Gıda toplumunun geleceği: Vegan'ın alınacaklar listesi

Veganlık –vegan olan pek çok kişinin de belirteceği gibi– her şeyden önce politik bir duruştur. Aksiyonlarının farkında olmak, sonuçlarını öngörebilmek, gıda kolektiflerine destek olmak, üretim tekeline karşı gelmek gibi detaylarla doludur


@e-posta
Dosya, 06 Eylül 11:42
- A +
Yazı aşağıda devam etmektedir.

Günlük yaşantınızı şöyle bir film şeridi gibi gözünüzün önünden geçiriverseniz ve diyelim ki günde kaç kez karar vermek zorunda kaldığınızı saysanız. En basitinden evden çıkmak ya da evde kalmak, yürümek ya da otobüse binmek, mahalledeki çaycıya mı yoksa arka sokaktaki kahveciye mi gitmek dersek, muhtemelen “aman yahu, ne sayacağız” diyeceksiniz. Vegan birinin pek çok ânının bu gibi durumlar ve ikilemler içerisinde geçtiğini düşünüyorum. Eğer vegansanız markete, gidip akşam yemeğine bir şeyler almak, mağazadan ayakkabı seçmek, rimel alabilmek hatta bir arkadaşınızı kahve içmeye misafir etmek bile türlü tüketim tercihleri arasında kalmanıza sebep oluyor. Zira bilinçli tüketici olmak zor bir iş.

Veganlık –vegan olan pek çok kişinin de belirteceği gibi– her şeyden önce politik bir duruştur. Aksiyonlarının farkında olmak, sonuçlarını öngörebilmek, gıda kolektiflerine destek olmak, üretimi tekeline almış sistemlere karşı gelmek gibi detaylarla doludur. Dışarıdan bakıldığında –daha doğrusu dünyanın içinde bulunduğu dönüşümsel durumu görmezden gelen kişilerin bakış açısıyla- veganlık sadece hayvansal gıdaları tüketmemekten ibaret bir beslenme biçimidir. Sınırları koymayı çok sevdiğimiz için, yine geniş bir felsefeyi sınırlandırmaktan başka bir şey değildir bu aslında. Veganlık her şeyden önce politik bir duruştur; yaşama, insana, doğaya odaklı felsefî yapısı sebebiyle bu hâle bürünmek durumundadır.

Veganlıkta 4N1K

Bilindiği kadarıyla yapısal olarak vegan bir diyet, et ve süt ürünlerini tüketmeyi reddediyor. Bu yapı aynı zamanda içinde bulunduğumuz ve pek çok kez de –ve belki de hâlâ- dâhil olduğumuz tüketim çılgınlığını da reddediyor. Ekonomik döngü içine daha az giren, dolayısıyla kendi kendine yetme düşüncesiyle büyüyen ve gelişen bir sistem. Hâl böyle olunca, kendini vegan olarak tanımlayan kişinin, toplumun yermeleri, hatta hedefi hâline gelmesi kaçınılmaz oluyor. Çünkü israf etmeye, canlı sömürüsüne, etik olmayan üretime karşı bir yaşam tarzınız varsa, bu birilerini illâ ki rahatsız ediyor.

Türkiye’de –veya dünyanın herhangi bir yerinde– vegansanız, size sorulacak belli başlı sorular vardır. Aile bireyleriyle başlayan bu süreç, arkadaş çevresiyle devam ederek Doppler etkisi misali yayılır gider. İlk soru “neden” kelimesi üzerinden başlar. “Neden vegan oldun?” Bir de şöyle eklentili versiyonları olabilir: “Nereden çıktı bu?” Daha da ileri gidilirse, anneanne şöyle cümleler kurabilir: “Anarşikler gibi neymiş o?” Sosyal yapı içerisinde düşünüldüğü zaman, aslında anneanne pek de haksız sayılmaz. Çünkü vegan, içinde bulunduğu norm sistemine, ekonomik ve tekel düzene karşı çıkan bir tavra sahip olduğu için, nispeten üretim ve tüketim anarşisti sayılabilir. Yine de anneanneye böyle söylememekte fayda var tabii.

Söz konusu veganlık olduğunda, bu ilk sorunun ardından bir anda doktor, diyetisyen veya akademisyen havalarına bürünen kişiler “Protein mevzusunu nasıl yapacaksın? Sağlıklı değil bu yaptığın...” gibi cümlelerle başlayıp şevk kırmaya çalışmaya devam eder. Şimdi, bu konu açıldığında veganlığı karşınızdaki kişiye açıklayabilmeniz için detaylıca anlatalım.

Göreceli olarak aktif bir yaşam sürdüren biriyseniz, günlük ortalama kalori ihtiyacınız 2000-2200 kilokalori civarındadır. Bu kalori alımınızla beraber güne aynı aktiflikle devam ederseniz, güncel kilonuzu koruyabilirsiniz. Varsayalım ki, 20 yaşında göreceli aktif kategorisine giren 50 kilo bir kadınsınız ve günlük 2200 kilokalori almayı hedeflediniz. Bu miktara göre almanız gereken azami protein günlük 40 grama tekabül ediyor. 1 gram protein 4 kilokaloridir, yani günlük 160 kilokaloriyi proteinden almanız gerekir ki bu da yaklaşık günlük kalori alımınızın %7’si eder.

Diyelim ki restoranda bir porsiyon kemiksiz tenderloin biftek sipariş ettiniz. Yaklaşık olarak 250 gramlık –pişmiş hâliyle- bir et gelecek. Varsayıyorum ki, et yağı alınmış ve ızgara şeklinde servis edilecek. Bu, bir öğünde en az 70 gram protein ve yaklaşık 500 kilokaloriyi sadece etten alıyorsunuz demek. Yani bir günde almanız gereken 160 kilokalori var ama siz tek bir öğünde 500 kilokaloriyi yediğiniz biftekten aldınız.

Diğer öğünlerde de et tüketmeseniz bile protein alacağınız besinler tüketeceksiniz, mesela bir adet muzda bile yaklaşık 1.20 gram protein var. ESC’yi (Environmentally Significant Consumption) yani çevresel olarak kayda değer tüketimi temel alarak düşünecek olursak, bir yemeğin tabağınıza gelene kadarki sürecinde su ve karbon ayak izi, toprak kaynakları, yem kaynakları, enerji kaybı gibi pek çok detay var. Yani sadece et yemekle kalmıyoruz, et ürünü olacak bu hayvanları yetiştirmek için de çok fazla enerji ve kaynak harcıyoruz. Büyükbaşları yetiştirme ve teslimat sürecinde harcanan enerjinin, protein randımanıyla oranı 40:1 ve bir birimlik hayvansal protein için tahıl proteinin üretiminden 100 kat daha fazla su harcanıyor.

Eğer tüm bu hesaplamalar kafanızı karıştırdıysa, durumu şöyle özetleyeyim. Aslında sanıldığı gibi yüksek miktarda protein alımına ihtiyacımız yok. Ve yine sanıldığı gibi, protein gereksinimini et ve süt ürünleriyle karşılamak durumunda değiliz. Mesela sadece annenizin kuru fasulye ve pilavını yemeniz demek, en az 18 gram protein almanız demek, ki bu ihtiyacınız olan esansiyel amino asitlerin neredeyse yüzde 50’sini sağlar. Yani bu protein mevzusu bir sosyal mitten ibaret.

Hesaplamaları bir yana bırakıp, veganların maruz kaldığı sorulardan devam edelim. Zira bu merakları gidermek için verilen cevaplarla içinde bulunulan durum bir sorgu odası muamelesine dönebiliyor zamanla. “Neden vegan olmayı tercih ettin” sorusu veganlara yöneltilen klişe sorulardan biri, dedik. Bu konunun açılmasıyla ortam magazin kuşağına benzer bir hâle dönüşüyor bazen. Neden oldun, nasıl oldun, ne zaman oldun, ne yedin, ne yiyeceksin, ne yapacaksın... Veganlık tercihi bireyler arasında pek çok farklılık gösterdiği için “Vegan oldum çünkü” cümlesinin devamını getirmek de epeyce zor. Çünkü toplum vegan olmak için sizlerden anlayabilecekleri gerekçeler bekliyor. Eğer toplumun bize bahşettiği normların bir parçasıysa, tercihleriniz ve aksiyonlarınız sorgulanmıyor - üstelik bu kararlar hayatınızı derinden etkileyebilecek nitelikte olsa bile. Mesela kimse çıkıp size neden et yiyorsunuz ya da neden heteroseksüelsiniz diye sormaz. Zira toplumun sizler için uygun gördüğü budur, basmakalıp tercih ve normlarla çizili sınırlar içerisinde bulunduğu için bu tercihiniz sorgu dâhilinde değildir. Fakat vegansanız çok ciddi bir sorguya tabi tutulursunuz.

Vegan olan kişilerden yaşadıkları bu felsefeyi neden seçtiklerine dair bir açıklama bekleniyor. Üstelik açıklama tatmin etmezse bu sefer de üzerine bir yargılama seansı geliyor. Kendi öz iradenizle verdiğiniz kararın sizin için en iyi karar olmadığını varsayan konuşmaların içinde kalabiliyorsunuz. Dolaylı olarak olsa da bu durum sosyal çevrenizle olan ilişkinizi olumsuz etkileyebiliyor. Hadi onca işin içinde, iyi bir idealin peşine düşmüşken, gelin bir de insanları ikna etmekle uğraşın. Aslında oturup şöyle bir düşündüğünüzde, bir kişinin veganlık tercihini kabullenmek bu kadar da zor olmamalı! Yani en azından vegan olma sebeplerini incelerseniz, veganlığın “gerekçelendirmelerini” mantığa uygun bulmanız kaçınılmaz.

Veganlığın tüketim yapısı nasıldır?

Veganlığı tercih etmenin başında gelen sebeplerden biri hayvan refahını artırmak ve endüstriyel hayvan sömürüsünü mümkün olduğunca azaltmak veya bitirmek. Daha önceden bahsettiğim konuya bu noktada geri döneceğim. Çünkü bu refahı artırmak ve sömürüyü bitirmek sadece hayvansal gıdaları kısıtlamakla olabilecek bir şey değil. Yani olay beslenmeyi düzenlemekle bitmiyor. Makyaj malzemesi satın alırken, “PETA onaylı mı” diye soruyorsunuz çünkü alacağınız makyaj malzemesinin hayvanlar üzerinde denenmemiş olduğundan emin olmak istiyorsunuz ki bu bir tüketicinin en basit haklarından biri. Aynı şekilde bu durum günlük bakım ve temizlik sırasında kullandığınız sabun, şampuan, duş jeli, diş fırçası, diş macunu ve deodorant için de geçerli.

Gözünüzle görmemeniz bir şeyin gerçekleşmediği anlamına gelmiyor. Maalesef günlük hayatımızda farkında olmadan da bu döngü içerisinde bulabiliyoruz kendimizi. Akşam başınızı koyduğunuz yastık, üzerinize örttüğünüz yorgan, sabah yüzünüzü yıkadığınız yüz jeli, giydiğiniz kıyafet, ayağınıza geçirdiğiniz ayakkabı, yolda durup aldığınız kahve, taşıdığınız çanta ya da taktığınız kemer, kullandığınız araba, aldığınız yakıt... Daha sayacağım ama değinmem gereken birkaç önemli şey daha var. Saydığım her bir aşama, bir birey olarak sadece sizi değil, gelecek yaşamı ve nesilleri, doğayı, hayvanları, ekonomiyi ve insan sömürüsünü etkileyecek noktalar. Mesela yolda giderken aldığınız o kahvenin çocuk işçiler tarafından toplanan kahve çekirdekleriyle yapıldığını öğrenseniz, o kahveyi içmeye devam eder misiniz? Ben de içmezsiniz diye düşünmüştüm.

Şimdi durup bunun veganlıkla alakası nedir diye sorguladığınızı tahmin ettiğim için tekrar edeyim. Tıpkı çocuklar tarafından toplanan kahve çekirdekleri örneğinde olduğu gibi, sergilediği tavır ve bakış açısı sebebiyle veganlık aslında bu saydıklarımla oldukça bağlantılıdır. Çünkü veganlık “onu ve bunu yemiyorum” gibi laflardan öte bir hayat felsefesi. Bir kere ciddi bir tüketim düzeni oturtmanız gerekiyor. Öyle hadi bakalım alışverişe diye bayramlık falan seçemiyorsunuz. Araştırma, sorgulama ve danışma gerektiren bir süreç var –hem de satın alınan her ürün için. Fakat konunun bir de şöyle bir tarafı var: İllâ ki bir tarafından tutabilirsiniz.

Vegan spektrum içinde bakıldığında, pek çok tercih farklılığı olduğunu görebiliyorsunuz. Mesela işe “Etsiz Pazartesi” ile başlayabilirsiniz. Dünyanın her yerinden insanlar pazartesi günü et ve tercihen süt ürünü de tüketmeyerek sosyal medya üzerinden yemeklerini paylaşıyorlar. Belki küçük bir adım gibi geliyor ama haftalık et tüketimini azaltmanızın bile çevresel olarak çok büyük etkisi var. Kişi başına düşen su ve karbon ayak izini azaltmaya buradan başlayabilirsiniz.

Vegan gıda endüstrisinden nağmeler

Veganların talep ve ihtiyaçları doğrultusunda da bu süreci onlar adına kolaylaştıran pek çok gelişme yaşanıyor neyse ki. Veganlığı seçenlerin büyüyen ve gelişen bir market oluşturduğunu söyleyebiliriz aynı zamanda. Bu noktada veganlara yine büyük bir sorumluluk düşüyor: Tedarik zinciri kontrolleri. Tedarik zinciri, bir ürünün size gelene kadar ne kadar karbon ayak izi yarattığı, ithal olup olmadığı, üretim şekli ve yerini belirtebilir. Eğer kendinizi bir vegan olarak tanımlıyorsanız, yerel ekonomiye ve kolektiflere destek veren, et muadili olarak kullanılan soya ürünlerinin GDO ve organik sertifika takibini yapan kesimden olduğunuzu düşünüyorum. Bu arada, tüm veganlar böyledir demek de doğru olmaz, veganlığın da kendi içinde dallanıp budaklanan ve kavram ayrılıkları yaşanan alt kültürleri var. Yumurta tüketen ovo-vejetaryenler veya tamamen bitki bazlı beslenip deri ürünler kullanmaya devam eden vejetaryenler de mevcut. Peki, ortak payda nedir tüm veganlar için? Doğrudan veya dolaylı olarak hayvanların dâhil olduğu ürünlere ve böylesi bir üretim sürecine karşı çıkmak.

Yavaş da olsa özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerde vegan ürünlerin yer aldığı reyonlar, vegan dükkânlar, yerel işletmeler ve üreticiler artmaya başladı. Bunun pek çok vegan için sevindirici olduğunu söyleyelim. Fakat yerel ürün sayısı hâlâ epey kısıtlı olduğu için maliyet ve lojistik masrafının üzerine bir de döviz meselesi geliyor. Yani satın alma gücünün kısıtlamasını hissettiğimiz alanlardan biri de bu. Açıkçası bunda popüler kültürün de payı olduğunu düşünüyorum. Mesela bir ara kinoa patlamıştı –herkes her şeye kinoa koymaya başlamıştı, tuhaf bir dönemdi. Kinoadaki proteinin (~%4) bulgurdaki proteinden (~%5,5) daha az olduğunu belirtmek gerekiyor bu noktada. Güney Amerika’nın yerlileri için mısırdan sonra bulunmaz bir nimet olabilir, ama içinde bulunduğumuz coğrafyada çok da elzem bir malzeme değil anlayacağınız. Aslında sadece vegan olarak değil, bu coğrafyada yaşayan bireylerin yerel ürün tüketimini desteklemesi ve yerel ürün kullanımına özen göstermesi benim temennilerimden biri.

Bu gibi ayrıntıları düşündüğümüzde, aklımda farklı küçük detaylar belirebiliyor. Vegan olmanın da bir bedeli olması gibi mesela. Bir vegan olduğunuzda, tükettiğiniz ve satın aldığınız ürün çevresine bakacak olursanız, etobur bir tüketiciye göre su kaynağı, tarımsal alan potansiyeli ve çevresel enerji tüketiminiz çok daha az oluyor. Fakat yine de bunları minimuma indirmek kolay değil. Mesela hindistancevizi yağı muadil ürün olarak pek çok vegan tarifte geçen bir malzeme. Zaten hâlihazırda sömürgeleşme aracılığıyla dünyaya yayılmış olan hindistancevizi, işçi suiistimalleriyle büyümeye devam eden bir sektör yaratmış. Tahmin edersiniz ki Türkiye’de talebi karşılamaya yetecek bir hindistancevizi üretimi de yok zaten, koşullar mikroklima dâhilinde olmadığı sürece de olmayacak.

Hindistancevizi yağı üretiminin en büyük üç ülkesi ise Filipinler, Endonezya ve Hindistan. Hatta hindistancevizi yağı bu ülkelerin en büyük ihracat paydalarını oluşturan ürünlerden biri. Talep arttıkça tedarik sağlamaya çalışan bu ülkeler, tarımsal arazileri ve ormanları kendi amaçlarına hizmet etmesi için yok edebiliyor ve sonuç olarak biyoçeşitliliğin devamına engel oluyor. Bunları niye mi söylüyorum? “Hindistancevizi yağı olmadan asla yapamam” diyenler varsa diye. Tercihlerimizin birbirine ne kadar bağlı sonuçlar doğurduğunu anlayabilelim ki, daha bilinçli tüketiciler olabilelim. Vegan olduktan sonra karar vermeye devam edeceksiniz, belki kullandığınız ürünleri daha çok sorgulamaya ve üreticiyi şekillendirmeye başlayacaksınız; bence bu detay olarak görünen fakat bir kelebek etkisinde olan gerçekleri bilmek oldukça mühim.

Gıda üretimi ve tüketimi, insanın sadece doğayla değil sosyolojik, psikolojik ve ekonomik alanlarda etkileşimlerinin en önemli kısmını oluşturuyor. Bu etkileşimlerin farkına varabilmek ve hayat biçiminizi buna göre şekillendirmek de size kalmış. Sürdürebilirlik açısından bakıldığında, veganlığın bilinçli tüketici duruşu sadece hayvanlar için değil, her türlü doğal kaynağı, ekonomik marketteki arz talep dengesini, bireysel atık düzenlemelerini, çalışma etiğini de dikkate alıyor. Yani eğer vegansanız, sadece bugünü değil, uzun dönemli geleceği de düşünerek hareket ediyorsunuz.

Neydim, ne olacağım?

Belki vegan değilsiniz veya olmayı hiç düşünmediniz. Diyelim ki “vazgeçemediğiniz” alışkanlıları veya hayatta somut lüksleri olan, “buna ayıracak vaktim yok” diyenlerdensiniz. Olabilir tabii, niye olmasın. Şimdi bu cümleleri okuyunca, çok küçükken ablamın günlüğüne yazdığı kısa şiirlerle ve atasözleriyle dolu defterden bir alıntı geliyor aklıma:

“Son ağaç kesildiğinde

Son nehir kuruduğunda

Son balık avlandığında

İşte o zaman paranın yenmeyen bir şey olduğunu anlayacaksın.”

O zamanlar altına Kızılderili atasözü diye yazılmış, belki de gerçekten öyleydi. Okuyunca ne kadar bayağı gelse de, genel olarak anlatmak istediklerim aslında burada özetlenmiş. Hayatta farkında olmadan bize mutluluk veren her detayın –ağacın, kuşun, kedinin, köpeğin, şelalenin, köşedeki çaycı abinin, anneanne sarmalarının, içtiğiniz suyun, güneşli havanın, huzurun ve vicdanımızın- değerini bilmek ve ona göre yaşamak lazım, değil mi?

*Neşe Ümit, Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden mezun oldu. Şu an İtalya'da Padova Üniversitesi'nde yüksek lisansına devam ediyor. 
Kaynaklar:
Adams, C. (1991). Ecofeminism and the Eating of Animals. Hypatia, 6(1), pp.125-145.
Gunn, B., Baudouin, L. and Olsen, K. (2011). Independent Origins of Cultivated Coconut (Cocos nucifera L.) in the Old World Tropics. PLoS ONE, 6(6), p.e21143.
Hill Gossard, M. and York, R. (2003). Social Structural Influences on Meat Consumption. Human Ecology Review, [online] 10(1).
Mogensen, L., Hermansen, J., Nguyen, L. and Preda, T. (2015). ENVIRONMENTAL IMPACT OF BEEF. [online]
Ndb.nal.usda.gov. (n.d.). USDA Food Composition Databases. [online] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
Pendick, D. (2015). How much protein do you need every day? - Harvard Health Blog. [online] Harvard Health Blog.
Pimentel, D. and Pimentel, M. (2003). Sustainability of meat-based and plant-based diets and the environment. The American Journal of Clinical Nutrition, 78(3), pp.660S-663S.
Hoekstra, A.Y. (2012) The hidden water resource use behind meat and dairy, Animal Frontiers, 2(2): 3-8.
Social Structural Influences on Meat Consumption  http://www.ww.w.humanecologyreview.org/pastissues/her101/101gossardyork.pdf