dünya Savaşı'nda Sürdürülebilir Tarımsal Üretimde Ziraat Taburlarının Rolü, Ercan Uyanık & Mehmet Akkaya, 2. Uluslararası Tarih Sempozyumu- 100 Yılında I. Dünya Savaşı Bildiri Kitabı (s. 849-864). içinde İzmir: 9 Eylül Üniversitesi Yayınları, 2015